Sarà capitato anche a voi di guardare il retro dell’etichetta di un vino, forse per conoscerne la provenienza o la gradazione, e trovare la dicitura “contiene solfiti”.
Se non avete già chiesto a Google e ancora covate il dubbio riguardo il significato di questa espressione, è il momento di svelare il mistero.
Fino a oggi avete creduto che bastasse l’uva e un po’ di lavoro per ottenere il vino. E invece no: qualche “ingrediente” in più è necessario e i solfiti sono un tassello importante durante il processo di vinificazione.
Un calice di vino rosso
Cosa sono i Solfiti?
Tutti gli alimenti contengono delle sostanze chimiche che hanno lo scopo di rallentarne il deterioramento. Possono variare le quantità e la tipologia, ma i famosi conservanti saltano spesso all’occhio tra le voci nell’etichetta dei prodotto che acquistiamo. Il vino non fa eccezione.
I solfiti, molecole nate dalla combinazione di ossigeno e zolfo contenuti in diverse sostanze chimiche tra cui l’anidride solforosa, hanno proprio questa funzione: sono additivi che impediscono l’azione dei batteri nelle varie fasi della produzione del vino e aiutano quindi a mantenere intatte le qualità organolettiche del vino.
Ma il pericolo per il vino non è rappresentato solo dai batteri, anche il contatto con l’ossigeno mina le caratteristiche del prodotto e l’intervento dei solfiti è fondamentale per evitare l’ossidazione, fenomeno che si traduce in alterazione del gusto e del profumo del nostro vino.
Quando entrano in gioco?
L’aggiunta dei solfiti durante la produzione del vino può avvenire in diverse fasi. La scelta dipende dal produttore e varia a seconda delle caratteristiche della materia prima e del prodotto finale che si vuole ottenere.
E’ possibile utilizzare gli additivi fin da subito in modo da impedire che il succo dell’uva si ossidi e frenare la proliferazione dei batteri: così si procede con un’adeguata fermentazione dei lieviti.
Spesso i produttori li aggiungono a fermentazione terminata: questa è una fase in cui il prodotto è più esposto a batteri e microrganismi e i solfiti favoriscono una migliore conservazione del vino.
Anche il travaso e l’ imbottigliamento sono passaggi in cui si può scegliere di impiegare questi conservanti.
Si tratta, infatti, di momenti delicati per il vino, perché il contatto con l’ossigeno può danneggiarne la qualità.
I Solfiti sono in genere più presenti nei vini bianchi e negli spumanti
Esistono anche Solfiti Naturali
Non dobbiamo guardare ai solfiti come a sostanze chimiche estranee al vino: in minima parte li produce l’uva stessa durante la fermentazione. Ecco perché a volte leggiamo nell’etichetta “senza solfiti aggiunti”.
In questo caso il produttore si è affidato ai soli solfiti naturali per la conservazione del suo vino.
Se si lavorano uve sane, che hanno sviluppato delle buone difese immunitarie capaci di contrastare microrganismi, l’impiego di questi conservanti può essere evitato poiché le bucce contengono alte quantità di polifenoli e tannini che svolgono già una funzione antisettica.
Le Regole durante la vinificazione
La vinificazione è un gioco serio e le regole, come per ogni gioco, sono fondamentali. I limiti nel quantitativo di solfiti nel vino è stabilito da una normativa europea. Per i rossi non si può superare la soglia di 150 mg/l, mentre per i bianchi (più predisposti all’attacco batterico) 200 mg/l .
La concentrazione di solfiti nel vino cambia nei vini biologici: per i rossi deve essere al di sotto dei 100 mg/l, per i bianchi deve essere mantenuta sotto i 150 mg/l.
Un vino viene riconosciuto come privo di solfiti quando il livello è inferiore ai 10 mg/l, e infatti in questo caso non troveremo nella sua etichetta l’espressione “contiene solfiti”.
Degustazione Vini
Solfiti nel Vino: Conseguenze sulla Degustazione
La giusta misura è la chiave di tutto e nell’impiego dei solfiti l’equilibrio fa la differenza tra un buon vino e uno scadente. Usare eccessivamente questi conservanti può provocare l’alterazione del profumo, degli aromi, del sapore del nettare di Bacco.
Se degustando un calice di vino sentite profumo di zolfo, non è Belzebù che vi siede accanto, ma è l’effetto indesiderato dell’uso sbagliato di questo “ingrediente”.
Per i winelovers conoscere anche questo aspetto più tecnico del vino è importante. E le diciture “contiene solfiti“o “senza solfiti aggiunti” possono aiutare a orientarsi nella scelta. Ma poi si sa, un vino non si giudica dall’etichetta, perciò fidatevi del vostro naso e del vostro palato.
Claudio Limina
Claudio, una manciata di primavere sulle spalle.Quasi sempre con un cappello in testa e amante di tutto ciò che è ricoperto di cioccolato. Amo l’ordine e so mantenerlo. Per restare in forma corro dietro ai tram e faccio le scale solo in discesa. Cercami sui social (ore pasti). Maneggiare con cura.
