{"id":6246,"date":"2021-07-02T11:59:00","date_gmt":"2021-07-02T09:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=6246"},"modified":"2024-05-23T09:02:24","modified_gmt":"2024-05-23T07:02:24","slug":"vini-muffati","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/mondovino\/vini-muffati\/","title":{"rendered":"I Vini Muffati: il bello da ci\u00f2 che non ti aspetti"},"content":{"rendered":"

Se io vi dicessi \u2018muffa<\/strong>\u2019 voi storcereste il naso, ma come si suol dire non tutto il male viene per nuocere. Nella gastronomia la presenza di muffe, ovviamente edibili<\/strong>, viene considerata addirittura valore aggiunto se pensiamo, ad esempio, ai pi\u00f9 famosi formaggi erborinati<\/strong> nostrani o dei cugini d\u2019oltralpe. Ci\u00f2 che crea “l’erborinatura” \u00e8 la formazione di miceti appartenenti al genere Penicellium<\/em><\/strong>.<\/p>\n

Il “valore aggiunto” possiamo apprezzarlo anche nel vino<\/strong>.<\/p>\n

Qui entra in gioco quella che in antologia viene chiamata Botrytis Cinerea<\/em><\/strong> (riferito proprio al colore grigio cenere della muffa), un fungo aerobico<\/strong> appartenente alla famiglia delle sclerotiniaceae<\/em><\/strong>, pi\u00f9 comunemente chiamato marciume grigio<\/strong> o muffa grigia.<\/p>\n

Si verifica in ambiente che vede alternarsi un elevato grado di umidit\u00e0<\/strong> dell\u2019aria ad ondate di calore<\/strong> e temperatura sopra la media, terreno imbibito<\/strong>, scarsa ventilazione<\/strong> e struttura serrata del grappolo. La proliferazione dei miceti<\/strong> porter\u00e0 a marciume acido del frutto.<\/p>\n

\"Uva

Uva con muffa nobile per il Sauternes<\/p><\/div>\n

I Vini Muffati: quando la muffa \u00e8 nobile<\/h2>\n

A condizioni generali di buona costituzione del terreno<\/strong> e un\u2019alternanza delle condizioni atmosferiche umido\/secco<\/strong> non troppo violente, viene favorita una diffusione limitata del fungo.<\/p>\n

Quest\u2019ultimo, in forma larvale all\u2019interno dell\u2019acino, determiner\u00e0 una disidratazione dell\u2019acino<\/strong> (circa il 50% di acqua) facendo incrementare il grado zuccherino<\/strong>, senza danneggiare l\u2019intero grappolo.<\/p>\n

La combinazione tra le condizioni ambientali e la naturale resistenza<\/strong> che alcune variet\u00e0 hanno contro l\u2019infezione da Botrytis<\/strong>, possono produrre dei vini liquorosi e dolci<\/strong>, anche se \u00e8 giusto sottolineare che non tutti i vini muffati<\/strong> riportano la dolcezza generalmente prevista. Alcuni, infatti, sono secchi<\/strong>.<\/p>\n

Conosciamo i Vini Muffati: i Fantastici Quattro<\/h2>\n

Sauternes<\/h3>\n

Siamo in Francia a sud di Bordeaux<\/strong> tra i comuni di Fargues<\/strong>, Preignac<\/strong>, Bommes<\/strong>, Barsac<\/strong> (che pu\u00f2 optare anche per una denominazione propria) e Sauternes<\/strong>, disposti tra le due rive del Ciron.<\/p>\n

Due rive, due terreni differenti<\/strong>. A destra calcareo-marnoso con presenza di sabbia e argilla. A sinistra quasi completamente calcareo con importanti fenomeni carsici.<\/p>\n

\"Vigneto

Vigneto e Chateau d’Yquem, Sauternes<\/p><\/div>\n

Gli inverni non cos\u00ec rigidi si alternano ad estati miti mentre in autunno le acque fredde del Ciron<\/strong> incontrano quelle pi\u00f9 calde della Garonna<\/strong> favorendo la nascita di nebbie al mattino che conferiranno il giusto habitat per la formazione della Botrytis.<\/p>\n

Secondo disciplinare i Sauternes vengono vinificati con almeno l\u201980% di uva Semillon<\/em><\/strong> a cui si aggiunge Sauvignon Blanc<\/em><\/strong> e Muscadelle<\/em><\/strong>.<\/p>\n

La vendemmia<\/strong> avviene rigorosamente a mano<\/strong>, anche in diversi passaggi (arrivando fino a 12) selezionando ogni volta gli acini migliori<\/strong>. In cantina, con la pressatura (almeno due passate), si ottiene un mosto concentrato ricco di zuccheri<\/strong> che sar\u00e0 lasciato fermentare per pi\u00f9 di un mese. Segue poi un affinamento per 3-4 anni<\/strong>, in base all\u2019annata.<\/p>\n

Secondo le rigide procedure i Sauternes<\/strong>, dalla vigna alla cantina, non avranno mai nessun contatto con l\u2019acciaio.<\/p>\n

I Sauternes si presentano con il biglietto da visita della dolcezza<\/strong>, ma con una spina di freschezza<\/strong> che li rende equilibrati ed eleganti<\/strong>. In base alla zona dei vigneti, si percepiranno sentori di frutti gialli come albicocche e pesche con note di miele a sentori agrumati. Il calice si riveste di oro e il palato di velluto con note lunghe e persistenti.<\/p>\n

Tokaji Asz\u00f9<\/h3>\n

A nord-est di Budapest, tra i monti Zemplen e i fiumi Bodrog e Tisza, il Furmint<\/em><\/strong> cresce nelle condizioni ottimali per accogliere la Botrytis<\/strong>. Un tempo zona di vulcani, il terreno ha una buona percentuale di potassio.<\/p>\n

\"Bottiglie

Bottiglie di vino Tokaji<\/p><\/div>\n

La vendemmia delle bacche di Asz\u00f9<\/strong> inizia alla fine di ottobre da cui si ricaver\u00e0 una polpa, raccolta in gerle da 25Kg (puttonyos<\/strong>), che verr\u00e0 aggiunta al Tokaji base secco<\/strong> ottenuto dalla vendemmia precedente. Al termine del processo di macerazione,<\/strong> che varia dalle 12 alle 16 ore<\/strong>, la miscela ottenuta verr\u00e0 pressata e fatta fermentare. Il vino ottenuto verr\u00e0 quindi conservato in botti di rovere e affinato per diversi anni.<\/p>\n

Il grado di dolcezza<\/strong> del Tokaji asz\u00f9 \u00e8 determinato dal numero di puttonyos<\/strong> aggiunti al vino base. Possono essere aggiunti fino a sei puttonyos<\/strong> per arrivare poi al Tokaji Asz\u00f9 Essencia<\/strong>.<\/p>\n

La versione Essencia<\/em><\/strong> ha un procedimento differente<\/strong>, in quanto l\u2019uva Asz\u00f9 non si lega al vino base, ma viene pressata e fatta fermentare, per poi passare ad affinamento.<\/p>\n

La versione dolce del Tokaji si presenta dorata fino ad arrivare ad un’ambra molto scuro con l\u2019invecchiamento. I diversi gradi di dolcezza portano il vino a variazioni cromatiche e organolettiche<\/strong>. La dolcezza non \u00e8 mai stucchevole, ma \u00e8 sempre controbilanciata dalla freschezza.<\/p>\n

Come avviene spesso, con l\u2019invecchiamento i sentori freschi si trasformano in secchi e per i Tokaji Asz\u00f9 si arriver\u00e0 a percepire nel calice anche sentori di spezie, muschio e affumicatura.<\/p>\n

\"Uve

Uve colpite da Botrytis<\/p><\/div>\n

Trockenbeerenauslese e Pr\u00e4dikatswein<\/h3>\n

In Austria la zona del Bungenland<\/strong> ed in Germania la zona del Rheingau<\/strong>, sono particolarmente vocate per la produzione di questo nettare, ed i vitigni pi\u00f9 usati sono rispettivamente il Furmint<\/em><\/strong> ed il Riesling<\/em><\/strong><\/a>.<\/p>\n

Anche in questo caso la vendemmia \u00e8 tardiva<\/strong> fino ad arrivare in alcuni casi a dicembre, per selezionare gli acini che man mano raggiungono il giusto livello di appassimento.<\/p>\n

Il grado zuccherino del vino segue la scala Oechsle<\/strong>. In base alla differenza di peso di un litro di mosto rispetto ad un litro di acqua si ricava il grado di zuccheri presente.<\/p>\n

Per questi vini il mosto deve avere un peso specifico minimo di 150\/154 \u00b0Oe<\/strong>.<\/p>\n

La fermentazione del mosto<\/strong> quasi sempre avviene in acciaio per un periodo di circa 3-4 mesi<\/strong>, mentre l\u2019affinamento pu\u00f2 avvenire anche in botte per almeno un anno, per seguire successivamente affinamento in bottiglia.<\/p>\n

Nel perfetto bilanciamento tra dolcezza e acidit\u00e0, questi vini si contraddistinguono per la loro mineralit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n

\"Rheingau

Rheingau – Vigneti di Riesling nei pressi del Niederwalddenkmal<\/p><\/div>\n

I Muffati Orvietani<\/h3>\n

Anche nel mondo dei muffati, l\u2019Italia non \u00e8 da meno. Qui il protagonista \u00e8 il Grechetto<\/em><\/strong> che insieme al Procanico<\/em><\/strong> definiscono la Doc Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile<\/strong>. Tra il Ritorto<\/strong> e il Paglia<\/strong> troviamo le ottimali condizioni ambientali per la Botrytis.<\/p>\n

La vendemmia \u00e8 tardiva<\/strong> e viene effettuata in pi\u00f9 riprese per raccogliere gli acini migliori.<\/p>\n

Dopo un\u2019incisiva pressatura il mosto viene fatto fermentare in acciaio e affinato in botte<\/strong> per almeno un anno.<\/p>\n

La degustazione segue la linea comune che vede bilanciarsi dolcezza e acidit\u00e0 con sentori di albicocca e arancia, punte vanigliate che si contrappongono ad un retrogusto amaricante.<\/p>\n

Leggi Che cos\u2019\u00e8 la Vendemmia Tardiva e come influenza i vini<\/a><\/p><\/blockquote>\n

Alcuni Vini Muffati da non perdere<\/h3>\n