{"id":6615,"date":"2021-10-29T11:24:00","date_gmt":"2021-10-29T09:24:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=6615"},"modified":"2021-10-29T15:07:00","modified_gmt":"2021-10-29T13:07:00","slug":"degorgement","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/mondovino\/degorgement\/","title":{"rendered":"Il D\u00e9gorgement: un semplice gesto cambia la vita\u2026dello Champagne"},"content":{"rendered":"

“Il vino del Diavolo”<\/em> come una volta veniva soprannominato porta con s\u00e9 una lunga storia a cui fanno presto a legarsi miti e leggende. Scopriamo insieme le fasi principali dello Champagne e come si \u00e8 arrivati al moderno D\u00e9gorgement.<\/p>\n

Le origini e le bottiglie che scoppiano<\/h2>\n

Su base genealogica si riporta la nascita dello champagne in data 4 agosto del 1693<\/strong> grazie alle doti enologiche del famoso Abate Dom Pierre P\u00e9rignon<\/strong>.<\/p>\n

In realt\u00e0, come la maggior parte delle invenzioni, all\u2019inizio vengono scoperte un po\u2019 per caso e messe a punto successivamente.<\/p>\n

Si dice che dagli errori si impara, ed \u00e8 questo quello che successe anche per lo Champagne.<\/p>\n

Gi\u00e0 un errore. Quello, ad esempio, di una scorretta vinificazione<\/strong> che portava allo scoppio delle bottiglie<\/strong> (da qui il nome vino del Diavolo); quello dello stesso Abate che era solito aggiungere al vino fiori di pesco e zucchero, che unitamente ad un metodo di chiusura della bottiglia con cera d\u2019api portava all\u2019inevitabile crash; o ancora quello di alcuni Vigneron che per ovviare alla botte e preservare i profumi del vino imbottigliavano subito dopo la fermentazione ed anche in questo caso il risultato era sempre lo stesso, le bottiglie scoppiavano. Certo non tutte.<\/p>\n

\"Bottiglie

Bottiglie di Champagne durante la rifermentazione in bottiglia<\/p><\/div>\n

La scoperta della rifermentazione in bottiglia<\/h2>\n

Ed ecco che venne scoperta la rifermentazione in bottiglia<\/strong>.<\/p>\n

La fermentazione, infatti, \u00e8 il risultato di un processo biochimico dovuto alla presenza di lieviti alimentati da molecole zuccherine.<\/p>\n

A quel tempo non vi erano gli accorgimenti delle moderne tecniche di cantina, che prevedono le filtrazioni<\/strong> o illimpidimenti<\/strong>, proprio per eliminare le cosiddette fecce<\/em>; quindi, quando il vino veniva imbottigliato, nella maggior parte dei casi rifermentava.<\/p>\n

Inizialmente considerata una vera e propria sciagura, piano piano si \u00e8 arrivati a comprendere che l\u2019accaduto non era poi cos\u00ec avverso, e soprattutto che questa fase poteva essere controllata e non dovuta al caso, arrivando a creare bottiglie pi\u00f9 resistenti<\/strong> e a controllare il deposito stesso delle fecce<\/strong>.<\/p>\n

C\u2019\u00e8 da dire che il nostro caro Abate aveva davvero grandi doti enologiche, a lui si attribuiscono quelli che sono tutt\u2019ora i processi di vinificazione<\/strong> dello Champagne.<\/p>\n

Secondo i suoi studi, infatti, era meglio prediligere come uva il Pinot Noir<\/strong>, effettuare una pressatura soffice che produca un mosto chiaro (quello che oggi viene chiamato “blanc de noir<\/strong>“), fare attenzione alla maturazione del grappolo<\/strong>, unire pi\u00f9 uvaggi o stesse uve ma provenienti da terreni diversi affinando la cosiddetta tecnica dell\u2019assemblaggio<\/strong>. A lui si deve anche il passaggio dal tappo in legno a quello in sughero<\/strong> e l\u2019invenzione della gabbietta<\/strong>.<\/p>\n

\"Tappo

Tappo in sughero Champagne e gabbietta<\/p><\/div>\n

La tavola degli enigmi: il Remuage<\/h2>\n

Forse meglio conosciuta come table de remuage<\/em><\/strong> fu il primo passo verso un’ulteriore fase di vinificazione che dava potere all\u2019uomo e non pi\u00f9 al diavolo sul controllo della vinificazione dello Champagne.<\/p>\n

Le fecce che davano inizio alla magia della presa di spuma<\/em><\/strong> portavano, per contro, all\u2019inconveniente formazione di una posa sul fondo, che al gusto non dava un riscontro positivo. Molti chef de cave<\/em> iniziarono a ingegnarsi su come poter eliminare questo “fondo” e poter illuminare lo Champagne di una propria e cristallina luce.<\/p>\n

Nel 1818 la Madam de perlage<\/em><\/strong>, Barbe Nicole Ponsadin, nota ai pi\u00f9 come la Veuve Clicquot<\/strong> insieme al suo cantiniere Antoine-Aloys de Muller<\/em> idearono una tavola di legno dove vennero praticati dei fori che permettessero di posizionare le bottiglie a diverse inclinazioni e che questa posizione fosse stabile, al contrario dei primi esperimenti che vedevano l\u2019uso di una base di sabbia per tenere inclinate le bottiglie.<\/p>\n

\"Pupitre

Pupitre e bottiglie di champagne in cantina<\/p><\/div>\n

Le differenti posizioni che, come ultima, prevedeva quella esattamente inversa, permettevano cos\u00ec di far agglomerare la posa<\/strong> non pi\u00f9 sul fondo ma bens\u00ec nel collo della bottiglia<\/strong>, sotto il tappo e far s\u00ec che al momento dell\u2019apertura, grazie alla pressione dell\u2019anidride carbonica, anche le fecce venissero eliminate.<\/p>\n

Fu qualche anno dopo, nel 1864, che nacque la prima idea di pupitre<\/em><\/strong> come la conosciamo oggi grazie al francese M. Michelot<\/em><\/strong> che deposit\u00f2 il suo brevetto. Portando, inevitabilmente, al progresso di un ulteriore passaggio per la vinificazione dello Champagne, il remuage<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Una misteriosa arte che addetti specializzati praticavano e che prevedeva la rotazione delle bottiglie, una volta verso destra e una volta verso sinistra per facilitare la discesa del sedimento<\/strong> e che necessitava di un attento e preciso gioco di polso (coup de poignet<\/strong>), che oggi \u00e8 stato sostituito dall\u2019automazione.<\/p>\n

Il D\u00e9gorgement<\/h2>\n

Ed eccoci qui che siamo giunti al semplice gesto <\/em>di cui parlavamo in apertura di questo articolo, quello che cambia la vita, che in realt\u00e0 \u00e8 semplice pi\u00f9 a dirsi che a farsi.<\/p>\n

Come si fa ad aprire una bottiglia di Champagne facendo fuoriuscire l\u2019agglomerato depositato sotto il tappo ma mantenendo il resto del vino nella bottiglia<\/strong>?<\/p>\n

Non c\u2019\u00e8 trucco, non c\u2019\u00e8 inganno\u2026il d\u00e9gorgement!<\/strong><\/p>\n

\"Degorgement

Degorgement di una bottiglia. Foto presa da Bollalovers.com<\/p><\/div>\n

Dopo un lungo sonno e lo zampino del processo microbiologico che \u00e8 finalmente giunto al termine, ora \u00e8 tempo di ripulirsi dalla “<\/span>camicia<\/strong>“.<\/span><\/p>\n

Questa pratica, comunemente chiamata sboccatura <\/em><\/strong>(in francese il pi\u00f9 elegante d\u00e9gorgement)<\/strong>, secondo gli attuali schemi pu\u00f2 essere effettuata in modo manuale o meccanico<\/strong>.<\/p>\n

Nel modo manuale, detto \u00e0 la vol\u00e9e<\/strong>, il tutto deve avvenire il pi\u00f9 rapidamente possibile. La bottiglia \u00e8 quasi a testa in gi\u00f9<\/strong>, si stappa (come la birra), la pressione dell\u2019anidride carbonica fa fuoriuscire il sedimento e si riporta velocemente la bottiglia in posizione verticale con il collo in su.<\/p>\n

Nel metodo meccanico, detto \u00e0 la glace<\/strong>, il collo della bottiglia viene immerso in un particolare liquido refrigerato<\/strong> a -25\u00b0C che ghiaccia la bidule<\/strong> (cilindretto di plastica che raccoglie le fecce posto sotto il tappo a corona), si stappa e il gioco di pressione tra l\u2019anidride carbonica dello Champagne e il liquido fa s\u00ec che fuoriesca solo il sedimento<\/strong>.<\/p>\n

\"Degorgement

Degorgement a la glace meccanizzato. Foto presa da pinimg.com<\/p><\/div>\n

Per approfondimenti potete guardare questo video<\/a><\/strong> che mostra tutte le fasi del D\u00e9gorgement.<\/p><\/blockquote>\n

Le fasi dello Champagne oggi<\/h2>\n

Possiamo dire che non \u00e8 cambiato poi molto dai tempi di Madame Clicquot.<\/p>\n

Il metodo Champenoise<\/strong>, metodo con cui viene creato lo Champagne<\/strong> o Spumante Metodo Classico<\/strong> in Italia ha come punto focale il passaggio di rifermentazione in bottiglia<\/strong>, punto che mi ha spinta a portarvi a comprendere cos\u2019\u00e8 il d\u00e9gorgement<\/strong>.<\/p>\n

Secondo le odierne fasi di vinificazione dello Champagne, la produzione prevede:<\/p>\n