Se io vi dicessi ‘muffa’ voi storcereste il naso, ma come si suol dire non tutto il male viene per nuocere. Nella gastronomia la presenza di muffe, ovviamente edibili, viene considerata addirittura valore aggiunto se pensiamo, ad esempio, ai più famosi formaggi erborinati nostrani o dei cugini d’oltralpe. Ciò che crea “l’erborinatura” è la formazione di miceti appartenenti al genere Penicellium.
Il “valore aggiunto” possiamo apprezzarlo anche nel vino.
Qui entra in gioco quella che in antologia viene chiamata Botrytis Cinerea (riferito proprio al colore grigio cenere della muffa), un fungo aerobico appartenente alla famiglia delle sclerotiniaceae, più comunemente chiamato marciume grigio o muffa grigia.
Si verifica in ambiente che vede alternarsi un elevato grado di umidità dell’aria ad ondate di calore e temperatura sopra la media, terreno imbibito, scarsa ventilazione e struttura serrata del grappolo. La proliferazione dei miceti porterà a marciume acido del frutto.
Uva con muffa nobile per il Sauternes
I Vini Muffati: quando la muffa è nobile
A condizioni generali di buona costituzione del terreno e un’alternanza delle condizioni atmosferiche umido/secco non troppo violente, viene favorita una diffusione limitata del fungo.
Quest’ultimo, in forma larvale all’interno dell’acino, determinerà una disidratazione dell’acino (circa il 50% di acqua) facendo incrementare il grado zuccherino, senza danneggiare l’intero grappolo.
La combinazione tra le condizioni ambientali e la naturale resistenza che alcune varietà hanno contro l’infezione da Botrytis, possono produrre dei vini liquorosi e dolci, anche se è giusto sottolineare che non tutti i vini muffati riportano la dolcezza generalmente prevista. Alcuni, infatti, sono secchi.
Conosciamo i Vini Muffati: i Fantastici Quattro
Sauternes
Siamo in Francia a sud di Bordeaux tra i comuni di Fargues, Preignac, Bommes, Barsac (che può optare anche per una denominazione propria) e Sauternes, disposti tra le due rive del Ciron.
Due rive, due terreni differenti. A destra calcareo-marnoso con presenza di sabbia e argilla. A sinistra quasi completamente calcareo con importanti fenomeni carsici.
Vigneto e Chateau d’Yquem, Sauternes
Gli inverni non così rigidi si alternano ad estati miti mentre in autunno le acque fredde del Ciron incontrano quelle più calde della Garonna favorendo la nascita di nebbie al mattino che conferiranno il giusto habitat per la formazione della Botrytis.
Secondo disciplinare i Sauternes vengono vinificati con almeno l’80% di uva Semillon a cui si aggiunge Sauvignon Blanc e Muscadelle.
La vendemmia avviene rigorosamente a mano, anche in diversi passaggi (arrivando fino a 12) selezionando ogni volta gli acini migliori. In cantina, con la pressatura (almeno due passate), si ottiene un mosto concentrato ricco di zuccheri che sarà lasciato fermentare per più di un mese. Segue poi un affinamento per 3-4 anni, in base all’annata.
Secondo le rigide procedure i Sauternes, dalla vigna alla cantina, non avranno mai nessun contatto con l’acciaio.
I Sauternes si presentano con il biglietto da visita della dolcezza, ma con una spina di freschezza che li rende equilibrati ed eleganti. In base alla zona dei vigneti, si percepiranno sentori di frutti gialli come albicocche e pesche con note di miele a sentori agrumati. Il calice si riveste di oro e il palato di velluto con note lunghe e persistenti.
Tokaji Aszù
A nord-est di Budapest, tra i monti Zemplen e i fiumi Bodrog e Tisza, il Furmint cresce nelle condizioni ottimali per accogliere la Botrytis. Un tempo zona di vulcani, il terreno ha una buona percentuale di potassio.
Bottiglie di vino Tokaji
La vendemmia delle bacche di Aszù inizia alla fine di ottobre da cui si ricaverà una polpa, raccolta in gerle da 25Kg (puttonyos), che verrà aggiunta al Tokaji base secco ottenuto dalla vendemmia precedente. Al termine del processo di macerazione, che varia dalle 12 alle 16 ore, la miscela ottenuta verrà pressata e fatta fermentare. Il vino ottenuto verrà quindi conservato in botti di rovere e affinato per diversi anni.
Il grado di dolcezza del Tokaji aszù è determinato dal numero di puttonyos aggiunti al vino base. Possono essere aggiunti fino a sei puttonyos per arrivare poi al Tokaji Aszù Essencia.
La versione Essencia ha un procedimento differente, in quanto l’uva Aszù non si lega al vino base, ma viene pressata e fatta fermentare, per poi passare ad affinamento.
La versione dolce del Tokaji si presenta dorata fino ad arrivare ad un’ambra molto scuro con l’invecchiamento. I diversi gradi di dolcezza portano il vino a variazioni cromatiche e organolettiche. La dolcezza non è mai stucchevole, ma è sempre controbilanciata dalla freschezza.
Come avviene spesso, con l’invecchiamento i sentori freschi si trasformano in secchi e per i Tokaji Aszù si arriverà a percepire nel calice anche sentori di spezie, muschio e affumicatura.
Uve colpite da Botrytis
Trockenbeerenauslese e Prädikatswein
In Austria la zona del Bungenland ed in Germania la zona del Rheingau, sono particolarmente vocate per la produzione di questo nettare, ed i vitigni più usati sono rispettivamente il Furmint ed il Riesling.
Anche in questo caso la vendemmia è tardiva fino ad arrivare in alcuni casi a dicembre, per selezionare gli acini che man mano raggiungono il giusto livello di appassimento.
Il grado zuccherino del vino segue la scala Oechsle. In base alla differenza di peso di un litro di mosto rispetto ad un litro di acqua si ricava il grado di zuccheri presente.
Per questi vini il mosto deve avere un peso specifico minimo di 150/154 °Oe.
La fermentazione del mosto quasi sempre avviene in acciaio per un periodo di circa 3-4 mesi, mentre l’affinamento può avvenire anche in botte per almeno un anno, per seguire successivamente affinamento in bottiglia.
Nel perfetto bilanciamento tra dolcezza e acidità, questi vini si contraddistinguono per la loro mineralità.
Rheingau – Vigneti di Riesling nei pressi del Niederwalddenkmal
I Muffati Orvietani
Anche nel mondo dei muffati, l’Italia non è da meno. Qui il protagonista è il Grechetto che insieme al Procanico definiscono la Doc Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile. Tra il Ritorto e il Paglia troviamo le ottimali condizioni ambientali per la Botrytis.
La vendemmia è tardiva e viene effettuata in più riprese per raccogliere gli acini migliori.
Dopo un’incisiva pressatura il mosto viene fatto fermentare in acciaio e affinato in botte per almeno un anno.
La degustazione segue la linea comune che vede bilanciarsi dolcezza e acidità con sentori di albicocca e arancia, punte vanigliate che si contrappongono ad un retrogusto amaricante.
Leggi Che cos’è la Vendemmia Tardiva e come influenza i vini
Alcuni Vini Muffati da non perdere
- Château d’Yquem (Sauternes)
- Tokaji Aszù 6 Puttonyos KAPI Dolce – Disznókö
- Schlos Schloss Johannisberger Blaulack (TBA)
- Ruster Ausbruch – Feiler Artinger
- Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile Doc “Calcaia” – Barberani
Abbinamento Formaggio Roquefort e vino Sauternes
Abbinamento Vini Muffati
Il perfetto matrimonio tra dolcezza e acidità può dare la possibilità di scegliere due vie di abbinamento, quella con la classica pasticceria secca, ma anche quella con i formaggi dai sentori importanti.
Si arriva a giocare anche d’azzardo. In Francia, infatti, i Sauternes vengono abbinati ai tagli di foie gras.
Prosit
Stefania Rocca
Stefania Rocca
Credente praticante nel Dio Bacco. Sommelier A.I.S con Master Alma in 'Gestione e Comunicazione del vino'. Pugliese di nascita ma cittadina del mondo, faccio parte del team Export Apulia, inseguendo il sogno che i vini della mia terra, un giorno, non abbiano confini.
