Credo che il mondo del vino abbia tantissime sfaccettature. Da un lato esistono mille vitigni, mille modi di vinificarli, mille terreni differenti, praticamente impossibile stilare l’elenco dei vini esistenti. Ad aumentare esponenzialmente la complessità ci si mettono gli uomini. Chi quei vini li produce, li vive, li “coccola” ed ancor prima li pensa, li inventa, li vuole fortemente e poi li realizza.
Se volessimo proprio provare a considerare solo questa seconda parte e facendolo, ci concedessimo il lusso di poter fare della cosiddetta “tutta erba un fascio”, potremmo dire che gli uomini del vino si dividono in due grandi macro categorie.
Da una parte ci mettiamo chi il vino lo fa in vigna, la coltiva, la segue, è proprietario della terra che darà il frutto che lui stesso, in cantina, provvederà (aiutato o meno) a trasformarlo nella sua creatura “viva”, nel suo vino del cuore. Produttore, quindi, ma anche coltivatore, a volte uomo marketing, un “Vignaiolo”, prendendo l’accezione più rigorosa del termine.
Dall’altra potremmo tratteggiare il profilo di un “capo d’azienda”. Con poca probabilità lo vedremmo potare la propria vigna, spesso possiede parecchio terreno, in cantina è seguito da un enologo professionista che cercherà di tradurre in bottiglia l’idea di vino della proprietà, che spesso si muove sui binari storici o di marketing spinto. Con più o meno “cuore” piantato in azienda, ma stiamo parlando di imprenditori del vino, e spesso sono legati a grandi, se non grandissime realtà.
Ovviamente, nella vita di tutti i giorni esistono anche tutte le sfumature che stanno in mezzo a questi due estremi, ma se proprio volessimo semplificare, io prenderei queste come macro categorie.
Bene. Detto questo, un bel giorno fai la conoscenza di Riccardo Zanotto, le carte si mischiano nuovamente e finisci per capire che del mondo del vino, ancora una volta, non avevi capito assolutamente un cavolo!
Chi è Riccardo Zanotto
Era una serata organizzata in onore del risotto ed a fare da giusto accompagnamento era stato chiamato proprio Riccardo con i suoi vini. Nevvero che al di là di ogni considerazione a posteriori, il Prosecco ed il Brut di Selezione Zanotto calzarono a pennello.
L’errore è stato pensare di aver conosciuto un “produttore” di Prosecco Col Fondo come ce ne sono ormai più di qualcuno. Se da un lato, avendo la fortuna di sedersi al suo tavolo si parlò a fondo e con sincero trasporto del vino in generale e del suo Prosecco in particolare, dall’altro, a mano a mano che i bicchieri si riempivano e cominciavano a morire le bottiglie sul tavolo, emerse tutta l’esuberanza del vero carattere di Riccardo Zanotto: godereccio, goliardico, parecchio diverso dal rigore del “vignaiolo” classico. E qualche dubbio sulla sua reale “identità” venne spontaneo..
Fu l’inizio di una bellissima amicizia. Ecco, lui è il vero “EnoFighetto”, detto con tutto l’affetto possibile.
Direttamente dalla sua voce:
“Io sono una via di mezzo tra il vignaiolo duro e puro che zappa direttamente la terra, certificato biologico, ed un commerciale da 500.000 bottiglie”.
“Ho un mio modo di essere e di vivere il mio vino, magari anche fighetto, ma il vino è un mondo tanto bello che non godersi quello che porta sarebbe da stupidi, no?” ”Non smetterò mai di mettere le mani direttamente nella produzione ed in vigna, ma la parte commerciale e di immagine non è minimamente da sottovalutare ed è altrettanto divertente, inutile negarlo”.
A questo punto bisognerebbe rendere noto che Selezione Zanotto è un marchio commerciale. Riccardo supervisiona direttamente la produzione di una parte dei vigneti dello zio, che imbottiglia e vende direttamente con il suo marchio.
Come nasce lo Zanotto Col Fondo di Selezione Zanotto
“Quest’anno siamo a 30.000 bottiglie di cui la metà Col Fondo”.
“Faccio Col Fondo, che è come si è sempre chiamato il Prosecco da queste parti. Proprio perché restituisce tutta la realtà di queste terre. Storicamente si è sempre lasciato il fondo in bottiglia, perché nella pratica non si filtrava. Dopo la vendemmia, la massa con i grandi freddi invernali bloccava la fermentazione in maniera naturale, con ancora tanto zucchero non svolto. In primavera, già in bottiglia, ripartiva da sola e finendo di consumare gli zuccheri regalava al vino una buona dose di anidride carbonica, ma i lieviti chiaramente rimanevano in bottiglia e quindi il vino lo si scaraffava perché ancora non era di moda il vino torbido. Se era torbido era semplicemente meno bello.”
Questo è come è nato, poi i gusti si sono raffinati, le tecniche anche, è arrivato il metodo Martinotti ed il Prosecco è diventato bello limpido e profumato, perdendo un po’ della sua tipicità.
Alla domanda legittima sulla seconda giovinezza di questa varietà di Prosecco, Riccardo risponde senza indugi:
“Nel 2010, possiamo individuare uno spartiacque che ha riportato il Col Fondo alla conoscenza del grande pubblico.
È la data da tenere presente. In quell’anno è stato realizzato il primo evento interamente dedicato al Col Fondo. Presenziarono produttori storici, che oggi son ben conosciuti per le loro bottiglie: Bele Casel, Froza, Casa Coste Piane, Zanotto Col Fondo, Carolina Gatti, Casa Belfi, tra gli altri. Per la prima volta si cercava di parlare con i clienti più giovani, cercando di incontrarli con il tono giusto, attraverso i social media e la comunicazione pensata apposta per un pubblico diverso dal classico consumatore di Prosecco, proprio perché il Col Fondo ha un pubblico tutto suo. Funzionò talmente bene che oggi produttori come Ca’ dei Zago, sono conosciuti in tutto il mondo.”
Funzionò eccome, e ci fu chi volle addirittura mettere la propria firma sul nome, sicuramente una mossa forte cercare di registrare un nome commerciale e rivendicarne l’esclusiva. Una sorta di caso Tokaj anche qui?
Col Fondo o Colfòndo?
“Drusian ha registrato il nome “Colfòndo”, tutto attaccato. Ha potuto farlo perché non è un termine della lingua italiana, in pratica è come un nome di fantasia. Col Fondo invece non può essere registrato, perché è la descrizione di quello che hai in bottiglia e non indica certo un brevetto di produzione tipo “Martinotti” o “Charmat”.
“Io ho registrato Zanotto Col Fondo, e nessuno può dirmi nulla. Ma c’è chi non ha accettato di buon grado queste imposizioni ed ha continuato ad usare il nome Colfondo, tanto che addirittura Luca Ferraro di Bele Casel è stato diffidato in passato dall’usarlo sulle sue bottiglie, anche se continua a farlo ancora adesso nonostante tutto.”
Zanotto Story
Parlando della storia di Zanotto come produttore e del perché “selezioni” e metta in commercio solo una determinata tipologia di vini, mi viene da indagare un po’ sul suo passato, andando a scoprire una storia e delle motivazioni coerenti l’una con le altre.
Zanotto produce dagli anni 80 direttamente dalla vigna di famiglia a Resera Tarzo. In casa si è sempre bevuto Prosecco. Acidità molto alta, freschissimo, terreno morenico a differenza di quello che si produce a Valdobbiadene con terreno più dolce.
In famiglia è stato lo Zio Silverio che ha deciso di portare avanti l’attività, vendendo sia imbottigliato che sfuso, ma ancora ad uso familiare, ad amici e poco altro.
Dal 2010 grazie all’evento di cui sopra, Riccardo è entrato nel mondo del vino riuscendo subito a far apprezzare il suo prodotto fino a Londra, espandendosi poi in Europa, Stati Uniti, Australia, Canada, etc.
La produzione è rigorosamente fatta seguendo il metodo ancestrale, imbottigliando secondo le fasi lunari, in unico imbottigliamento a primavera, con luna crescente.
“Non come fanno tanti che stoccano la massa e la imbottigliano alla bisogna.
Che è rischioso, perché la fermentazione potrebbe anche non partire, altri addirittura fanno lo starter in autoclave e poi imbottigliano.”
“Una volta si andava a prendere il vino dai contadini a febbraio, poi a Pasquetta, tutta la famiglia si metteva intorno all’imbottigliatrice ed era una festa. Selezione Zanotto poi, viene venduto con minimo 1 anno di bottiglia. 1 giorno sulle bucce, separazione, stoccato in frigo per bloccare subito la fermentazione. Ad aprile in bottiglia e poi ancora almeno 1 anno per riposare. Quindi hai sul mercato vino vendemmiato 2 anni prima e va sul mercato dopo quelli di altri di un produttore “SNOB.”
“La cosa importante è la lentezza della fermentazione. Questo da il carattere personale al vino. In autoclave, non che non venga buono, ma è omogeneizzato, perde quella spinta che te lo fa riconoscere in bocca e, quando lo stappi nel bicchiere.”
Scavando nel passato di questa zona infatti scopri che il vino “storico” è sempre stata la Glera, all’epoca chiamata Prosecco, vinificata secca, ferma, da pasto. Il Col Fondo era il vino delle feste. Nei ‘90 su richiesta di amici tedeschi, la famiglia Zanotto ha iniziato a fare il Brut con 9g. residui di zucchero con metodo Martinotti. Nel 2013 per scelta di Riccardo è stato fatto un nuovo Brut con meno di 3g. Appena nato si chiamava XB, ma un produttore poco amico ha spinto anche attraverso vie legali per fare cambiare il nome perché la dicitura Extra Brut a Conegliano Valdobbiadene non si può usare, ad Asolo invece si. E’ diventato ZB con 1g di zucchero.
Prosecco Col Fondo: fare massa critica per il mercato
Provando a chiedergli quale sia la sua visione del mondo del Prosecco oggi ci risponde così:
“La cosa veramente triste è che non ci sia sinergia tra i produttori, e parlo dei piccoli produttori. Dobbiamo fare massa critica per poter uscire sul mercato, anche a livello di comunicazione.”
“C’è un’invidia veramente eccessiva e smodata. Invidia sulla produzione, sulla qualità del prodotto… addirittura data dalla paura che qualcuno possa perdere un solo punto vendita. Pensa che io addirittura avevo proposto di creare punti vendita di 6 o 8 produttori di Col Fondo, tutti assieme, per potersi proporre… non c’è stato modo di mettersi nemmeno al tavolo per parlare.”
“Non capiscono che singolarmente, 15.000 bottiglie non possono stare sul mercato, ma assieme, facendone 1 Milione, potremmo concorrere con altre grandissime realtà, grazie alla nostra elevata qualità, alle caratteristiche di veri piccoli produttori. Addirittura un imbottigliatore è riuscito ad uscire con la dicitura “colfondo” sugli scaffali dei discount, quindi è un prodotto richiesto, che ha veramente mercato.”
Ultime curiosità prima di salutarci le abbiamo sviscerate a proposito del Rosso Col Fondo che viene commercializzato da Riccardo. Quindi provo a chiederne i perché.
“A scuola da Baldan, ho imparato come era fatto il rosso nella zona di Conegliano. Perché era molto diffuso. Era un uvaggio di uve locali. Freschezza il primo, acidità e bollicine, al secondo lasciamo il compito di portare il corpo. Così abbiamo deciso di farlo assieme, a 4 mani. Nel 2013 abbiamo iniziato, e l’abbiamo portato sul mercato nel ’14. Tanto che è appena partito un bancale intero con destinazione New York.”
“Nonostante il punto più lontano dove si possa bere lo Zanotto Col Fondo sia Sydney, quello che mi rende più orgoglioso è il negozio a Reykjavík di Arnar Bjarnason. Siamo diventati grandi amici grazie ad un amico comune, Francesco Cirelli. Ecco quando ti dicevo che con i vicini di casa veneti è difficile riuscire a costruire amicizie, sono dovuto andare fino in Abruzzo.”
Ecco, queste sono alcune delle parole che abbiamo scambiato con Riccardo Zanotto produttore in Tarzo. Ormai un amico ed una figura sicuramente atipica nel mondo del vino. L’idea è quella di tornare a fare delle altre chiacchiere in futuro, per capire sempre di più la filosofia di “Selezionatore” che Zanotto ha scelto come modello di business.
Matteo Luca Brilli
Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.
