È da poco trascorsa l’International Sherry Week, evento online in cui produttori, educatori ed esperti mettono a disposizione le loro conoscenze in ambito di Sherry, allo scopo di dare maggiore linfa a un vino a detta di molti un po’ sottovalutato e trascurato.
Così tra seminari, degustazioni virtuali e presentazioni di libri, ho colto l’occasione per trarre maggiori informazioni, aneddoti e news su questo speciale vino iberico.
Un vino la cui produzione è in costante calo dagli anni 70, (solo negli ultimi 10 dieci anni si è passati da 50 a 30 milioni di litri) snobbato da consumatori di mezzo mondo, e oggigiorno secondo l’opinione di una buona fetta di esperti o presunti tali e nonostante gli apprezzamenti di sommelier, eventuali hipster, fan accaniti e i soliti rumors di un’inaspettata resurrezione, il trend non sembra volersi invertire. Un vino che non vuole appartenere alla massa, dicono.
Eppure, numeri a parte, questa perla dell’Andalusia si può vantare di una storia e una tradizione millenaria di un certo fascino e rilievo. Un raffinato esempio di qualità, frutto di secoli di modellamenti derivanti da un susseguirsi di eventi storici che hanno contribuito a costruirne una solida identità.
Difatti lo Sherry è il risultato dell’influenza di popoli e culture diverse che per 3000 anni hanno lasciato la loro impronta in terra spagnola.
Proviamo quindi a ripercorrere le origini e la lunga storia che hanno segnato uno dei vini più vecchi del mondo. Inizia il nostro viaggio!
Due calici di Sherry – da notare il colore
Indice dei Contenuti
Un po’ di storia
Le origini
La storia dello Sherry inizia nel 1100 AC per mano dei Fenici, i quali per primi introdussero la viticoltura nella regione andalusa, fondando allo stesso tempo la città di Cadice.
A conferma di questa tesi, in alcuni siti archeologici sono stati ritrovati resti di torchi per vino. Ai Fenici seguirono i Cartaginesi e in seguito i Romani, i quali con grande maestria continuarono la tradizione vinicola.
Con la penisola iberica sotto la dominazione romana (cominciò attorno al 138 AC) si diffusero degli scambi commerciali di prodotti locali verso Roma.
La merce trasferita consisteva in olio d’oliva, garum (una specie di pasta fatta con pesce salato) e il famoso “Vinum Ceretensis, (Ceret era il nome romano della città di Jerez). Un vino apprezzato non solo a Roma ma anche in grande parte dell’impero.
Vista panoramica di Jerez de la Frontera con la Cattedrale del Santissimo Salvatore
La città di Sherish, la riconquista cristiana e i primi sbocchi commerciali
Passaggio che segno indelebilmente la cultura del paese, fu l’arrivo dei Mori, nel 711 DC. Il loro controllo esercitato per ben sette secoli si può ancora notare dalle influenze lasciate nell’architettura di Siviglia e Granada.
Durante l’insediamento arabo, nonostante il consumo di alcol fosse vietato e la conseguente parziale riduzione dei vigneti, Jerez rimase un centro vinicolo di grande rilievo. Si pensa che la parola Sherry derivi da Sherish, il nome arabo di Jerez.
Nel 1264, con la riconquista della città da parte di re Alfonso X di Castiglia, la produzione vinicola riprese a gonfie vele, recuperando il suo antico splendore.
La storia narra che in questo periodo un ufficiale dell’esercito, tale Fernán Ibáñez Palomino, diede il suo nome “Palomino,” al vitigno che più tardi diventò un classico nella produzione dello Sherry.
Alla fine del XV secolo, la scoperta dell’America decretò l’apertura a nuovi mercati internazionali. La città di Sanlúcar de Barrameda divenne un importante porto commerciale da cui partivano grandi quantità di vino verso molte destinazioni. Lo Sherry fu quindi probabilmente il primo vino a sbarcare nel nuovo mondo.
Uva Palomino in vigna in Andalusia
Sir Francis Drake, Shakespeare e l’amore inglese per lo Sherry
All’epoca lo Sherry diventò molto popolare anche in Inghilterra, un amore dei britannici, verso questo vino liquoroso, che si è protratto fino ai giorni nostri.
Una delle possibili cause di questa notorietà è da ricondurre ai frequenti attacchi del pirata Sir Francis Drake e la sua flotta. Nel 1587, in un attacco a Cadice, il pirata sequestrò più di 3.000 barili di Sherry, un bottino che contribuì ad aumentare la fama di questo vino alla corte della regina d’Inghilterra.
Descrizioni della popolarità dello Sherry, arrivano anche dal campo letterario. Shakespeare era infatti un grande appassionato del vino liquoroso spagnolo, che era solito bere nelle taverne inglesi. Riferimenti a ciò si possono trovare in molte delle sue opere.
L’era moderna
L’industria vinicola dello Sherry iniziò a prosperare da metà del 18esimo secolo, per quello che può essere considerato uno dei periodi di massima espansione commerciale. I miglioramenti delle infrastrutture, dei trasporti e i nuovi investimenti di importanti famiglie spagnole contribuirono all’evoluzione. Le esportazioni passarono dagli 8.000 barili di inizio secolo, a 70.000 nel 1873.
Nel 900, l’arrivo della fillossera causò come in tutta Europa devastazioni ai vigneti, anche sei il processo di recupero fu relativamente rapido. Negli anni successivi, al fine di proteggere il vino di Jerez dalle imitazioni, nacque il concetto di “Denominazione di Origine”. Una legge pubblicata nel 1933.
Raccolto di uva Pedro Ximenez nella regione di Montilla-Moriles
Le esportazioni continuarono ad aumentare fino al 1979, arrivando a toccare 1.500.000 ettolitri l’anno. Da metà degli anni 80 iniziò il lungo declino dello Sherry, che portò a una drastica riduzione di esportazioni e numero di vigneti.
Dopo aver analizzato la storia e gli eventi che per 3000 anni hanno plasmato l’identità dello Sherry, adesso parliamo del vino in sé e delle sue caratteristiche.
Il venenciador
Figura affascinante della tradizione vinicola andalusa è il venenciador. Il professionista che trasferisce il vino dalla venencia (uno strumento costituito da una lunga asta flessibile, alle cui estremità sono fissate un gancio e una coppa) al catavino, il tipico bicchiere da Sherry.
Una tecnica spettacolare, la quale necessità di grande padronanza (lo Sherry è servito anche da 1 metro di altezza) celebrata in occasione di eventi pubblici.
Lo Sherry e le varietà di uva
Lo Sherry come abbiamo detto, è un vino liquoroso/fortificato, prodotto nella città di Jerez de la Frontera, in Andalusia.
Secondo il disciplinare, i vini possono provenire oltre che dal centro Jerez, dalle due città marittime di Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Queste tre città vanno a comporre il cosiddetto triangolo dello Sherry.
Le varietà di uva che concorrono alla produzione dello Sherry sono tre:
- Palomino – L’uva più utilizzata e coltivata nella zona di Jerez. (Conta per il 95% del totale dei vigneti). I grappoli sono di medie dimensioni, mentre la buccia è sottile e di colore verde-giallo. Produce vini di bassa acidità ed esprime aromi piuttosto neutri.
- Pedro Ximénez – Una varietà distinta da maggiori livelli di zuccheri e acidità, che ben si adatta alla produzione di vini dolci. Procedimento in cui i grappoli sono fatti appassire al sole.
- Moscatel – Un vitigno usato in quantità minime, da cui si ricavano vini dolci.
Raccolta manuale delle uve a bacca bianca a Jerez de la frontera
Il clima e suoli di Jerez
Il clima della regione di Jerez è di tipo mediterraneo, caratterizzato da estati calde e secche ed inverni miti. La presenza del vicino oceano atlantico gioca quindi un ruolo molto importante per rinfrescare e mantenere moderate le torride temperature.
E nonostante il caldo clima, i livelli di pioggia non sono proprio bassi. La quantità media di precipitazioni si assesta a 635 mm all’anno.
Le viti sorgono su un terreno calcareo ricco di gesso e argilla, noto come Albariza. Un tipo di suolo facilmente riconoscibile per via del suo colore bianco, la cui principale caratteristica è la grande capacità di drenaggio.
Immagazzina l’acqua durante i mesi di pioggia, per sostenere poi i vitigni durante i caldi mesi estivi. I migliori Sherry provengono da questi terreni.
In percentuale minore, sono presenti anche altre tipologie di terreni, utilizzati per la produzione dei vini Sherry. Barros e Arenas.
I primi contengono più argilla e danno vini di corpo con alte rese. I secondi che si trovano maggiormente lungo le coste, forniscono generalmente vini di scarsa qualità.
Vigneti in Andalusia per la produzione di Sherry
La produzione dello Sherry
Una volta terminata la prima fermentazione alcolica e ottenuto il vino base (un vino bianco secco, leggermente fruttato e poco acido) ci si trova di fronte alla scelta dei futuri vini.
I cammini si dividono a seconda che si voglia produrre Sherry Fino o Oloroso. I Fino, le cui uve provengono da vecchie vigne piantate sui migliori terreni albariza, tendono a essere fermentati a una temperatura minore rispetto agli Oloroso, dotati al contrario di maggiore struttura e derivanti da vigne coltivate su suoli pesanti a base argillosa.
Uno spartiacque importante che segna due diverse strade è quello relativo al tipo di invecchiamento: invecchiamento biologico e invecchiamento ossidativo. I Fino sono destinati a subire la prima tipologia di maturazione mentre gli Oloroso sono indirizzati all’invecchiamento ossidativo.
In entrambi i casi, a seconda dello stile, i vini vengono fortificati tramite l’aggiunta di acquavite al 96%, fino a raggiungere una gradazione compresa tra il 15 e il 18% e poi lasciati ad affinare nei “butts,” botti di rovere americano da 600 litri di capacità.
Una pratica, quella della fortificazione, nata in passato dalla necessità di proteggere i vini che dovevano affrontare i lunghi viaggi oltreoceano.
Invecchiamento dello Sherry in vecchie botti di rovere
Invecchiamento biologico e ruolo della Flor
I vini destinati a questo tipo di invecchiamento, sono fortificati al 15% o 15,5%, gradazione ideale che permette la formazione della flor, l’elemento che distingue questo tipo di maturazione. Un velo di lieviti che si forma naturalmente sulla superficie del vino nelle botti.
Le botti utilizzate per i fino vengono solo parzialmente riempite, circa 5/6 della loro intera capacità, questo perché la flor si nutre di alcool e ossigeno, ricoprendo l’intera superficie del vino e proteggendolo dall’ossidazione.
Oltre che a svolgere questo ruolo protettivo, impedendo il diretto accesso all’aria, la flor determina una riduzione di glicerina e acidità volatile.
La flor è anche molto sensibile al calore, per cui tende a crescere più spessa nelle fredde e umide città di Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, rispetto a Jerez.
Velo di Flor sul Vino Sherry – Credits sherry.wine
Invecchiamento ossidativo
I vini che seguono questo procedimento vengono fortificati intorno al 17/18%, livello di alcol sufficiente a uccidere i lieviti che formano la flor e permettere così l’ossidazione.
Una volta a contatto con l’aria il vino inizia a subire il lento processo di ossidazione, portando con sé nuove caratteristiche. Ad esempio, il colore del vino muta, spostandosi verso tonalità più scure.
Metodo Solera (Criaderas y Soleras)
Il metodo Solera è uno speciale e unico sistema di maturazione. Un versatile procedimento utilizzato per entrambe le forme di invecchiamento, in cui il vino più vecchio è miscelato con uno più giovane, trasferendolo costantemente attraverso i vari livelli di botti.
Per capire meglio il procedimento può essere utile immaginare un diagramma, in cui nel primo livello, chiamato solera, (per intenderci quello a contatto con il pavimento) rientrano le botti che contengono al loro interno il vino più vecchio.
Progressivamente a salire, nei livelli superiori si trovano botti con vino più giovane. Questi livelli sono chiamati criaderas. Il vino più giovane si trova sulla prima e più alta fila e si chiama sobretabla.
Periodicamente da ciascuna botte posta al livello solera viene estratta una quantità di vino, lasciandole parzialmente vuote. Questa operazione è nota come saca (estrazione). Nello step successivo, lo spazio vuoto viene colmato aggiungendo vino proveniente dalle botti posizionate al livello più alto.
A sua volta lo spazio creato nella prima criaderas, viene rabboccato prelevando una pari quantità di vino dalle botti poste al livello successivo, e così via. Rocio è il termine utilizzato per indicare il procedimento di rabbocco delle botti, da un livello all’altro.
Maturazione Metodo Solera – Credits Fummelier Blog
Il numero delle criaderas varia a seconda della grandezza della cantina. Dai 3 livelli per le bodegas più piccole, fino a 14 per le più grosse.
Secondo le regole stabilite dal Consejo Regulador, l’invecchiamento minimo previsto è di due anni.
Il principale vantaggio che questo sistema offre, è fornire al vino finale delle preziose caratteristiche acquisite durante i passaggi in botte. Aromi terziari derivanti dal blending con il vino più vecchio combinate con note primarie che provengono dai vini giovani.
Per approfondimenti sul Metodo Solera consultare questo video
La classificazione degli Sherry
Gli Sherry possono essere classificati in base al processo di maturazione e al grado di dolcezza.
Secondo il primo criterio, i vini si suddividono in tre categorie:
- Invecchiamento Biologico (Fino, Manzanilla, Pale Cream)
- Invecchiamento Ossidativo (Oloroso, Pedro Ximénez, Cream)
- Invecchiamento Biologico e Ossidativo (Amontillado e Medium)
A seconda del grado zuccherino e dei processi di vinificazione utilizzati per ottenere la dolcezza, i vini si classificano in:
- Vini secchi (Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado)
- Vini dolci naturali (Pedro Ximenéz, Moscatel)
- Vini dolci zuccherati (Pale Cream, Medium, Cream)
Essiccazione tradizionale delle uve Pedro Ximenez a Montilla-Moriles in Andalusia
Sherry Secchi
Fino
Un vino bianco secco prodotto da uve Palomino, il quale subisce un invecchiamento biologico e lo sviluppo della flor.
Il colore vira dal giallo paglierino al dorato e al naso esprime sentori delicati di agrumi, mandorle ed erbe selvatiche. Al palato è secco, fresco, di corpo leggero.
Un classico vino da aperitivo che si sposa bene con frutti di mare, sashimi ed ogni tipo di tapas, specialmente prosciutto crudo, noci e olive. Viene servito freddo tra i 6 e gli 8 gradi.
Manzanilla
Anche qui ci troviamo di fronte a un vino bianco secco, proveniente dal vitigno Palomino. Prodotto esclusivamente nelle bodegas di Sanlùcar de Barrameda, invecchia sotto lo strato di lieviti del velo di flor.
Alla vista si presenta di colore giallo paglierino brillante e al naso emana profumi floreali di camomilla e mandorle. Al palato è secco, fresco, delicato, leggermente amarognolo.
Riguardo alla temperatura di servizio, vale lo stesso discorso del Fino. Da servire freddo, tra 6 e 8 gradi, si appaia bene con ogni tipo di pesce di mare.
Oloroso
Lo Sherry Oloroso subisce solamente un processo di maturazione ossidativa, quindi senza l’utilizzo della flor.
Si tratta di un vino complesso e strutturato dal colore ambrato scuro. Il bouquet olfattivo spazia da frutta secca e note tostate a sentori vegetali e balsamici che ricordano il tabacco e il legno. Questa tipologia di vini è caratterizzata da un gusto pieno, rotondo, morbido e una gradazione alcolica superiore anche al 20%.
La temperatura ideale alla quale servire gli Oloroso viaggia tra i 12 e 14 gradi. In ambito culinario, funge da spalla di accompagnamento per carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati.
Amontillado
Questi vini subiscono dapprima un periodo di maturazione biologico in cui sono protetti dalla flor, seguito poi da un periodo in cui il processo biologico è interrotto, favorendo l’esposizione all’ossidazione.
Ottenuti da uve Palomino, gli Sherry Amontillado possiedono un colore scuro, che vira dal topazio all’ambrato. All’olfatto presentano note di noci, nocciole, erbe aromatiche e tabacco. In bocca sono secchi, di corpo leggero, equilibrati.
Gli Amontillado sono serviti a una temperatura tra i 12 e i 14 gradi. Si accompagnano bene con pesci grigliati, carni e verdure.
Palo Cortado
Uno stile di Sherry raro e prestigioso, che combina il carattere delicato al naso degli Amontillado, con la struttura e il corpo degli Oloroso.
Il disciplinare non fornisce nessuna indicazione sui processi di vinificazione, lasciando la porta aperta a diverse interpretazioni. Può provenire dalla base di un Fino che gradualmente perde lo strato di flor, oppure da un Manzanilla.
Di colore mogano, al naso sviluppa i sentori delicati tipici degli Amontillado, mentre al palato è di corpo robusto, rotondo, morbido.
Il classico vino da meditazione, da apprezzare con formaggi stagionati, selvaggina, piatti elaborati a base di carne. Da servire freschi tra i 12 e i 14 gradi.
Degustazione di vino Sherry con selezione di diverse tipologie
Sherry Dolci Naturali
Pedro Ximénez
Questa tipologia di Sherry dolce prende il nome dalle omonime uve da cui è prodotto, le quali vengono lasciate appassire al sole, per ottenere un mosto ricco di concentrazione di zuccheri. Il processo di maturazione è di tipo ossidativo.
Un vino scuro, di colore ebano, molto viscoso. Il naso ricco e complesso si esprime in prevalenza su note di frutta secca, frutta candita, miele, cioccolato, caffè. Al palato è incredibilmente dolce e vellutato, a cui si contrappone la giusta acidità necessaria per dare equilibrio. Un vino di grande persistenza.
Il Pedro Ximénez è servito leggermente fresco, a una temperatura tra i 12 e i 14 gradi. Per quanto riguarda gli abbinamenti con il cibo, trattandosi di un vino da dessert, si collega a dolci a base di cioccolato, gelati ma anche a formaggi erborinati come il Roquefort o lo spagnolo Cabrales.
Moscatel
Prodotto da uve aromatiche di Moscatel, questo Sherry si propone di colore mogano intenso, denso e viscoso.
Al naso vengono messe in risalto le caratteristiche primarie dell’uva: aromi fruttati e floreali in primis, con note di agrumi, gelsomino e frutta secca. In bocca risulta ovviamente dolce, di corpo, ben bilanciato, persistente.
Servito come i suoi simili tra i 12 e i 14 gradi, si abbina egregiamente a frutta, gelati e pasticceria.
Vigneto in Andalusia nei pressi di Jerez
Sherry Dolci Zuccherati
Pale Cream
Il Pale Cream è uno stile relativamente recente rispetto alla gamma di Sherry che gode di una tradizione ultra centenaria. Maturato biologicamente, subisce l’aggiunta di mosto d’uva concentrato per addolcirlo.
Alla vista si presenta di colore giallo paglierino o dorato, al naso emana sentori di agrumi, nocciole e pasta di pane. Dolce, fresco e di corpo leggero in bocca, si serve freddo tra i 7 e 9 gradi.
Il vino ideale per accompagnare foie gras, paté, frutta fresca.
Medium
Secondo il disciplinare DO, qualsiasi Sherry con un contenuto zuccherino superiore ai 5 g/l e fino a 115 grammi, può vantarsi dell’appellativo Medium. Ciò significa che il range di vini è molto ampio: da secchi, abboccati, fino alle versioni più dolci.
Di colore ambrato, questo vino mostra il profilo aromatico degli Amontillado (nocciole, tabacco, erbe essiccate) oltre che ad aromi che ricordano la pasticceria e mele cotte. In bocca mediamente dolce, morbido, di corpo medio.
Da servire generalmente tra i 12 e 14 gradi, si abbina a pietanze della cucina etnica e a piatti piccanti.
Cream
Lo Sherry Cream subisce solamente una maturazione ossidativa, con il relativo procedimento che prevede un assemblaggio di Oloroso con percentuali di PX.
Di colore mogano scuro, i migliori vini di questa categoria esprimono sentori di frutta secca, pelle, noci, nocciole. Al palato è dolce, morbido, vellutato, di gran corpo.
Servito intorno ai 12 gradi, può essere apprezzato anche “on the rocks,” (servito con ghiaccio) accompagnato da gelati, frutta tropicale ma anche formaggi erborinati.
Abbinamento Sherry con Olive ripiene
Speciali categorie
La DO prevede quattro speciali categorie con indicazione dell’età in etichetta:
- 12 anni,
- 15 anni,
- VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry),
- VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry.
Conclusioni
Siamo giunti a conclusione di questa lunga panoramica sullo Sherry. Un vino che per quanto se ne dica, merita certamente di essere apprezzato e capito per il suo reale valore.
Per secoli considerato uno dei vini più importanti del mondo, lo Sherry, sulla carta, ha tutti i presupposti per riemergere e riappropriarsi della sua vecchia notorietà.
La chiave potrebbe essere reiventarsi, puntando sui nuovi gusti dei consumatori e magari facendo leva sulle sue grandi qualità, tutt’altro che irrilevanti.
Giusto per citarne alcune: ottimo rapporto qualità/prezzo (anche per le migliori versioni), versatilità nell’abbinamento a varie pietanze e cibi. Come vedete fattori non banali. Riuscirà nell’impresa?
E ora non rimane che cercare online qualche bottiglia da acquistare e tenere per le prossime feste! Potete consultare i prezzi e le offerte dello Sherry su Trovino.it
Luca Zani
All’estenuante ricerca del perfetto abbinamento cibo-vino, spinto dalla sete di conoscenza e curiosità verso questo mondo. Nel tempo libero, bevo vino e gioco a tennis.
finalmente lo sherry spiegato bene.
grazie