{"id":3380,"date":"2016-05-13T09:43:14","date_gmt":"2016-05-13T07:43:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.trovino.it\/blog\/?p=3380"},"modified":"2017-02-02T10:49:14","modified_gmt":"2017-02-02T09:49:14","slug":"perche-mettere-vini-in-anfora-casa-belfi-prosecco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.trovino.it\/blog\/degustazioni\/perche-mettere-vini-in-anfora-casa-belfi-prosecco\/","title":{"rendered":"Perch\u00e9 mettere i Vini in Anfora? Casa Belfi e il suo Prosecco"},"content":{"rendered":"

Una delle cose belle di essere rimasto in contatto con ONAV<\/strong> \u00e8 che le degustazioni<\/strong> e le serate che organizzano sono sempre di alto valore didattico. Molto pi\u00f9 che la possibilit\u00e0 di bere \u201cgrandi vini\u201d c\u2019\u00e8 l\u2019attenzione alla formazione continua dei soci, cercando sempre di creare occasioni per approfondire le capacit\u00e0 di ciascuno di analizzare, valutare ed in definitiva comprendere quello che un bicchiere di vino racchiude<\/span>. La conoscenza diffusa delle tipologie di vino e dei perch\u00e9 e percome quel vino riesca a trasmettere determinate sensazioni una volta nel bicchiere \u00e8 a mio parere la solo strada per iniziare a districarsi all’interno di questo sconfinato mondo. Riuscire a riconoscere un processo di lavorazione, poter ipotizzare l’allevamento su un tipo di terreno piuttosto che un’altro, sentire che un gusto ritrovato in quel particolare vino sia frutto di un metodo di affinamento particolare<\/span> piuttosto che di una specifica uva<\/span> \u00e8, anche se potrei sbagliare, la quintessenza della piacevolezza del “bere consapevole<\/strong>“.<\/p>\n

Perch\u00e9 il mito del vino come bevanda naturale, nel senso di \u201cfatta dalla natura\u201d \u00e8 tutt’altro che vero. Il vino \u00e8 un prodotto dell\u2019uomo dalla A alla Z, frutto di un allevamento \u201cforzato\u201d di una pianta che in gran parte d\u2019Europa sarebbe estinta, ottenuto da processi anche complessi di fermentazione, controllate in ambienti condizionati anche quando vengono descritte come “naturali”, il vino \u00e8 conservato e preparato per esistere in una forma che naturalmente non avrebbe mai potuto essere.
\nIl vino \u00e8 fatto di passaggi, di tecniche, di addizioni e sottrazioni, il vino \u00e8 fatto dall’uomo e per l’uomo<\/span>.<\/p>\n

Il vino \u00e8 una scelta. Anzi il vino \u00e8 una infinita catena di scelte<\/span>. Oculate, precise, a volte coraggiose, spesso conservative.
\nE, come sappiamo bene, tutte le scelte sono fatte in funzione di uno scopo. Le scelte costituiscono quel filo rosso che unisce gli elementi disponibili in partenza con il risultato finale atteso, o sperato<\/span>.
\nForse, fino agli ultimi decenni del secolo scorso, i punti di partenza, le condizioni, le alternative, cos\u00ec come gli obbiettivi perseguibili erano numericamente inferiori. Abbiamo tutti esperienza di come il passare degli anni ci proponga sempre pi\u00f9 alternative, sempre pi\u00f9 possibilit\u00e0, ogni giorno una variante in pi\u00f9, ogni giorno un ritrovato tecnico o scientifico aumenta il numero di strade perseguibili, e sempre pi\u00f9 sar\u00e0 cos\u00ec.
\n\"Degustazione<\/a>
\nIl mondo del vino<\/strong> non \u00e8 dissimile dal resto della vita, anzi, \u00e8 spessissimo specchio diretto dell’interpretazione che della vita danno i vari attori della filiera. Dagli agronomi, ai vignaioli, dagli enologi ai produttori, distributori e perfino, ovviamente, dei consumatori.
\nSono le scelte quindi che fanno la reale differenza. Sono le scelte compiute quotidianamente che si condensano nell’uva prima (e stabilire quale uva \u00e8 gi\u00e0 una scelta) e nel bicchiere poi, che in un certo senso raccontano della storia e dei perch\u00e9 di chi quelle scelte le ha compiute.<\/p>\n

Capire, comprendere, indagare, come \u00e8 stata ottenuta una bottiglia<\/span> \u00e8 la parte divertente ed intrigante di questo mondo e gli assaggiatori<\/strong> ONAV<\/strong> dedicano la loro passione ad approfondire proprio questo aspetto, molto pi\u00f9 che a giudicare un abbinamento con il cibo o il prezzo di una determinata cantina. Sono aspetti altrettanto divertenti, non lo metto in dubbio, sono addirittura professionalmente estremamente qualificanti per i pochi che riescono a trasformare una passione in un lavoro. Ma per me, che continuo ad appassionarmi pi\u00f9 ad una persona piuttosto che al suo vino, ad una storia, molto pi\u00f9 che al costo di una bottiglia, poter risalire alle scelte di un produttore<\/span>, e quindi alla sua filosofia alla sua mentalit\u00e0<\/span>, alla sua visione del mondo, attraverso un “semplice” assaggio; l’approccio corretto ad un bicchiere<\/span> continua ad essere quello inferenziale, che parte da dati di fatto e ne cerca le cause, ipotizzandone i perch\u00e9, andandoli poi a confrontare queste ipotesi, quando \u00e8 possibile, direttamente con il produttore<\/span>.<\/p>\n

Orbene, tutta questa lunghissima introduzione per dire che proprio grazie ad ONAV Treviso<\/strong><\/a> ho avuto il piacere di presenziare ad una serata veramente particolare, nata dalla volont\u00e0 di approfondire uno dei metodi di fermentazione ed affinamento che negli ultimi anni sta sollevando parecchia attenzione da parte dei consumatori<\/span>, incuriositi forse anche dal discreto marketing che si \u00e8 saputo attivare a proposito, e che quindi sempre pi\u00f9 produttori stanno testando e sperimentando (Josko<\/strong> Gravner<\/strong> il pi\u00f9 famoso).<\/p>\n

Parliamo di Vini in Anfora<\/strong>. Del loro utilizzo sia durante la fase di preparazione della massa vinaria<\/span>, usandole per le varie fermentazioni o per l\u2019affinamento<\/span>, fino a testarne la conservazione<\/span>, sfruttando le caratteristiche fisico-chimiche della terracotta<\/strong><\/span>.
\nLa curiosit\u00e0 in questo caso era legata alla possibilit\u00e0 di comprendere cosa significhi realmente per un vino essere lavorato in questo modo. Cosa comporta “nel bicchiere” la scelta dell’anfora<\/strong><\/span>. Poter testare lo stesso prodotto, dello stesso produttore, realizzato “con o senza”, cosa aggiunge e cosa toglie, e quindi come modifica<\/span>.
\nIn definitiva, ancora una volta, il gusto era tutto nel comprendere una scelta<\/span>. Senza giudicarla, senza il desiderio egoico del poter dire alla fine “\u00e8 giusta o sbagliata”, semplicemente conoscere gli effetti, gli oneri ed i vantaggi, per “capirne i perch\u00e9”, e capire quindi un po’ meglio anche la storia di Casa Belfi<\/strong> e Maurizio Donadi<\/strong>.
\n\"Maurizio<\/a>
\nCasa Belfi<\/strong> \u00e8 uno tra i pochi produttori nazionali ad usare questo recipiente per i suoi vini, non \u00e8 sicuramente l\u2019unico, e come abbiamo detto, pi\u00f9 di qualcuno sta testando questi metodi, ma ormai in questa cantina il livello di consapevolezza nell’uso delle anfore<\/strong> \u00e8 tale da permettere di assaggiare prodotti “compiuti”, pronti per il mercato (o per un certo mercato) e non dei semplici esperimenti.
\nMaurizio Donadi<\/strong> \u00e8 un convintissimo sostenitore dei metodi di coltivazione biodinamici<\/span>, altro immenso capitolo che andrebbe studiato e compreso. Se sommiamo quindi uno pi\u00f9 uno dovremmo avere di fronte una cantina che ha scelto una strada di “salubrit\u00e0” estrema del vino, e questa \u00e8 una prima pedina da mettere sulla scacchiera. Non solo cerca il massimo rispetto per le piante in termini di salute e naturale vigore, ma, evidentemente ricerca anche strade alternative per raggiungere dei risultati ben presente nella sua mente, che le “tecniche classiche” non permetterebbero di esprimere. Ed ecco quindi l’idea di mettere i Vini in Anfora<\/strong>.<\/p>\n

La sala \u00e8 pronta, i bicchieri schierati, e Maurizio<\/strong> inizia a raccontare di cosa sia in realt\u00e0 un\u2019anfora<\/strong><\/span>. Non un poderoso avanzamento della tecnica, ma nulla pi\u00f9 nulla meno che un recipiente antichissimo<\/a><\/span>\u00a0(noti i vini georgiani<\/strong> a riguardo), usato da quando \u00e8 stato avviato il commercio dei liquidi in generale e poi progressivamente abbandonato in funzione di altre forme di recipienti tecnicamente pi\u00f9 efficienti, e che sostanzialmente \u00e8 rimasto identico nei secoli fino ad oggi<\/span>.
\nLe caratteristiche fisico – meccaniche dell\u2019argilla<\/strong> sono principalmente una buona inerzia termica<\/span>, quindi la coibentazione del contenuto<\/span>, la porosit\u00e0<\/span>, maggiore o minore a seconda dell\u2019argilla di partenza e della lavorazione necessaria che le rende permeabili in maniera differente sia ai gas che ai liquidi. In questo senso \u00e8 importantissimo per il nostro discorso il fatto che, come il legno, l\u2019argilla<\/strong>, non sia un materiale inerte<\/span>. Le sue molecole<\/span> infatti, soprattutto i metalli presenti naturalmente<\/span> ed in proporzioni variabili interagiscono direttamente con la massa vinaria<\/span>, cedendo al vino alcune caratteristiche peculiari<\/span> che nel corso della serata abbiamo imparato a riconoscere.
\nEcco dunque palesarsi la prima scelta. Un recipiente attivo nei confronti del vino<\/span>, che si rende responsabile direttamente di variazioni, e non inerte e passivo come l’acciaio<\/span>.<\/p>\n

Durante la serata ho degustato sia un Prosecco Col Fondo<\/strong> “normale” che la sua controparte in anfora<\/strong>. L’apporto di quest’ultima \u00e8 assolutamente chiaro e percepibile. Per prima cosa stiamo parlando di uve Glera<\/strong> coltivate praticamente in pianura, a San Polo di Piave<\/strong>. Per entrambe le versioni abbiamo la rifermentazione<\/span> che avviene in bottigli<\/span>a conferendo al vino le caratteristiche che gi\u00e0 conoscevamo di rotondit\u00e0 e maggiore “importanza” rispetto ad un prosecco in autoclave, cos\u00ec come, generalmente, un sentore di pane e panificazione che lo accomuna ai metodo classico.
\nAbbiamo detto che l’anfora<\/strong> \u00e8 recipiente attivo nei confronti del vino e quindi, tenendo invariate le altre caratteristiche, grazie a questo doppio assaggio dovremmo poter identificare in quale modo il materiale influenza il prodotto finito.
\nLa nota principale<\/span> \u00e8 sicuramente l’aumento esponenziale di mineralit\u00e0<\/span>. Facilmente riconoscibile una sfaccettatura “fredda” e vibrante, attiva, nella versione “in anfora<\/strong>“. Non \u00e8 questione di freschezza assoluta, il livello di acidit\u00e0 sembrerebbe rimanere pressoch\u00e9 lo stesso, \u00e8 proprio lo spettro dei sapori che cambia.
\nNel Col Fondo “tradizionale” la sensazione \u00e8 quella di rotondit\u00e0 profumata ed agrumata, non corposa, non stanca, non burrosa<\/span>. Ha un carattere paradossalmente docile se confrontato con il fratello “in anfora<\/strong>“. La seconda versione \u00e8 pi\u00f9 fredda, non fresca, proprio fredda, con un naso pi\u00f9 omogeneo e meno fruttato<\/span>. La parte componente agrumata \u00e8 maggiormente bilanciata da un leggero sentore ferroso dolciastro, quasi ematico<\/span>, che sfuma nei profumi del pane in cassetta confezionato. Avete presente i sacchettoni di pane bianco gigante di WallMart? Ecco…<\/p>\n

Prosecco di Casa Belfi a confronto: Vini in Anfora o no?<\/h2>\n

Proviamo a mettere a fianco\u00a0tre vini quindi: Prosecco normale<\/strong>, Col Fondo<\/strong>, e Col Fondo in anfora<\/strong>. Progressivamente ci allontaniamo da quella che \u00e8 l’idea corrente di<\/span> Prosecco<\/strong>. Progressivamente aggiungiamo livelli di complessit\u00e0 e piani di lettura uno sull’altro. Partiamo da un prodotto decisamente immediato, relativamente semplice da capire nelle sue componenti fondamentali, ci spostiamo su una completezza evoluta, compiuta, del discorso, aggiungendo una parte di sapori che la Glera<\/strong> ha come potenziale, ma che non vengono certo esaltati dal metodo Charmat<\/strong>, e finiamo con un prodotto che di prosecco non ha pi\u00f9 praticamente nulla. Bolle a parte, nel bicchiere troviamo un bianco minerale e fruttato, complicato, spiazzante, buono, ma con un approccio assolutamente opposto a tutto il resto<\/span>.
\n\"Degustazione<\/a>
\nArriviamo a testare anche un rosso<\/span> prodotto attraverso la fermentazione<\/span> e poi l’affinamento<\/span> direttamente nelle anfore<\/strong><\/span>.
\nParliamo di un uvaggio di Cabernet<\/strong>, sia Franc<\/strong> che Sauvignon<\/strong> con un saldo di Raboso<\/strong>. In questo caso la massa viene fermentata parzialmente in acciaio e parzialmente in anfora<\/strong><\/span>. La mano di Maurizio decide poi anno per anno in quale percentuale far confluire le due tipologie nella stessa bottiglia.
\nAnche in questo caso abbiamo notato in maniera decisa l’apporto delle anfore<\/strong><\/span>. Come per la Glera<\/strong> il risultato \u00e8 difficilmente intuibile a priori, eppure \u00e8 molto facile riconoscere la nota comune “estranea”\u00a0per entrambe le tipologie<\/span>.
\nStessa nota metallica che addolcisce<\/span>, non smussa gli angoli nel senso della rotondit\u00e0, ma rettifica\u00a0complessivamente il vino rendendolo pi\u00f9 quadrato. Vibrante, ma molto bevibile. Scalpitante, guizzante, ma senza quella acidit\u00e0 spinta che useremmo solitamente per definirlo o giustificarlo tale.
\nInsolitamente omogeneo rispetto al prosecco assaggiato in precedenza, il filo conduttore \u00e8 il medesimo, quasi che la nota connotante dell’anfora<\/strong><\/span> (unica costante tra le due bottiglie) sia talmente forte da stravolgere i vitigni e farli confluire a giocare sullo stesso terreno gustativo<\/span>. Bella scoperta da un lato, ma apre alla mente lo spettro che ai pi\u00f9 \u00e8 noto come “effetto vaniglia” e del quale tristemente ci ricordiamo come appiattimento ed omogenizzazione dei vini, ai tempi ad opera di tonnellate di rovere francese.<\/p>\n

Per tornare alla domanda iniziale, dunque, qual’\u00e8 il perch\u00e9 di questa scelta e cosa ci dice della visione del produttore<\/span>?<\/p>\n

Sinceramente non ho ancora trovato una risposta soddisfacente. Da una parte, se per il Prosecco<\/strong>, ho riconosciuto un’aggiunta in un qualche modo positiva data dall’anfora<\/strong>, una strutturazione ancora maggiore<\/span>, forse estrema ma non “inutile”. Stravolgente certamente, tanto che, ripeto, il chiamarlo ancora Prosecco\u00a0<\/strong>lo trovo quasi sbagliato, ma la resa \u00e8 indubbiamente un vino molto bevibile, che restituisce sicuramente piacevolezza<\/span>. Dall’altra parte, una volta assaggiato un rosso, prodotto con un taglio che dovrebbe gi\u00e0 racchiudere tutte le componenti per un equilibrio praticamente perfetto, ti rendi conto di quanto l’uso di questi recipienti sia estremamente connotante<\/span> ed a mio avviso quindi un po’ inutile, una sovrastruttura non necessaria, forse.
\nNon fraintendetemi, anche il rosso prodotto da Maurizio<\/strong> \u00e8 una bottiglia assolutamente piacevole, gustosa, particolare certamente, ma compiuta e probabilmente racchiude anche le caratteristiche per una evoluzione molto molto interessante nel tempo, ma l’uva, il frutto, nel bicchiere, quello rimane proprio un po’ schiacciato. E’ come se, in un certo senso, si percepissero solo alcuni aspetti di ciascun vitigno, tutti quanti poi trasformati dal recipiente, tutti in un’unica direzione<\/span>.
\n\"Degustazione<\/a>
\nConsiderazione generale che a questo punto mi sento di riportarvi, a valle di una serata realmente ricca di sostanza \u00e8 che sicuramente, ancora una volta se ce ne fosse bisogno, abbiamo imparato che il vino \u00e8 un prodotto dell\u2019uomo e che le sue decisioni sono fondamentali per ottenerlo<\/span>. In questo caso le scelte fatte da Maurizio Donadi<\/strong> sono radicali e parecchio differenti da quelle comunemente fatte dalla maggior parte dei produttori. Il contributo della parte relativa al vigneto si distingue poco<\/span>, \u00e8 meno palese e sono convinto non sia meno importante, ma la qualit\u00e0 intrinseca dell\u2019uva coltivata in biodinamica \u00e8 difficilmente apprezzabile come fattore singolo. Sono abbastanza sicuro che per sostenere i passaggi successivi scelti in produzione da Casa Belfi<\/strong> sia necessaria una materia prima ricca e sana, perfetta e decisamente sopra la media. Ma un punto di innegabile vantaggio e “correttezza filologica” dell’uso della biodinamica \u00e8 quello di riportare nel bicchiere senza alterazioni il contributo che terreno e vitigno in maniera naturale possono dare. Purtroppo, o per fortuna, la lavorazione dei Vini\u00a0in anfora<\/strong> abbiamo capito essere realmente molto caratterizzante<\/span>, quindi isolare la parte biodinamica sinceramente \u00e8 pi\u00f9 questione di fiducia che di palato. E forse in antitesi alla scelta di lavorazione cos\u00ec marcata.
\nLa seconda parte della filosofia di cantina rimane criptica, soprattutto alla luce di quanto detto prima, molto pi\u00f9 apprezzabile al palato che con il freddo ragionamento. Va detto che se la manciata di ore a disposizione questa sera con Maurizio<\/strong> sono state troppo poche per sviscerare i segreti ed i perch\u00e9 delle sue scelte, sono state sicuramente pi\u00f9 che sufficienti per capire lo spirito generale di questo produttore, un vero amante del vino e della sua produzione dal primo momento in cui un ceppo viene scelto per essere piantato in vigna fino a quando il tappo delle sue bottiglie viene aperto. Un personaggio assolutamente rigoroso, con una grandissima storia da raccontare che passa anche attraverso questa scelta coraggiosa della anfore in\u00a0<\/strong>terracotta<\/strong>. Da approfondire, con estremo piacere se ci sar\u00e0 l’occasione, sia la sua conoscenza che quella dei suoi vini.
\nA presto dunque per una visita in cantina, con pi\u00f9 tempo e pi\u00f9 tranquillit\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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