Il Cabernet Sauvignon è uno tra i vitigni più diffusi al mondo, le cui doti vengono citate da tempo immemore, in grado di deliziare i palati dei nobili di corte dei secoli scorsi.
Cenni storici
Una storia centenaria le cui menzioni ufficiali risalgono però al Settecento. Prima tra tutte quella nel libro di Antoine Feuilhade (1763-1777) sotto la menzione di “Petit Cabernet”. Il nome con cui è conosciuto oggi “Cabernet Sauvignon” apparve solo nel 1840, dove “sauvignon” sta a significare selvaggio, come il potenziale di espansione di tale varietà.
Conosciuto nel mondo antico con il nome di: Bordeaux, Bordo o Burdeos Tinto è facilmente intuibile la sua zona d’origine: Bordeaux.
Il vitigno Cabernet Sauvignon ha origine nel Bordolese appunto, più precisamente nelle aree predilette del Médoc e delle Graves.
Un vitigno idoneo alla produzione di vini di grande longevità, spesso usato in assemblaggio con Cabernet Franc e Merlot – tale uvaggio sappiamo comporre il famoso “taglio bordolese”, rinomato in tutto il mondo. Spesso si può trovare anche una percentuale di Petit Verdot per “aiutare” il Cabernet Sauvignon in caso di annate difficili.
Vigneto a Saint Julien in Medoc
Lo stile bordolese dona vini intensi, fruttati e balsamici, dove il carattere alle volte spigoloso è stato “ammaestrato” dall’affinamento e dall’assemblaggio con le altre varietà.
Non è una rarità trovarlo in purezza però in zone più calde, dove necessitando di periodi lunghi di maturazione riesce a portarla a termine in modo completo, implementando la sua struttura di polifenoli e sensazioni fruttate.
Curiosità e numeri
Il Cabernet Sauvignon nasce dall’incrocio spontaneo tra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc. Incrocio avvenuto nell’area tra la sponda sinistra della Gironda e la parte a sud di Bordeaux, attorno al ‘700. A metà degli anni ’90, la genetista Carole Meredith insieme al suo team ebbero il merito di fare questa scoperta, riuscendo a tipizzare il DNA di diverse varietà, tra cui proprio quella del Cabernet Sauvignon.
Inoltre tale vitigno è stato utilizzato, grazie alla sue caratteristiche, per dare vita ad altre varietà a livello mondiale, tra cui il Manzoni 2.15 in Italia.
Gli ettari che ricopre in tutto il mondo sono 300.000 suddivisi principalmente tra America (90mila), Francia, (56mila), Cile (40mila), Australia (27mila), Spagna (20mila), Italia (14mila) e Sud Africa (13mila). Vista la sua estensione si può pensare nell’immediato che sia un vitigno versatile e resistente; è anche questo ma non solo, in realtà è un vitigno “capriccioso” e delicato.
Carole Meredith – Foto preda da Decanter.com
Le caratteristiche del Cabernet Sauvignon
Un vitigno poderoso, esuberante e con una forte identità. Così potremmo definire questo vitigno.
Il Cabernet Sauvignon in linea generale è considerato un vitigno che possiede una buona capacità di adattamento verso condizioni climatiche disparate, terreni e tecniche culturali differenti. In realtà, come accennato sopra, è un vitigno particolarmente capriccioso e sensibile alle malattie.
Da un vitigno versatile e con buona capacità di adattamento, spesso ci si aspetta una produzione di qualità massiva, in realtà non così scontata da raggiungere, in quanto tale caratteristica non è esente da problematiche agronomiche.
È un vitigno a maturazione medio – tardiva, predilige sottosuoli caldi e terreni ben drenati con una composizione ciottolosa, inoltre è particolarmente suscettibile a peronospora, oidio e mal dell’esca.
Se il Cabernet Sauvignon si adatterà adeguatamente al terreno su cui poggia, l’apparato radicale andrà in profondità e ciò potrà essere considerato un parametro utile per ottenere vini di qualità.
Uva Cabernet Sauvignon
Proprietà Organolettiche
A livello organolettico possiede un carattere ben preciso e tipico, unendo le sfaccettature di entrambe le varietà da cui ha origine:
- Frutto e sentori vegetali al naso presenti sia nel Sauvignon Blanc che nel Cabernet Franc (note erbacee, di agrumi e di piccoli frutti rossi);
- Struttura intrigante del Cabernet Franc il cui tannino risulta meno aggressivo, vegetale e lievemente amaricante, collima con l’acida morbidezza del Sauvignon Blanc.
Dalla massa colorante intensa e scura con riflessi porpurei, grazie all’acidità e i tannini presenti, come già detto, risulta longevo.
Al naso i tratti vegetali e di frutto sono distintivi: eucalipto, menta, pomodoro, ribes, lampone, cedro, mora, cassis. Al gusto è tannico, caratterizzato da una rugosità fruttata, sapido ed erbaceo.
Poderoso nella sua struttura, possiede una concentrazione polifenolica elevata, tannini vigorosi con una trama ossuta e austera, dando origine a vini longevi con personalità definita, caratteristiche di un vino adatto all’affinamento in legno.
Calici di Cabernet Sauvignon
La sua forte adattabilità la si denota analizzando il profilo sensoriale di vini provenienti da zone diverse, in quanto riconoscibili e caratterizzati da sentori predominanti differenti tra zone fredde, rispetto a quelle calde.
Per esempio: nei climi più freschi (maturando più tardivamente) predominano le note erbacee (peperone o foglia di pomodoro), mentre nei climi più caldi, sarà il frutto ad avere la meglio (mora, mirtillo e spezie).
Cabernet Sauvignon in Italia
Il Cabernet Sauvignon venne importato in Italia, introdotto dal Piemonte, dal conte Manfredo di Sambury nei primi anni del 1800, ma vide la sua vera espansione sul territorio italico nel primo dopo guerra.
Diffuso un po’ su tutto il territorio italiano, la terra d’elezione è però la Toscana, dove con il fenomeno dei “Super Tuscan“, di cui il capostipite è il celebre Sassicaia (minimo 80% Cabernet Sauvignon), negli anni ’70 vennero dettate le basi per il taglio bordolese in Italia, riconosciuto poi in tutto il mondo.
Altre zone celebri per il Cabernet Sauvignon in Italia sono: Colli Euganei, il Collio e l’Alto Adige, dove si incontrano aziende storiche ed emblematiche come San Leonardo o Alois Lageder. Da non dimenticare anche le espressioni del centro sud Italia: Emilia-Romagna, Lazio, Campagna, Sardegna e Sicilia.
Vigneto di Cabernet Sauvignon
Nel resto del Mondo
Importante anche la presenza nel resto del mondo. Vediamo alcune zone rilevanti:
- California, in particolare a Napa e Sonoma Valley – i Cabernet Sauvignon più noti in Napa sono quelli di Rutherford e Oakvalley; a Sonoma il riferimento è il Cabernet con appellazione Alexander Valley; nella contea di Oakvalley i Cabernet sono strutturati, mentre a Rutherford sono più minerali; infine in Alexander Valley si differenziano per Cabernet più “veraci” dalla espressioni più rudi.
- Australia, presente in Barossa Valley; estremità meridionale dell’Australia. Suoli argillosi misti (con prevalenza di argilla rossa), con abbondanti sostante minerali uniti ad un clima caldo e secco, danno vita a Cabernet fruttati e corposi.
- Cile, la Maipo Valley è la patria del Cabernet Sauvignon, la zona più antica caratterizzata da un clima mediterraneo e da un dislivello delle vigne dai 500 ai 1000 m. Non da meno Rapel Valley, qui la produzione viticola è elevatissima, ed è caratterizzata da suoli sabbiosi.
- Nuova Zelanda nella Hawkes’s Bay, dislocata nell’isola settentrionale, è considerata una delle migliori zone di produzione vitivinicole. Qui oltre alle rinomate varietà a bacca bianca, producono anche Cabernet Sauvignon;
- Cina, dov’è uno dei vitigni più apprezzati e popolari, grazie all’influenza bordolese del mercato.
Barossa Valley Australia
Cabernet Sauvignon e abbinamento a tavola
Il Cabernet Sauvignon è un vino di carattere, tannico, acido e di sostanza. Un vino sicuramente non delicato, ma multi sfaccettato.
Il Cabernet Sauvignon accompagna gli abbinamenti più disparati ed è un vino, oserei dire, perfetto per le grandi occasioni che lega al meglio le preparazioni a base di carne, meglio se succulente e con una spiccata tendenza grassa.
Il Cabernet Sauvignon grazie alla sua struttura tenace ma anche rotonda, predilige accostamenti con pietanze importanti e ricche: arrosti, brasati, selvaggina, carni aromatizzate accompagnate da intingoli vari e formaggi stagionati a pasta molle o dura.
Formaggi stagionati e Cabernet Sauvignon
Tra i più comuni vi è l’abbinamento con il tartufo, primi piatti come i risotti o pasta e fagioli, e preparazioni dalle lunghe marinature. Agnello, anatra laccata, cinghiale, carni la cui aromaticità e condimenti donano un connubio più morbido e succulento, con un retrogusto speziato.
Se servito ad una temperatura più bassa, è ottimo con una grigliata di carne e preparazioni meno articolate, anche vegetariane a base di ortaggi e legumi. Peperoni ripieni, zuppe di vario genere (Ribollita, Pavese o di cipolle) oppure anche hamburger (di carne o di verdure) – preparazioni più “semplici” ma sostanziose che sorreggono la struttura del vino, rinfrescando il palato.
Peperoni ripieni
Unico punto di criticità gastronomica può essere riscontrabile nella sue espressioni più verdi e spiccatamente tanniche, la cui spigolosità tendenzialmente va smorzata da un abbinamento più morbido, equilibrando l’assaggio.
Vi è venuta voglia di assaggiare una buona bottiglia di Cabernet Sauvignon? Cercare di seguito le migliori offerte e prezzi
Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
