{"id":5206,"date":"2020-11-06T00:00:00","date_gmt":"2020-11-05T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=5206"},"modified":"2021-04-18T20:42:12","modified_gmt":"2021-04-18T18:42:12","slug":"fermentazione-malolattica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/mondovino\/fermentazione-malolattica\/","title":{"rendered":"Che cos\u2019\u00e8 e perch\u00e9 viene fatta la Fermentazione Malolattica?"},"content":{"rendered":"

Terminata la fermentazione alcolica in cui i lieviti completano la metabolizzazione del glucosio e del fruttosio a formare etanolo e anidride carbonica, il vino si trova in una condizione di estrema vulnerabilit\u00e0.<\/p>\n

Tale condizione \u00e8 delicata ed espone il vino a possibili degenerazioni per la presenza di batteri nocivi.<\/p>\n

Uno dei processi enzimatici che influisce sulla stabilit\u00e0 organolettica e biologica del vino \u00e8 la fermentazione malolattica<\/strong> (FML o fermentazione secondaria).<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 la Fermentazione Malolattica?<\/h2>\n

La fermentazione malolattica (FML)<\/strong> \u00e8 un processo enzimatico di decarbossilazione<\/strong> che vede coinvolta la trasformazione dell\u2019acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica<\/strong> ad opera dei batteri lattici, nello specifico Pediococcus, Lattobacillus <\/em>e Oenococcusus Oeni<\/em>.<\/p>\n

La fermentazione malolattica (FML) \u00e8 determinata dall\u2019attivit\u00e0 dei batteri lattici presenti nel mosto<\/strong> che vengono riattivati dopo la fermentazione alcolica, in quanto Pediococcus, Lattobacillus <\/em>e Oenococcusus Oeni<\/em> e molti altri rimangono latenti durante la fermentazione alcolica e si riattivano durante quella malolattica.<\/p>\n

In linea generale questa fermentazione, se ben gestita, apporta al vino come risultato finale una diminuzione dell\u2019acidit\u00e0 totale e un aumento del pH<\/strong>.<\/p>\n

Il vino perde acidit\u00e0<\/strong> e aumenta la morbidezza e la complessit\u00e0 aromatica<\/strong>. Tale fermentazione viene operata principalmente su vini rossi e sui vini bianchi che affinano in barrique.<\/p>\n

Quando la fermentazione malolattica avr\u00e0 iniziato il suo decorso, sulla superficie del vino si noteranno delle bollicine di anidride carbonica<\/strong> prodotta dalla degradazione di acido malico in acido lattico.<\/p>\n

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\"Vasca

Vasca in fermentazione malolattica \u2013 made by www.foodmicroteam.it<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Gestione della Fermentazione Malolattica<\/h2>\n

Condizioni ottimali<\/h3>\n

La fermentazione malolattica pu\u00f2 avvenire spontaneamente<\/strong> oppure attraverso un inoculo di colture selezionate,<\/strong> ma per far s\u00ec che essa inizi in modo adeguato sono necessarie delle condizioni favorevoli.<\/p>\n

L\u2019attivazione del processo non \u00e8 semplice e determinanti saranno il controllo della temperatura e del pH.<\/p>\n

I fattori che influenzano la FML sono<\/strong>:<\/p>\n

    \n
  • la temperatura<\/strong>: il cui range ottimale deve mantenersi costante tra i 18-22\u00b0C;<\/li>\n
  • il pH del vino<\/strong>: i vini non devono essere eccessivamente acidi e il valore di pH ideale \u00e8 tra 3.4 -4;<\/li>\n
  • l\u2019anidride solforosa<\/strong>: < 5mg\/l;<\/li>\n
  • alcol etilico<\/strong>: < 15%.<\/li>\n<\/ul>\n

    Nel caso in cui si presentino le condizioni favorevoli per avviare la fermentazione malolattica, essa potr\u00e0 avvenire:<\/p>\n

      \n
    • spontaneamente attraverso l\u2019inoculo di batteri lattici aggiunti al vino dopo la fermentazione alcolica,<\/li>\n
    • attraverso il co-inoculo di lieviti e batteri (all\u2019inizio di entrambe le fermentazioni),<\/li>\n
    • aggiungendo al vino dell\u2019altro vino in fermentazione malolattica (con presenza di batteri attivi).<\/li>\n<\/ul>\n
      \n
      \"Batteri

      Batteri lattici \u2013 made by www.foodmicroteam.it<\/p><\/div>\n<\/div>\n

      L\u2019impatto sensoriale della Fermentazione Malolattica<\/h2>\n

      L\u2019 influsso della fermentazione malolattica sulle propriet\u00e0 sensoriali del vino \u00e8 un\u2019argomentazione particolarmente discussa negli ultimi tempi.<\/p>\n

      Batteri Lattici e Aromi<\/h3>\n

      I batteri lattici sono dei batteri eterofermentanti<\/strong> e ci\u00f2 sta a significare che non degradano unicamente l\u2019acido malico, ma anche gli zuccheri residui<\/strong> e molteplici prodotti secondari che andranno a modificare il profilo sensoriale del vino.<\/p>\n

      Un esempio \u00e8 la degradazione dell\u2019acido citrico<\/strong> che produce diacetile<\/strong>: quest\u2019ultimo, se presente in dosi corrette, apporta piacevoli note di burro.<\/p>\n

      Al termine della malolattica i vini risulteranno pi\u00f9 strutturati e persistenti<\/strong> e la riduzione dell\u2019acidit\u00e0 totale del vino, dopo la fermentazione, rende questo pi\u00f9 conservabile \u2013 dettaglio essenziale per i vini da invecchiamento.<\/p>\n

      Quando la fermentazione malolattica<\/strong> viene condotta in barrique<\/strong> pu\u00f2 liberare alcune molecole odorose grazie alla capacit\u00e0 dei batteri di idrolizzare i precursori glicoconiugati del legno, ci\u00f2 dipende dal ceppo di batteri che sta conducendo la FML e dal substrato di partenza che in genere si traduce in un innalzamento dei lattoni e dei caratteri tipici del legno<\/strong>, come gli aromi di vaniglia e noce di cocco<\/strong>. (Bloem et al., 2008).<\/em><\/p>\n

      \n
      \"Botti

      Botti di legno e serbatoi per il vino di trasformazione<\/p><\/div>\n<\/div>\n

      Fermentazione Malolattica e impatti sul Vino<\/h3>\n

      Come precedentemente accennato la FML \u00e8 ideale per determinate tipologie di vino, ma ci\u00f2 non esclude che possa avvenire anche in altre, come per esempio nelle basi spumanti, nei bianchi secchi e nei rosati.<\/p>\n

      Andrebbe sicuramente evitata nei vini che presentano una cerca quantit\u00e0 di zuccheri residui<\/strong>, in quanto questo potrebbe far avviare la fermentazione mannitica<\/strong> o \u201cspunto lattico\u201d,  fenomeno causato dai batteri lattici che trasformano gli zuccheri in acido acetico e lattico<\/strong>.<\/p>\n

      Clima e Territorio<\/h4>\n

      La scelta ultima dell\u2019enologo risiede, oltre che nelle valutazioni produttive, anche nella zona di produzione<\/strong> e nelle condizioni climatiche del luogo in cui risiede la cantina.<\/p>\n

      In Italia, in regioni come la Sicilia o in generale in regioni dove le temperature sono pi\u00f9 alte, difficilmente si trover\u00e0 un vino bianco che ha fatto malolattica, cosa invece pi\u00f9 probabile in regioni a clima pi\u00f9 freddo come nel nord Italia.<\/p>\n

      \n
      \"Vasche

      Vasche in acciaio e vini in degustazione in cantina<\/p><\/div>\n<\/div>\n

      Questo perch\u00e9 le condizioni climatiche influiscono sulla maturazione<\/strong> e di conseguenza sull\u2019acidit\u00e0 delle uve<\/strong>. In climi pi\u00f9 caldi avremo acidit\u00e0 pi\u00f9 basse e in climi pi\u00f9 freddi invece acidit\u00e0 pi\u00f9 alte.<\/p>\n

      Anche la composizione del terreno<\/strong> influisce sul procede della FML: per esempio, la presenza di potassio<\/strong> fa s\u00ec che a maturazione, le acidit\u00e0 dei vini siano pi\u00f9 basse poich\u00e9 essa contribuisce alla salificazione degli acidi e di conseguenza l\u2019acidit\u00e0 finale<\/strong> \u00e8 ulteriormente pi\u00f9 bassa<\/strong> nelle uve.<\/p>\n

      Uno dei motivi per i quali si opera con la FML sui vini \u00e8 che la percezione in bocca dell\u2019acido malico \u00e8 pi\u00f9 forte e meno piacevole rispetto all\u2019acido lattico<\/strong> che risulta essere pi\u00f9 delicato.<\/p>\n

      Un altro fattore sensoriale discriminante riguarda il co-inoculo, con esso si pu\u00f2 ottenere un risvolto aromatico<\/strong> interessante con un vino caratterizzato da note pi\u00f9 fruttate<\/strong> rispetto ai vini sui quali non si opera con tale processo di co-inoculo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Terminata la fermentazione alcolica in cui i lieviti completano la metabolizzazione del glucosio e del fruttosio a formare etanolo e anidride carbonica, il vino si trova in una condizione di estrema vulnerabilit\u00e0. Tale condizione \u00e8 delicata ed espone il vino a possibili degenerazioni per la presenza di batteri nocivi. Uno dei processi enzimatici che influisce […]<\/p>\n","protected":false},"author":156,"featured_media":4867,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[36],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5206"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/156"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5206"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5206\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5335,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5206\/revisions\/5335"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4867"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5206"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5206"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5206"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}