Dalla tecnologia alla “cantina del nonno”, è questo il cambio di passo che negli ultimi anni alcune cantine stanno adottando. Ritornare a vecchie tradizioni per riscoprire antichi sapori, anche quando si parla di spumanti. Le feste si avvicinano e le bollicine, si sa, sono le migliori alleate. Tra storia, metodo di vinificazione e abbinamenti vi porterò nel mondo del metodo ancestrale.
Le origini
La storia del metodo ancestrale è abbastanza incerta, comunemente i natali si attribuiscono alla Francia e precisamente al Languedoc-Roussillon con la produzione degli Aoc Blanquette de Limoux, noti come vini Pétillant Naturel, ma si pensa che l’origine di questi vini possa risalire all’antica Roma.
Alcuni scavi hanno riportato alla luce particolari anfore che presentavano nella doppia maniglia una struttura di piombo che permetteva di mantenere, al suo interno, una pressione di 1 atmosfera per poter rendere così il vino ‘titillans’
La Vinificazione nel Metodo Ancestrale
Il metodo ancestrale può essere considerato il precursore di quello che dal 1864 circa in poi diverrà il metodo classico, grazie alla creazione di bottiglie in vetro più resistenti, con l’invenzione della pressa e il calo del prezzo dello zucchero.
Perché vi dico questo? Perché una caratteristica fondamentale della bollicina ancestrale è la rifermentazione naturale, senza l’uso del cosiddetto liqueur de tirage. Ma partiamo dall’inizio.
Il processo di vinificazione fa il suo debutto con una pressatura soffice delle uve, per preservare i lieviti autoctoni presenti nella pruina (sostanza che ricopre l’acino).
Bottiglie di Spumante riposano nel Pupitre
La prima fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. La temperatura, qui, gioca un ruolo fondamentale, ritornando al concetto di rifermentazione naturale.
I nostri follower già sanno che la fermentazione è quel processo biochimico dove i lieviti si nutrono dello zucchero producendo alcol e anidride carbonica.
Cosa succede, quindi, per il metodo ancestrale? Proprio perché nulla può essere aggiunto, bisogna ‘risparmiare’ i lieviti che già erano all’opera nella prima fase fermentativa. Abbassando la temperatura delle cisterne sotto i 10 gradi, la fermentazione si blocca e i lieviti interrompono il loro nutrimento.
La seconda fermentazione e il fondo
Al termine di questa fase, il vino verrà imbottigliato, tappato con tappo a corona e conservato in luogo fresco. Quando la temperatura ambiente della cantina inizierà a salire naturalmente per cause stagionali oltre i dieci gradi, i lieviti si riattiveranno facendo ripartire anche il loro nutrimento.
Avverrà quella che per il metodo classico è definita presa di spuma, ma con una differenza: la bollicina sarà più fine e meno pungente. Questo perché i lieviti hanno consumato lo zucchero rimanente, di quantità inferiore rispetto al medesimo passaggio del processo di vinificazione del metodo classico dove avviene il dosaggio.
Controllo del Lievito residuo in bottiglia (Fondo)
Il periodo della rifermentazione è sancito dalla formazione graduale del cosiddetto fondo (particelle di lievito inattivo), che non verrà eliminato, ma rimarrà in bottiglia.
L’altra caratteristica che contraddistingue il metodo ancestrale è il suo colore, che apparirà velato se non proprio ‘matt’ poiché per contro non avvengono filtrazioni e illimpidimenti come per il metodo classico.
Ed è per questo che spumanti con metodo ancestrale sono conosciuti anche con la dicitura sur lies o col fondo.
Caratteristiche dei Vini e Vitigni
Se alla vista incontrerete un colore opaco, le sensazioni olfattive e gustative saranno caratterizzate da uno spiccato aroma di crosta di pane e sentori che possono arrivare ad una freschezza citrina.
Vien da sé che per questo metodo di vinificazione l’uva che meglio si presta per la riuscita di un buon prodotto è una varietà che naturalmente ha già nel frutto una buona concentrazione zuccherina; quindi, possiamo menzionare per le uve bianche la Malvasia, Greco, Chardonnay, Trebbiano, Glera e per le rosse Lambrusco, Nerello Mascalese, Sangiovese, Pinot Nero.
Uve Glera (Prosecco) in vigneto a Valdobbiadene
C’è da dire, però, che il metodo ancestrale non ha ancora una regola comune per la mancanza di un disciplinare e per questo potrete trovare prodotti anche molto diversi tra loro.
Abbinamenti a tavola con Spumanti Metodo Ancestrale
Date le sue caratteristiche organolettiche dove ad emergere sono le note fermentative, la liaison non può che avvenire con piatti a base di pesce o crostacei, così come risotti o aperitivi.
Attenzione ai piatti di pesce, non troppo delicati. Nelle versioni rosé risulterebbero interessanti abbinamenti con tartare di mare e formaggi delicati arrivando anche ai bolliti, salumi e minestre corpose per i rossi.
Calici di Spumante Metodo Ancestrale
Metodo Ancestrale: i vini da non perdere
Valdobbiadene Prosecco DOCG Col Fondo 2020 (Ancestrale) – Ca’ dei Zago
Alla vista si presenta giallo paglierino ricoperto da una leggera velatura che fa risaltare la spuma; al naso scopriamo sentori quali agrumi, mela verde e fiori freschi; il sorso è fresco, equilibrato e piacevole con una bollicina fine e persistente (80% Glera, 20% Bianchetta).
Lambrusco di Modena DOC “Ancestrale” 2020 – Francesco Bellei:
Alla vista il calice si veste di rosso rubino tenue leggermente velato, con un copricapo di spuma cremosa; al naso si esprimono aromi di frutti di bosco e fiori; in bocca è fresco di piacevole beva e persistente. (Lambrusco di Sorbara 100%).
Lambrusco Bellei Ancestrale
Pinot Nero Rosato Metodo Ancestrale Bidibidi 2018 – Tozzi
Di colore rosa tenue dalla caratteristica opacità; al naso spiccano i sentori agrumati e di crosta di pane; al gusto è fresco di piacevole beva (100% Pinot Nero).
Puglia IGP Spumante Metodo Ancestrale Brut “Maccone” – Angiuli Donato
Di colore giallo paglierino scarico adornato da lunghe catenelle di un fine e persistente perlage; al naso riconosciamo sentori di note fruttate ed agrumate e una leggera sensazione di lieviti; al sorso sorprende la sua freschezza e persistenza (Maruggio 100%).
Vensamè Sangiovese Spumante Metodo Ancestrale – Tenuta Santa Lucia
Alla vista si presenta rosa intenso da un lungo e fine perlage; al naso spiccano i sentori fruttati di fragola e piccoli frutti rossi; al gusto sorprende la sua freschezza e persistenza (100% Sangiovese).
Vensamè Ancestrale Tenuta Santa Lucia
Prosit
Qualche approfondimento su Lieviti e Fermentazione:
- Brettanomyces e Vino: un lievito selvaggio e resistente
- Che cos’è e perché viene fatta la Fermentazione Malolattica?
- Quali sono le differenze tra Metodo Classico e Metodo Charmat?
- Il Dégorgement: un semplice gesto cambia la vita…dello Champagne
Stefania Rocca
Credente praticante nel Dio Bacco. Sommelier A.I.S con Master Alma in 'Gestione e Comunicazione del vino'. Pugliese di nascita ma cittadina del mondo, faccio parte del team Export Apulia, inseguendo il sogno che i vini della mia terra, un giorno, non abbiano confini.
