A San Martino ogni mosto diventa vino: benvenuto Vino Novello!

Non è un semplice detto popolare, la questione è reale. I produttori di vino conoscono bene ogni incombenza e tra queste la prima che il calendario detta, proprio nei mesi autunnali, è la vendemmia del primo vino conosciuto da tutti come Vino Novello. Ma cos’è il Vino Novello? Come viene fatto? Facciamo un passo indietro e cerchiamo di scoprire tutti i segreti di questo vino così apprezzato in questa stagione.

Tra causalità e dettami

C’era una volta un Vigneron, che non avendo a disposizione sistemi di refrigerazione, si avvalse delle conoscenze di alcuni scienziati, che provarono a risolvere il problema insufflando anidride carbonica nel contenitore ove erano stati riposti i grappoli.

Qualche ora dopo, gli scienziati scoprirono che gli acini erano andati incontro a rottura e che incombeva lo stato fermentativo. Stupiti della scoperta, una sola questione accese le loro menti: “Vinifichiamo!”, disse il vigneron. Nacque così un vino fresco, beverino con bassa acidità e fruttato, edibile e vendibile nel giro di un mese.

Nel 1934 il grande libro della scienza enologica si accreditò un altro capitolo con una grande nuova scoperta, la macerazione carbonica; con tanto di complimenti all’inconsapevole scienziato francese Michel Flanzy.

Per la regione del Beaujoulais (regione francese lungo le sponde del Rodano), questa scoperta venne accolta come possibile riscatto nei confronti dei noti vini di Borgogna. Sembrava tutto straordinario, quando nel 1951 il Journal Officiel dichiarò il divieto alla vendita dei vini d’Appellation Contrôlée prima del 15 dicembre dello stesso anno di raccolta. Ma con varie proteste e rivolte, i produttori di Beaujoulais poterono finalmente festeggiare. Una nuova nota diede loro la possibilità di continuare a vinificare precisando sull’etichetta la dicitura Nouveau.

Dopo diverse rivisitazioni di nota, nel 1985, fu deciso che il Beaujoulais Nouveau fosse messo in commercio il terzo giovedì di novembre.

Paesaggio di vigneti e campagna nel Beaujolais

Intorno agli anni ’70 la nuova arte di fare vino approdò anche in Italia, con la nascita del Vino Novello, ma con delle differenze di produzione rispetto al cugino d’oltralpe che vedremo più avanti.

Il 26 settembre 2000 nacque l’Istituto Vino Novello Italiano come ente di promozione e tutela.

La Macerazione Carbonica

Il processo della macerazione carbonica prevede due fasi.

Nella prima fase, i grappoli interi non diraspati vengono riversati in contenitori di acciaio inox dove viene insufflata anidride carbonica e chiusi ermeticamente. I lieviti non vengono adoperati.

Accadrà quella che viene definita fermentazione intracellulare.

Il processo biochimico di trasformazione dello zucchero in alcol sarà anaerobico e non aerobico come nel classico ciclo fermentativo.

Un’altra caratteristica importante della macerazione carbonica è la concentrazione di alcuni acidi che influenzeranno poi il gusto che contraddistingue questo vino.

Durante il processo vedremo così ridursi la concentrazione di acido malico che diminuirà la percezione tannica e quella dell’acido tartarico che andrà a mitigare l’acidità globale.

Fase di filtrazione durante la Macerazione Carbonica

Lo zucchero presente nell’acino inizierà a trasformarsi in alcol, la buccia andrà incontro a rottura che favorirà il passaggio di colore verso l’interno della polpa.

Il processo si esaurirà in un intervallo di tempo da 5 a 20 giorni ad una temperatura di 25-30°C, fino a quando la vita cellullare dell’acino andrà incontro ad inattività per asfissia causa presenza di CO₂ ed etanolo.

Nella seconda fase, i grappoli verranno pressati e il mosto-vino terminerà la naturale fermentazione in successivi 2-3 giorni. Il prodotto finito dovrà avere una percentuale volumetrica alcolica minima dell’11% e un residuo zuccherino massimo dell’1%.

Le differenze tra Vino Novello e Beaujoulais Nouveau

Paese che vai usanza che trovi. Se in Francia il disciplinare è più serrato in Itala è più lasco.

Nella Beaujoulais, la produzione di nouveau prevede l’utilizzo esclusivo di uva Gamay e la vinificazione deve essere effettuata esclusivamente tramite macerazione carbonica. Come citato in precedenza, la messa in commercio deve avvenire per il terzo giovedì di novembre con una durata massima di un paio di mesi.

In Italia per la produzione di novello possono essere impiegati 60 vitigni, anche se i più utilizzati sono il Merlot, Sangiovese e Cabernet Sauvignon. Per rientrare nella regolamentazione di questa tipologia di vino, la vinificazione prevede che anche solo il 40% dell’uva subisca macerazione carbonica e la parte restante può, volendo, subire normale processo di pigiatura. Il prodotto finito può entrare in commercio da fine ottobre fino alla fine di dicembre.

Uva Gamay

Degustazione e abbinamenti del Vino Novello

 La forza del Vino Novello è nella sua “semplicità”.

Un corpo esile, ma con un bel carattere. La presenza tannica è limitata con una freschezza non invadente e dal caratteristico color violaceo. I profumi sono perlopiù fruttati; lampone, fragola, ciliegia e frutti di bosco infiocchettano il bouquet sensoriale.

Ma se nel calice ho vino novello, nel piatto con cosa lo abbino?

Beh, se vi piace vincere facile vien da sé che il classico abbinamento è dettato dalle famose caldarroste, ma a noi di Trovino piace la sfida.

Melanzane, peperoni e funghi rappresentano i protagonisti delle opere culinarie, presentati come contorni o per creare primi piatti.

Altro must è la carne, che essa sia bianca o rossa. Preparazioni come stufati o arrosti possono prevedere anche l’utilizzo del vino Novello tra gli ingredienti.

Un altro must è il classico tagliere di salumi, ma osando un po’ di più potremmo abbinarlo con successo a piatti a base di carciofi e anche ad alcuni piatti di pesce conditi con sugo di pomodoro.

Degustazione Vino Novello

Dove trovare il Vino Novello

Non tutte le cantine lo producono, ma è comunque semplice trovarlo.

Se fosse scomodo per voi raggiungere l’azienda, potete far affidamento sulle enoteche o tra gli scaffali dei comuni supermercati.

Attenzione agli eventi, il vino Novello è l’attore indiscusso di molte sagre che nel mese di novembre inebriano i vicoli di molte località lungo tutto lo stivale, come ad esempio la Festa del Vino Novello a Bardolino prevista per i giorni 6-7 novembre, oppure La festa del Vino Novello sul Carso prevista per i giorni 12 e 13 Novembre (contattare sempre l’organizzazione per essere sicuri che l’evento si svolga effettivamente).

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Stefania Rocca

Stefania Rocca

Credente praticante nel Dio Bacco. Sommelier A.I.S con Master Alma in 'Gestione e Comunicazione del vino'. Pugliese di nascita ma cittadina del mondo, faccio parte del team Export Apulia, inseguendo il sogno che i vini della mia terra, un giorno, non abbiano confini.