{"id":5198,"date":"2021-02-12T00:00:00","date_gmt":"2021-02-11T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=5198"},"modified":"2021-04-18T18:32:18","modified_gmt":"2021-04-18T16:32:18","slug":"brettanomyces-e-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/mondovino\/brettanomyces-e-vino\/","title":{"rendered":"Brettanomyces e Vino: un lievito selvaggio e resistente"},"content":{"rendered":"

Spesso si sente parlare dei \u201cdifetti del vino\u201d e dei sentori poco gradevoli che ne derivano, ma non \u00e8 cos\u00ec scontato poter ricondurre tali difetti ad una classe di molecole, lieviti o batteri tali difetti.<\/p>\n

Tra questi troviamo \u201cla nota di Brett\u201d<\/strong> o Brettanomyces<\/em>: un lievito che durante la sua fase attiva pu\u00f2 causare un difetto<\/strong> tra i pi\u00f9 impattanti a livello sensoriale<\/strong>.<\/p>\n

Anche se per lungo tempo tale aspetto veniva considerato come espressione di tipicit\u00e0<\/strong> in alcuni vini, soprattutto francesi, a questo sentore si conviene una connotazione generalmente negativa.<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 il Brettanomyces?<\/h2>\n

Il Brettanomyces<\/em><\/strong> \u00e8 un lievito appartenente alla famiglia delle Cryptococcaceae<\/strong><\/em>;\u00e8 uno tra i microrganismi pi\u00f9 diffusi nelle bevande alcoliche<\/strong> (dopo il Saccaromyches) <\/em>ed \u00e8 tra i primi responsabili dell\u2019origine di odori e aromi sgradevoli nel vino.<\/p>\n

Tali olezzi presenti sono riconducibili a sentori ben precisi quali: sella di cavallo, sudore, orina di topo e straccio bagnato<\/strong>. Caratteristiche molto impattanti che vanno a standardizzare il prodotto da un punto di vista sensoriale e a declassarlo qualitativamente, a sfavore dell\u2019esaltazione del varietale.<\/p>\n

Il Brettanomyces<\/em> non possiede solo una correlazione con il vino<\/strong>, ma anche con la birra<\/strong>, infatti tale ceppo venne classificato primariamente nel 1904 da mastri birrai.<\/p>\n

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\"In

In dettaglio Saccharomyces (a sinistra) e Brett (a destra)<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Metabolismo del Brettanomyces<\/h2>\n

I polifenoli<\/strong> \u2013 di cui altre volte abbiamo gi\u00e0 parlato su questo Blog \u2013\u00a0 sono una classe di composti fondamentali che svolgono un ruolo primario in quanto responsabili delle differenze tra i vini bianchi e i vini rossi.<\/p>\n

Durante la vinificazione tali composti vengono estratti dalle differenti parti dall\u2019acino e si trasformano nel corso dell\u2019affinamento e dell\u2019invecchiamento del vino.<\/p>\n

Il vino contiene numerose tipologie di composti fenolici responsabili delle variazioni olfattive e nel caso specifico del Brettanomyces.<\/em>\u00a0Questo lievito produce un fenolo volatile<\/strong> colpevole della deviazione aromatica<\/strong> tipica dell\u2019effluvio di \u201cstalla\u201d: il 4-etilfenolo<\/strong>.<\/p>\n

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\"Brettanomyces

Brettanomyces visto al microscopio<\/p><\/div>\n

In linea generale si pu\u00f2 affermare che la <\/span>percezione olfattiva del Brettanomyces<\/em><\/strong> \u00e8 maggiormente rilevante nei <\/span>vini rossi<\/strong> che nei vini bianchi.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

Il problema riscontrabile nel metabolismo di tale lievito non \u00e8 unicamente circoscritto al profilo sensoriale<\/strong>, ma al fatto che \u00e8 un microrganismo che \u201cnon viaggio da solo\u201d e porta con se dei sottoprodotti da attivit\u00e0 secondarie che possono incidere sulla salubrit\u00e0 del prodotto finale<\/strong> (come ammine biogene e acidit\u00e0 volatile).<\/p>\n

Il Brettanomyces in cantina<\/h2>\n

Come tutti i lieviti, il Brettanomyces \u00e8 presente gi\u00e0 in vigna<\/strong> dove sia gli organi vegetali che il terreno possono ospitarlo. Dalla vigna alla cantina il passaggio \u00e8 breve e la sua elevata resistenza all\u2019alcool<\/strong> lo rende in grado di perdurare fino alla fase di affinamento, se non adeguatamente controllato.<\/p>\n

Il Brettanomyces<\/em> non \u00e8 un problema confinato alle produzioni artigianali, alle fermentazioni spontanee o alle pratiche di vinificazione scelte, ma dipende soprattutto dalle condizioni igieniche<\/strong> in cui riserva l\u2019ambiente di lavoro.<\/p>\n

Una volta giunto in cantina questo microrganismo pu\u00f2 colonizzare massivamente tutte le superfici<\/strong> e i materiali presenti in quanto molto sensibile alla porosit\u00e0 di questi, soprattutto del legno<\/strong> e delle vasche in cemento<\/strong> o in anfora<\/strong> non correttamente vetrificate.<\/p>\n

Il pericolo maggiore resta purtroppo il legno<\/strong>, soprattutto se di botti e\/o barrique usate, in cui il lievito si annida fino ad un centimetro di profondit\u00e0. I contenitori di legno per loro natura sono difficilmente sterilizzabili<\/strong> e quindi rappresentano il mezzo di inquinamento pi\u00f9 importante.<\/p>\n

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\"Botti

Botti di legno in cantina<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Bisogner\u00e0 quindi operare in modo consapevole e attento sui vini da lungo invecchiamento che affinano in legno, la cui presenza riscontrabile di Brettanomyces \u00e8 fondamentale.<\/p>\n

La consapevolezza nell\u2019agire \u00e8 necessaria per la gestione del Brett, in quanto se presente in quantit\u00e0 ridotte<\/strong>, la \u201cnota di Brett\u201d non per tutti \u00e8 percettibile come un difetto.<\/p>\n

Sembrer\u00e0 scontato ma\u2026<\/h3>\n

Il Brett \u00e8 sempre vivo, pronto attraverso il suo metabolismo a manifestare la deviazione. Dunque una volta individuata una botte contaminata non si deve mai procedere con un assemblaggio tra vini<\/strong> (contaminato e \u201cpulito\u201d).<\/p>\n

Con il taglio non si deve pensare di ovviare al problema facendo abbassare la concentrazione al di sotto della soglia di percezione del 4-etilfenolo, perch\u00e9 in tal senso si produce l\u2019effetto contrario, cio\u00e8 si crea un vero e proprio inoculo che dar\u00e0 la possibilit\u00e0 al Brett di moltiplicarsi. Sommariamente,\u00a0 \u201callungarlo\u201d per diminuirne la percezione olfattiva \u00e8 assolutamente errato<\/strong>.<\/p>\n

Controllo del Brettanomyces<\/h2>\n

Tra le pratiche di cantina pi\u00f9 comuni per prevenire la crescita di questo lievito vi sono:<\/p>\n