Siamo nel pieno delle feste comandate dell’anno domini 2016, la quantità di cene e cenoni non accenna a diminuire e con loro nemmeno il numero di dolci e brindisi che tutto questo “carrozzone festaiolo” si porta dietro. Ogni anno è un po’ una lotta, ma ogni anno l’asticella viene alzata, sia dal punto di vista della qualità di cibo complessivo riversato sulla tavola, con quantità riviste al ribasso, sia per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino. Quest’anno in particolare, dalle mie parti si ha avuta, finalmente, un’epifania collettiva al momento del brindisi.
Il Vino giusto per il Dolce: Metodo Classico, Champagne o Vino Dolce?
Non so se succede solo a casa mia, o se, purtroppo, sia un male diffuso, ma durante i brindisi a fine pasto, accompagnando gli immancabili dolci, i botti prodotti che sentiamo arrivano da bottiglie di Metodo Classico o Champagne, sacrificate sull’altare di creme “mascarponate”, panettoni farciti e panne in varie guise.
Tutto bene, per carità, ma non si potrebbe cominciare a raddrizzare quel gusto, un filo barbaro, che vuole a tutti i costi un Brut o Extra Brut per fare il brindisi con la torta? Non ho idea se sia per una deformazione mentale data dalla poca conoscenza se sia un retaggio di un passato misterioso, non so davvero, ma credo a questo punto sia convinzione diffusa che un Metodo Classico Brut sia intrinsecamente di migliore qualità di un “fratello” Dry e infinitamente di più alto lignaggio di un Moscato Piemontese. Forse è per questo che si offre agli ospiti proprio quella buonissima bottiglia di Riserva del Fondatore con una bella porzione di Tiramisù della mamma. Per fare bella figura? Per dimostrare che un’ottima bottiglia sia stata stappata per celebrare la gradita occasione? Ma dove lo mettiamo il rispetto per il palato altrui? Possibile che non venga mai in mente di abbinare il dolce con un vino dolce?
Lo ripeto, ciascuno liberissimo di fare quello che più crede e, se vi piace così, continuate a farlo, ma vorrei raccontarvi di come, nel mio piccolo, abbia regalato quest’anno un innocente segreto alla mia famiglia e di come mi stiano ancora ringraziando (Ok sono solo pochi giorni, ma tanto fa).
La tesi di partenza, e non sono certo l’unico a pensarlo, in quanto lo dicono tutte le didattiche di abbinamento cibo vino, a partire da AIS per arrivare a FISAR ed ONAV, è che i sapori e la piacevolezza di un abbinamento Dolce-Dolce siano infinitamente maggiori di quelle tra piatto dolce e vino acido/sapido. Per i più pignoli, segnaliamo comunque che i principi sono differenti tra piatti salati a tendenza dolce (leggi la pasta) e i piatti a base zuccherina (leggi proprio i dolci propriamente detti). OK, ma per quale motivo? In due parole è questo: un dolce, che sia al cucchiaio o da forno, contiene una quantità di zucchero tale che è praticamente impossibile bilanciarlo per contrapposizione con una bevanda acidula. Qualsiasi vino (è comunque una generalizzazione, so che troverete eccezioni valide) risulta perdente nel compito. Quindi meglio assecondare la dolcezza con altrettanta dolcezza nel vino, mantenendo l’effervescenza per alleggerire il connubio e favorire la salivazione naturale.
Dalla teoria alla pratica: Abbinamenti Vino – Dolce a Confronto
Spumante Extra Brut vs Panettone Classico
Detto questo, che poi è il succo del discorso, vi racconto dell’esperimento natalizio in casa Brilli.
Pranzo di Natale, normale svolgimento come da copione fino ai dolci, quando è scattata la sfida. Propongo a mio padre, ostinato sostenitore dell’Extra Brut sui dolci: “oggi hai scelto tu il vino per il panettone, domani porto io l’uno e l’altro e mi dici quale abbinamento ci sta meglio”. Arbitro ultimo e giudice supremo è stata mia madre, notoriamente super partes, non conoscitrice di vini e cantine, ma donna dai pochi peli sulla lingua e infinito gusto!
Dolci in questione: Panettone di nota pasticceria milanese, considerato da più voci un classicissimo del Natale meneghino, e vino in abbinamento scelto dal pater familia: Berlucchi Palazzo Lana Extreme, Extra Brut Millesimato. Pinot Nero in purezza, 7 anni sui lieviti con metà del vino riposato in botti di rovere, residuo zuccherino 2.5g/l. Commenti dei commensali e del padre: senti quanto è buono questo spumante, bravo ottima scelta! La madre superiore assaggia, mangia panettone e come al solito non finisce il bicchiere.
Tokaji vendemmia tardiva vs Panettone artigianale Iginio Massari
Controprova: Santo Stefano, cena leggera e chiusura con piccolo panettone artigianale del maestro Iginio Massari*, accompagnato da piccola bottiglia di Tokaji Hárslevelű, prodotto da vendemmia tardiva ed invecchiato in acciaio per circa 8 mesi.
La mia tesi era proprio il dimostrare come un buon tenore zuccherino, 240g/l, fosse il modo migliore di sposare ed esaltare le qualità uniche di un panettone fatto a regola d’arte come quello del maestro Massari.
Partiamo dal panettone e proviamo a descriverne l’unicità. Tanto per iniziare del Sig.Massari c’è poco che non sia stato detto. Bresciano di origini e bresciano il suo atelier di pasticceria, è uno dei cardini nostrani in fatto di preparati artigianali, tanto nel segno delle tradizioni secolari quanto nell’inventiva e nella ricerca. Fondamento della sua idea di pasticceria è che non esistano “ricette” preconfezionate, ma che ogni preparazione vada studiata e modificata a partire dalle materie prime e lui in quanto a prodotti di partenza sceglie ed usa solo i migliori.
Il confezionamento, poi, la dice lunga sullo standing del prodotto. Confezione piccola, pezzatura da solo 500g, nera opaca con finiture dorate. Minimalista la parte testuale, una semplice firma autografa (marchio e logo della pasticceria) e la dicitura “Panettone Bresciano” a rimarcare le origini e l’orgoglio del poter servire un prodotto “fatto a mano” più che il frutto di una serialità derivata dall’immaginario collettivo del “panettone”.
Rispetto ad altri prodotti di pasticceria, riconosci quello di Massari per i contrasti. Abbiamo la crosta croccante esterna contro l’estrema morbidezza della pasta, alveolata il giusto, fragrante e gialla intensa. Troviamo la componente zuccherina e quella amara delle mandorle all’esterno, già un contrasto, mentre racchiusi all’interno il dolce dei canditi e la rotondità del burro vivono sovrani.
Il secco, asciutto, della crosta è spezzato dall’umido dell’uvetta, che sotto ai denti è sempre una sorpresa.
Da questo coro angelico deriva un sapore pieno, rotondo, che continua a proporre in successione note dolci, note burrose, note amarognole e poi ancora zuccherine. Si sente ovviamente il profumo del lievito, ma si percepisce anche il dolce di uova e burro. E’ avvolgente, è gratificante, le sensazioni tattili sono di estrema morbidezza, ha ancora una componente umida che alleggerisce e coccola la lingua ed il palato. E’ un signor panettone con dei profumi stupendi, non gli si trova difetti nemmeno a volerlo.
Dall’altra parte abbiamo sul tavolo questa piccola (solo 375 cl.) bottiglia dalla forma particolare. Collo lungo e corpo “cicciotto”, rispetto alle dimensioni generali. Solo 9,5% di volume alcolico, frutto di una vendemmia tardiva del 2013 di monovitigno Hárslevelű, annata buona, calda e secca, che a detta della cantina ha permesso di concentrare ancora maggiormente il nettare delle uve per ottenere un vino più ricco e di carattere. Nel bicchiere è giallo, oro intenso, senza sbilanciamenti verso note aranciate, solo estremamente carico e brillante. Il naso è il regno dei frutti, partendo dalle albicocche passando per le pere dolci fino all’ananas sciroppato. Possiede comunque un profilo snello e non opulento, merito sicuramente del micro-clima della regione di Tokaji, ma anche della lavorazione in vasche di acciaio, non stanca nemmeno un po’ e non si rende mai banale.
Prolungando l’analisi olfattiva, si percepisce un po’ di banana, un lievissimo sentore di vaniglia fresca e di miele di acacia. In bocca è semplicemente un signore. Servito leggermente fresco per non mortificarlo, rimane vibrante, dolce indubbiamente, ma intrigante per quanto armoniche siano le varie componenti. Il poco alcool aiuta a non uccidere la bocca, che si riempie di note più complesse rispetto a quelle provate al naso. Arrivano idee vaghe di resina fresca, di baita di montagna in estate, la frutta è più marcata e corposa di una bella polpa bianca e gialla. Ci ho trovato anche qualche ricordo di melone bianco dolcissimo!
E’ un vino particolare indubbiamente, la quantità di zucchero residuo è più alta di quella di un passito nostrano (il Ben Ryé di Donnafugata per esempio si attesta attorno ai 200 g/L).
Pajzos è una certezza in fatto di qualità, nonostante non raggiunga in enoteca i prezzi di cantine da noi più famose, non ha nulla da invidiare a nessun produttore della stessa zona. Giusto per dirvene una questo vino in particolare costa meno della metà del Berlucchi di cui sopra.
Il risultato è presto detto: pure mia madre, che non è assolutamente una bevitrice, ma che in fatto di palato ne ha da vendere, ha chiesto il bis di panettone e di vino, argomentando con il più lineare dei pensieri. La considerazione partiva dal ricordo del gusto lasciato in bocca e di come il giorno prima, con il metodo classico, avesse avuto una sensazione confusa, slegata, scalciante, ha proprio usato l’aggettivo “incasinato” per descrivere l’antitesi tra dolce e secco. Ha trovato, invece, l’abbinamento con il Tokaji più amalgamato, l’espressione che ha usato credo descriva ciò che è l’apice di un giusto marriage tra vino e cibo, da ricercare ogni volta: è stata una cosa unica, un tutt’uno.
In pratica non era più un buon panettone ed un buon vino mangiati e bevuti in sequenza, era diventato un dessert unico fatto di panettone e di vino allo stesso tempo.
Per avere un parallelismo, è un po’ come se ci portassero una buonissima pizza bianca, solo la base, lievitata a regola d’arte e cotta perfettamente, poi un pezzetto di burrata e, a parte, ancora una ciotola con la salsa di pomodoro. Verissimo che siano tutti ingredienti perfetti e buonissimi, ma mangiati singolarmente non sono una buona pizza. Li componi, li inforni assieme, si amalgamano ed ottieni una goduria che è più della singola somma dei pezzi sciolti.
Stesso discorso quando ci approcciamo a scegliere i vini da servire con i dessert (ma in generale dovrebbe valere per tutti i piatti).
I gusti vanno presi per mano, assecondati, aiutati ad esprimersi. In fondo, il dolce arriva sempre a chiusura del pasto, non c’è bisogno di andare a ricercare un modo per mangiare un’altra forchettata o per pulire la bocca in attesa della portata successiva.
Preferisco chiudere con un gran finale unico e lapidario, non stucchevole per carità, ma coerente, appagante, anche facilmente “interpretabile” se mi passate il termine. Dolce con dolce quindi. Ricordo perfettamente di aver detto più volte e sono ancora dell’idea che, in ultima istanza, ciascuno dovrebbe bere il vino che preferisce con ciascun piatto, ma sono anche dell’opinione che si parta con un bagaglio culturale e di conoscenza diretta che è inevitabilmente limitato e non esaustivo, quindi limitante nei giudizi. Lasciarsi guidare se non nella scelta, quantomeno alla scoperta di elementi complessi, come sono quelli che compongono gli abbinamenti è un atto di fede che, se riposto nelle giuste mani, può restituire grandi emozioni.
Detto tutto questo, in cuor mio, spero che arriviate con un pelino di voglia in più di aprire una buona bottiglia di Moscato sul Pandoro di Capodanno o bel Vinsanto Toscano sul Torrone a chiusura del cenone… e poi sì, in tutta serenità, allo scadere della mezzanotte, fate saltare le gabbiette di tutti i Metodo Classico che volete, che con il cotechino è veramente la morte sua!
*Ringraziamo Marco Ricciardella, sommelier di Cascina Vittoria, per averci dato l’opportunità di assaggiare e degustare il panettone artigianale di Iginio Massari abbinato ai nostri vini. Di Cascina Vittoria, abbiamo già parlato in altri post su questo Blog. Se non avete ancora provato la loro fantastica cucina, consigliamo una visita al loro sito web, oppure, per iniziare, potreste dare un’occhiata a cosa stanno preparando per il Cenone di Capodanno.
Tanti Auguri a Tutti per un Felice Anno Nuovo!
Matteo Luca Brilli
Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.
