{"id":6896,"date":"2021-12-17T11:05:55","date_gmt":"2021-12-17T10:05:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=6896"},"modified":"2021-12-17T11:50:48","modified_gmt":"2021-12-17T10:50:48","slug":"abbinamento-cibo-vino-dalla-teoria-alla-pratica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/abbinamenti\/abbinamento-cibo-vino-dalla-teoria-alla-pratica\/","title":{"rendered":"Abbinamento cibo vino, dalla teoria alla pratica!"},"content":{"rendered":"

Siamo soliti raccontarvi di come una determinata tipologia di vino pu\u00f2 abbinarsi ad una pietanza e viceversa, ma non vi abbiamo mai descritto “in diretta” quello che pu\u00f2 essere un esempio pratico di abbinamento cibo vino<\/strong>.<\/p>\n

Dall\u2019antipasto al dolce<\/strong>, porteremo alla luce quelli che sono alcuni aspetti dell\u2019abbinamento cibo-vino, tentando di unire armoniosamente l\u2019oggettivit\u00e0<\/strong> di alcuni dettagli con il gusto soggettivo<\/strong> di ognuno di noi.<\/p>\n

Prima di iniziare questa esperienza \u00e8 bene ricordare che le regole<\/strong> vengono date per essere infrante (alle volte) ma soprattutto per essere modulate sul nostro palato.<\/p>\n

Le regole essenziali per l’Abbinamento Cibo Vino<\/h2>\n

Il grande punto di partenza, dal quale discernere tutto il resto, \u00e8 che gli abbinamenti o pairing, se volessimo dirla all\u2019inglese, sono basati su dei dettami essenziali<\/strong>: accostare il cibo e il vino per contrapposizione<\/strong> o per armonia<\/strong>, senza far prevaricare il vino sul cibo; meglio ancora se uno esalta le caratteristiche dell\u2019altro.<\/p>\n

Vale a dire che se avessimo una portata particolarmente acida potremmo abbinarla per concordanza con una vino che esalti questa durezza, quindi acido e fresco; oppure per contrapposizione, unendovi un vino con una sensazione glicerica maggiore.<\/p>\n

\"Abbinamento

Abbinamento Cibo Vino – scelta del vino in cucina<\/p><\/div>\n

Contrasto e analogia<\/h3>\n

Qui sotto un piccolo schema di abbinamento cibo-vino per contrasto e analogia<\/strong> e il link <\/a>di rimando all\u2019articolo sulla basi dell\u2019abbinamento fatto in precedenza.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Sensazioni morbide nel cibo<\/strong><\/td>\nSensazioni dure nel vino<\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Grassezza<\/td>\nSapidit\u00e0, effervescenza<\/td>\n<\/tr>\n
Tendenza dolce<\/td>\nAcidit\u00e0, sapidit\u00e0, effervescenza<\/td>\n<\/tr>\n
Succulenza<\/td>\nTannicit\u00e0, alcolicit\u00e0<\/td>\n<\/tr>\n
Untuosit\u00e0 (crudo o cotta)<\/td>\nAlcolicit\u00e0 tannicit\u00e0<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Tabella per contrasto Ais<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Caratteristiche cibo<\/strong><\/td>\nCaratteristiche vino<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Dolcezza (dolci, alimento cui \u00e8 stato aggiunto zucchero, miele o altro dolcificante)<\/td>\nDolcezza (residuo zuccherino)<\/td>\n<\/tr>\n
Struttura (sensazione di consistenza percettibile dopo le tre fasi di degustazione)<\/td>\nVino corposo, con rilevante estratto secco<\/td>\n<\/tr>\n
Persistenza gusto-olfattiva (sensazioni percepite dopo la deglutizione)<\/td>\nP.a.i. (persistenza aromatica intensa)<\/td>\n<\/tr>\n
Aromaticit\u00e0 e speziatura (naturale o data da erbe o affumicature)<\/td>\nP.a.i. (persistenza aromatica intensa) – aromaticit\u00e0 del vino<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Tabella per analogia Ais <\/em><\/strong><\/p>\n

Addentrarsi nel mondo dell\u2019abbinamento \u00e8 molto delicato e per nulla scontato, \u00e8 una forma d\u2019arte a tutti gli effetti. Comprendere il piatto<\/strong>, conoscere il vino, studiare le materie prime<\/strong> e applicarsi, sono alla base di una buona riuscita. Serve affinare i sensi<\/strong> e lasciarsi trasportare dalla magia del sentimento che, se utilizzati in modo corretto, risultano essere un\u2019arma molto potente e seducente.<\/p>\n

Quando vi servono (o servite) una pietanza – al momento dell\u2019assaggio e a discapito di quello che possa dire il bon ton – annusate il piatto sotto il vostro naso. L\u2019olfatto<\/strong> \u00e8 il senso che sapr\u00e0 dirvi pi\u00f9 cose, un po\u2019 come la prima impressione quando si incontra una persona, non siate frettolosi e lasciatevi il tempo per scoprire e assaporare.<\/p>\n

La nostra esperienza al Ristorante: dall’antipasto al dolce tutti gli abbinamenti cibo vino<\/h2>\n

Passiamo alla pratica, di seguito vi racconteremo di un\u2019esperienza fatta presso un ristorante di Vimercate<\/strong>, l’Igea Food Philosophy<\/a>,<\/strong> locale in cui abbiamo tenuto la degustazione dei vini in abbinamento ai piatti della loro cucina<\/strong>. Un percorso fatto di punti di incontro e nuove esperienze, rivolte ad un pubblico ampio, pi\u00f9 o meno esperto, cercando col nostro intento di osare e al contempo ammaliare con l\u2019arte dell\u2019abbinamento.<\/p>\n

Antipasti<\/h3>\n

Prosciutto Crudo Friulano<\/h4>\n

Iniziamo con un entr\u00e9e: prosciutto crudo friulano d\u2019Osvaldo e Metodo Classico Trento Doc Maso Nero Ros\u00e8, Azienda Zeni<\/strong>.<\/p>\n

Il prosciutto presenta una piacevole succulenza<\/strong> e un\u2019aromaticit\u00e0 dolce<\/strong>, data anche dalla leggera affumicatura da legno di ciliegio e dall\u2019utilizzo dell\u2019alloro come spezia. La componente grassa del prosciutto \u00e8 dolce e nel complesso avvolge il palato in modo vellutato.<\/p>\n

Le bollicine rosate composte da un 60% Pinot Nero e un 40% Chardonnay<\/strong> con un dosaggio zuccherino \u201cbrut<\/strong>\u201d, armonizzano ed intrigano i sensi grazie al perlage croccante, alla piacevole sensazione fruttata (sia all\u2019olfatto che al gusto) e alla persistenza gusto olfattiva che ne deriva.<\/p>\n

L\u2019incontro tra gli elementi \u00e8 armonioso e vellutato<\/strong>, l\u2019aspetto \u201csgrassante\u201d delle bollicine in realt\u00e0 abbraccia e scioglie la sensazione grassa del prosciutto, rendendo l\u2019unione golosa e piacevole.<\/p>\n

Trota salmonata marinata agli agrumi<\/h4>\n
\"Trota<\/a>

Trota salmonata marinata agli agrumi<\/p><\/div>\n

Sull\u2019antipasto abbiamo giocato un jolly molto particolare, un vino rosso sloveno<\/strong> con una portata di trota salmonata marinata agli agrumi<\/strong>, creme fraich\u00e8, mela verde, caviale di trota e olio al coriandolo.<\/p>\n

Boris Lisjak<\/strong>, proprietario dell\u2019omonima azienda situata nel cuore Carso Sloveno<\/strong>, produce vino metabolico per la propriet\u00e0 benefiche che posseggono nei confronti del metabolismo, appunto.<\/p>\n

Questo \u00e8 possibile, per esempio, grazie ai quantitativi nel terreno di ferro<\/strong>, che sono talmente alti da essere presenti anche nel liquido in quantit\u00e0 superiore rispetto alla media, donando dei benefici a sua volta.<\/p>\n

Una cuv\u00e9e di tre variet\u00e0 a bacca rossa, Terrano<\/strong> (appartiene alla famiglia del Refosco), Merlot e Cabernet Sauvignon<\/strong> compongono il vino \u201cSara<\/strong>\u201d, <\/em>in onore alla sua prima nipotina. Un vino che stupisce per la sua freschezza immediata e profonda al contempo, dissetante.<\/p>\n

Un 2008 che non dimostra l\u2019et\u00e0 che ha, longevo \u00e8 dir poco. Questo suo essere polivalente ha stuzzicato la mente e il palato a tal punto da vederlo bene con un piatto di pesce. La durezza del piatto data della componente verde e fresca, assieme alla marinatura e alla speziatura, data dal coriandolo, donano al piatto una persistenza acida, grassa e speziata.<\/p>\n

Le durezze del vino e del cibo si intrecciano<\/strong>, andando ad equilibrare le sensazioni<\/strong> senza che il vino sovrasti il piatto. Infine, la parte pi\u00f9 morbida del vino, data dal lungo affinamento di circa 6 anni<\/strong>, chiude l\u2019abbinamento con un retrogusto di affumicatura vanigliata.<\/p>\n

Primo Piatto<\/h3>\n
\"Fusilloni<\/a>

Fusilloni al rag\u00f9 di coniglio<\/p><\/div>\n

Come per l\u2019antipasto abbiamo visto un vino rosso con una struttura atipica per la categoria che rappresenta, per l\u2019abbinamento con il primo piatto<\/strong> troviamo un vino bianco pi\u00f9 strutturato<\/strong>. La struttura e l\u2019aromaticit\u00e0 del vino vengono date dal terreno<\/strong> su cui poggiano i vigneti (marne argillose \u201cponca\u201d), dai vigneti utilizzati<\/strong> e dalla raccolta tardiva delle uve<\/strong>.<\/p>\n

Fusilloni al rag\u00f9 di coniglio<\/strong> e Collio Bianco Bratinis dell\u2019azienda Gradis\u2019ciutta<\/strong>, un blend di Malsavia, Sauvignon e Friulano<\/strong>.<\/p>\n

Il rag\u00f9 di coniglio \u00e8 delicato, ma persistente, la sapidit\u00e0 e la grassezza<\/strong> data del resto dei condimenti (parmigiano 24 mesi e pasta di nocciole) ben si abbinano ad un bianco come questo, di struttura, ma lievemente sapido, fresco e fruttato.<\/p>\n

Vi ricordate quando prima vi dicevamo di annusare il piatto? Ecco in questo caso fatelo e inebriatevi delle sensazioni olfattive che gli elementi sprigionano.<\/p>\n

Il profumo netto di mela e pesca con sfumature esotiche di ananas, lega molto bene con l\u2019aromaticit\u00e0 dei fusilli<\/strong> andando a preservarne le sfumature pi\u00f9 persistenti e pulendo il finale con un retrogusto rotondo<\/strong>, ma caratterizzato da uno spunto salino intrigante.<\/p>\n

Secondo Piatto<\/h3>\n
\"Petto<\/a>

Petto Anatra Arrosto e coscia confit<\/p><\/div>\n

Passiamo al secondo piatto, la portata principale, l\u2019anatra in due versioni: petto arrosto e coscia confit su crema di zucca, chiodini e salsa all\u2019arancia<\/strong>.<\/p>\n

Qui niente di rocambolesco, un classico accompagna la nostra anatra, un blend di Cabernet e Lagrein<\/strong> dell\u2019azienda Loacker Schwarhof<\/strong>. Un frutto rosso palpabile, mora, ribes e ciliegia al naso; al gusto attacca deciso ma con un tannino elegantemente smussato dall\u2019affinamento in legno, persistente ed intenso<\/strong>.<\/p>\n

Il giusto compromesso per accompagnare un piatto di selvaggina come l\u2019anatra, una carne saporita, di difficile lavorazione, ma che se cucinata adeguatamente d\u00e0 delle soddisfazioni immense.<\/p>\n

Un motivo in pi\u00f9 per assaggiare i vini di quest\u2019azienda biodinamica, oltre a quanto detto, \u00e8 che vi stupiranno per la scelta del tappo<\/strong> con cui imbottigliano, il vetro<\/strong><\/a>.<\/p>\n

Un vino con una grande piacevolezza di beva, il Cabernet<\/strong> lega con la componente agrumata del piatto e il Lagrein<\/strong>, con la sua carica di frutto e struttura pi\u00f9 tonda<\/strong> rispetto al Cabernet (che sappiamo essere pi\u00f9 verde), regala un sorriso in accostamento con la succulenza della carne<\/strong> e la dolcezza della crema di zucca.<\/p>\n

Dolce<\/h3>\n

Per terminare il pasto non pu\u00f2 mancare il dolce: degustazioni di cioccolati rinascimentali aromatizzati<\/strong>, in abbinamento con un vino dolce<\/strong>, che cos\u00ec dolce non \u00e8. I cioccolati rinascimentali sono composti da pasta di cacao lavorata a freddo in modo grezzo, infatti si presentano con una patina biancastra sulla superficie. Inoltre la sensazione tattile e gustativa potremmo definirla ariosa-bollosa; croccante e ariosa al suo interno.<\/p>\n

La scelta del vino \u00e8 virata su un vino dolce da uve aromatiche, il Moscato Rosa<\/strong> dell\u2019azienda trentina Zeni<\/strong>.\u00a0 Il vino presenta una percentuale zuccherina naturale non addizionata, data dal vitigno e dall\u2019arresto di fermentazione durante la vinificazione che ne ha preservato tutte le qualit\u00e0 organolettiche.<\/p>\n

Pur essendo una vinificazione in rosso, non avviene la malolattica<\/a> per mantenere integra l\u2019acidit\u00e0 legata alla complessit\u00e0 dei profumi del Moscato rosa<\/strong>. Questo vino se si potesse descrivere con una parola \u00e8 l\u2019emblema del profumo della rosa<\/strong>. In bocca stupisce per la sua freschezza e dolcezza levigata<\/strong>. Ottimo per un abbinamento non troppo scontato: sapr\u00e0 stupire e accordare sia chi predilige abbinamenti per assonanza che per contrasto.<\/p>\n

Sperando di avervi ingolosito e stimolato ad essere audaci negli abbinamenti, questo nostro racconto vuole essere dimostrativo di quanto possa essere variegato e anche complesso il mondo dei pairing.<\/p>\n

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