{"id":6789,"date":"2021-12-01T11:58:00","date_gmt":"2021-12-01T10:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=6789"},"modified":"2024-02-05T17:05:57","modified_gmt":"2024-02-05T16:05:57","slug":"metodo-ancestrale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/mondovino\/metodo-ancestrale\/","title":{"rendered":"L\u2019antenato della bollicina\u2026che cos\u2019\u00e8 il Metodo Ancestrale"},"content":{"rendered":"

Dalla tecnologia alla “cantina del nonno”, \u00e8 questo il cambio di passo che negli ultimi anni alcune cantine stanno adottando. Ritornare a vecchie tradizioni<\/strong> per riscoprire antichi sapori, anche quando si parla di spumanti<\/strong>. Le feste si avvicinano e le bollicine,<\/strong> si sa, sono le migliori alleate. Tra storia, metodo di vinificazione<\/strong> e abbinamenti vi porter\u00f2 nel mondo del metodo ancestrale<\/strong>.<\/p>\n

Le origini<\/h2>\n

La storia del metodo ancestrale<\/strong> \u00e8 abbastanza incerta, comunemente i natali si attribuiscono alla Francia e precisamente al Languedoc-Roussillon<\/strong> con la produzione degli Aoc Blanquette de Limoux<\/strong>, noti come vini P\u00e9tillant Naturel,<\/strong> ma si pensa che l\u2019origine di questi vini possa risalire all\u2019antica Roma<\/strong>.<\/p>\n

Alcuni scavi hanno riportato alla luce particolari anfore<\/strong> che presentavano nella doppia maniglia una struttura di piombo che permetteva di mantenere, al suo interno, una pressione di 1 atmosfera<\/strong> per poter rendere cos\u00ec il vino \u2018titillans<\/em>\u2019<\/p>\n

La Vinificazione nel Metodo Ancestrale<\/h2>\n

Il metodo ancestrale<\/em><\/strong> pu\u00f2 essere considerato il precursore di quello che dal 1864 circa in poi diverr\u00e0 il metodo classico<\/em><\/strong>, grazie alla creazione di bottiglie in vetro pi\u00f9 resistenti, con l\u2019invenzione della pressa e il calo del prezzo dello zucchero.<\/p>\n

Perch\u00e9 vi dico questo? Perch\u00e9 una caratteristica fondamentale della bollicina ancestrale \u00e8 la rifermentazione naturale<\/strong>, senza l\u2019uso del cosiddetto liqueur de tirage<\/em><\/strong>. Ma partiamo dall\u2019inizio.<\/p>\n

Il processo di vinificazione fa il suo debutto con una pressatura soffice delle uve<\/strong>, per preservare i lieviti autoctoni presenti nella pruina (sostanza che ricopre l\u2019acino).<\/p>\n

\"Bottiglie

Bottiglie di Spumante riposano nel Pupitre<\/p><\/div>\n

La prima fermentazione<\/strong> avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata<\/strong>. La temperatura, qui, gioca un ruolo fondamentale, ritornando al concetto di rifermentazione naturale.<\/p>\n

I nostri follower gi\u00e0 sanno che la fermentazione<\/strong> \u00e8 quel processo biochimico dove i lieviti si nutrono dello zucchero producendo alcol e anidride carbonica.<\/p>\n

Cosa succede, quindi, per il metodo ancestrale? Proprio perch\u00e9 nulla pu\u00f2 essere aggiunto, bisogna \u2018risparmiare\u2019 i lieviti che gi\u00e0 erano all\u2019opera nella prima fase fermentativa. Abbassando la temperatura delle cisterne sotto i 10 gradi<\/strong>, la fermentazione si blocca e i lieviti interrompono il loro nutrimento.<\/p>\n

La seconda fermentazione e il fondo<\/h3>\n

Al termine di questa fase, il vino verr\u00e0 imbottigliato, tappato con tappo a corona e conservato in luogo fresco. Quando la temperatura ambiente della cantina inizier\u00e0 a salire naturalmente per cause stagionali oltre i dieci gradi, i lieviti si riattiveranno facendo ripartire anche il loro nutrimento<\/strong>.<\/p>\n

Avverr\u00e0 quella che per il metodo classico \u00e8 definita presa di spuma<\/em><\/strong>, ma con una differenza: la bollicina sar\u00e0 pi\u00f9 fine e meno pungente<\/strong>. Questo perch\u00e9 i lieviti hanno consumato lo zucchero rimanente<\/strong>, di quantit\u00e0 inferiore rispetto al medesimo passaggio del processo di vinificazione del metodo classico dove avviene il dosaggio.<\/p>\n

\"Controllo

Controllo del Lievito residuo in bottiglia (Fondo)<\/p><\/div>\n

Il periodo della rifermentazione<\/strong> \u00e8 sancito dalla formazione graduale del cosiddetto fondo<\/strong> (particelle di lievito inattivo), che non verr\u00e0 eliminato, ma rimarr\u00e0 in bottiglia<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019altra caratteristica che contraddistingue il metodo ancestrale \u00e8 il suo colore, che apparir\u00e0 velato se non proprio \u2018matt<\/strong>\u2019 poich\u00e9 per contro non avvengono filtrazioni e illimpidimenti<\/strong> come per il metodo classico.<\/p>\n

Ed \u00e8 per questo che spumanti con metodo ancestrale sono conosciuti anche con la dicitura sur lies<\/strong> o col fondo<\/strong>.<\/p>\n

Caratteristiche dei Vini e Vitigni<\/h3>\n

Se alla vista incontrerete un colore opaco,<\/strong> le sensazioni olfattive e gustative saranno caratterizzate da uno spiccato aroma di crosta di pane<\/strong> e sentori che possono arrivare ad una freschezza citrina<\/strong>.<\/p>\n

Vien da s\u00e9 che per questo metodo di vinificazione l\u2019uva che meglio si presta per la riuscita di un buon prodotto \u00e8 una variet\u00e0 che naturalmente ha gi\u00e0 nel frutto una buona concentrazione zuccherina<\/strong>; quindi, possiamo menzionare per le uve bianche la Malvasia<\/strong>, Greco<\/strong>, Chardonnay<\/strong>, Trebbiano<\/strong>, Glera<\/strong> e per le rosse Lambrusco<\/strong>, Nerello Mascalese<\/strong>, Sangiovese<\/strong>, Pinot Nero.<\/strong><\/p>\n

\"Uve

Uve Glera (Prosecco) in vigneto a Valdobbiadene<\/p><\/div>\n

C\u2019\u00e8 da dire, per\u00f2, che il metodo ancestrale<\/strong> non ha ancora una regola comune per la mancanza di un disciplinare<\/strong> e per questo potrete trovare prodotti anche molto diversi tra loro.<\/p>\n

Abbinamenti a tavola con Spumanti Metodo Ancestrale<\/h2>\n

Date le sue caratteristiche organolettiche dove ad emergere sono le note fermentative, la liaison non pu\u00f2 che avvenire con piatti a base di pesce<\/strong> o crostacei,<\/strong> cos\u00ec come risotti<\/strong> o aperitivi<\/strong>.<\/p>\n

Attenzione ai piatti di pesce, non troppo delicati. Nelle versioni ros\u00e9<\/strong> risulterebbero interessanti abbinamenti con tartare di mare<\/strong> e formaggi delicati<\/strong> arrivando anche ai bolliti<\/strong>, salumi<\/strong> e minestre<\/strong> corpose per i rossi<\/strong>.<\/p>\n

\"Calici

Calici di Spumante Metodo Ancestrale<\/p><\/div>\n

Metodo Ancestrale: i vini da non perdere<\/h2>\n

Valdobbiadene Prosecco DOCG Col Fondo 2020 (Ancestrale) – Ca’ dei Zago<\/h3>\n

Alla vista si presenta giallo paglierino ricoperto da una leggera velatura che fa risaltare la spuma; al naso scopriamo sentori quali agrumi, mela verde e fiori freschi; il sorso \u00e8 fresco, equilibrato e piacevole con una bollicina fine e persistente (80% Glera, 20% Bianchetta).<\/p>\n

Lambrusco di Modena DOC “Ancestrale” 2020 – Francesco Bellei:<\/h3>\n

Alla vista il calice si veste di rosso rubino tenue leggermente velato, con un copricapo di spuma cremosa; al naso si esprimono aromi di frutti di bosco e fiori; in bocca \u00e8 fresco di piacevole beva e persistente. (Lambrusco di Sorbara 100%).
\nLambrusco Bellei Ancestrale<\/strong><\/a><\/p>\n

Pinot Nero Rosato Metodo Ancestrale Bidibidi 2018 – Tozzi<\/h3>\n

Di colore rosa tenue dalla caratteristica opacit\u00e0; al naso spiccano i sentori agrumati e di crosta di pane; al gusto \u00e8 fresco di piacevole beva (100% Pinot Nero).<\/p>\n

Puglia IGP Spumante Metodo Ancestrale Brut “Maccone” – Angiuli Donato<\/h3>\n

Di colore giallo paglierino scarico adornato da lunghe catenelle di un fine e persistente perlage; al naso riconosciamo sentori di note fruttate ed agrumate e una leggera sensazione di lieviti; al sorso sorprende la sua freschezza e persistenza (Maruggio 100%).<\/p>\n

Vensam\u00e8 Sangiovese Spumante Metodo Ancestrale – Tenuta Santa Lucia<\/h3>\n

Alla vista si presenta rosa intenso da un lungo e fine perlage; al naso spiccano i sentori fruttati di fragola e piccoli frutti rossi; al gusto sorprende la sua freschezza e persistenza (100% Sangiovese).
\nVensam\u00e8 Ancestrale Tenuta Santa Lucia<\/strong><\/a><\/p>\n

Prosit<\/p>\n

Qualche approfondimento su Lieviti e Fermentazione:<\/h4>\n