Terminata la fermentazione alcolica in cui i lieviti completano la metabolizzazione del glucosio e del fruttosio a formare etanolo e anidride carbonica, il vino si trova in una condizione di estrema vulnerabilità.
Tale condizione è delicata ed espone il vino a possibili degenerazioni per la presenza di batteri nocivi.
Uno dei processi enzimatici che influisce sulla stabilità organolettica e biologica del vino è la fermentazione malolattica (FML o fermentazione secondaria).
Cos’è la Fermentazione Malolattica?
La fermentazione malolattica (FML) è un processo enzimatico di decarbossilazione che vede coinvolta la trasformazione dell’acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica ad opera dei batteri lattici, nello specifico Pediococcus, Lattobacillus e Oenococcusus Oeni.
La fermentazione malolattica (FML) è determinata dall’attività dei batteri lattici presenti nel mosto che vengono riattivati dopo la fermentazione alcolica, in quanto Pediococcus, Lattobacillus e Oenococcusus Oeni e molti altri rimangono latenti durante la fermentazione alcolica e si riattivano durante quella malolattica.
In linea generale questa fermentazione, se ben gestita, apporta al vino come risultato finale una diminuzione dell’acidità totale e un aumento del pH.
Il vino perde acidità e aumenta la morbidezza e la complessità aromatica. Tale fermentazione viene operata principalmente su vini rossi e sui vini bianchi che affinano in barrique.
Quando la fermentazione malolattica avrà iniziato il suo decorso, sulla superficie del vino si noteranno delle bollicine di anidride carbonica prodotta dalla degradazione di acido malico in acido lattico.
Vasca in fermentazione malolattica – made by www.foodmicroteam.it
Gestione della Fermentazione Malolattica
Condizioni ottimali
La fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente oppure attraverso un inoculo di colture selezionate, ma per far sì che essa inizi in modo adeguato sono necessarie delle condizioni favorevoli.
L’attivazione del processo non è semplice e determinanti saranno il controllo della temperatura e del pH.
I fattori che influenzano la FML sono:
- la temperatura: il cui range ottimale deve mantenersi costante tra i 18-22°C;
- il pH del vino: i vini non devono essere eccessivamente acidi e il valore di pH ideale è tra 3.4 -4;
- l’anidride solforosa: < 5mg/l;
- alcol etilico: < 15%.
Nel caso in cui si presentino le condizioni favorevoli per avviare la fermentazione malolattica, essa potrà avvenire:
- spontaneamente attraverso l’inoculo di batteri lattici aggiunti al vino dopo la fermentazione alcolica,
- attraverso il co-inoculo di lieviti e batteri (all’inizio di entrambe le fermentazioni),
- aggiungendo al vino dell’altro vino in fermentazione malolattica (con presenza di batteri attivi).
Batteri lattici – made by www.foodmicroteam.it
L’impatto sensoriale della Fermentazione Malolattica
L’ influsso della fermentazione malolattica sulle proprietà sensoriali del vino è un’argomentazione particolarmente discussa negli ultimi tempi.
Batteri Lattici e Aromi
I batteri lattici sono dei batteri eterofermentanti e ciò sta a significare che non degradano unicamente l’acido malico, ma anche gli zuccheri residui e molteplici prodotti secondari che andranno a modificare il profilo sensoriale del vino.
Un esempio è la degradazione dell’acido citrico che produce diacetile: quest’ultimo, se presente in dosi corrette, apporta piacevoli note di burro.
Al termine della malolattica i vini risulteranno più strutturati e persistenti e la riduzione dell’acidità totale del vino, dopo la fermentazione, rende questo più conservabile – dettaglio essenziale per i vini da invecchiamento.
Quando la fermentazione malolattica viene condotta in barrique può liberare alcune molecole odorose grazie alla capacità dei batteri di idrolizzare i precursori glicoconiugati del legno, ciò dipende dal ceppo di batteri che sta conducendo la FML e dal substrato di partenza che in genere si traduce in un innalzamento dei lattoni e dei caratteri tipici del legno, come gli aromi di vaniglia e noce di cocco. (Bloem et al., 2008).
Botti di legno e serbatoi per il vino di trasformazione
Fermentazione Malolattica e impatti sul Vino
Come precedentemente accennato la FML è ideale per determinate tipologie di vino, ma ciò non esclude che possa avvenire anche in altre, come per esempio nelle basi spumanti, nei bianchi secchi e nei rosati.
Andrebbe sicuramente evitata nei vini che presentano una cerca quantità di zuccheri residui, in quanto questo potrebbe far avviare la fermentazione mannitica o “spunto lattico”, fenomeno causato dai batteri lattici che trasformano gli zuccheri in acido acetico e lattico.
Clima e Territorio
La scelta ultima dell’enologo risiede, oltre che nelle valutazioni produttive, anche nella zona di produzione e nelle condizioni climatiche del luogo in cui risiede la cantina.
In Italia, in regioni come la Sicilia o in generale in regioni dove le temperature sono più alte, difficilmente si troverà un vino bianco che ha fatto malolattica, cosa invece più probabile in regioni a clima più freddo come nel nord Italia.
Vasche in acciaio e vini in degustazione in cantina
Questo perché le condizioni climatiche influiscono sulla maturazione e di conseguenza sull’acidità delle uve. In climi più caldi avremo acidità più basse e in climi più freddi invece acidità più alte.
Anche la composizione del terreno influisce sul procede della FML: per esempio, la presenza di potassio fa sì che a maturazione, le acidità dei vini siano più basse poiché essa contribuisce alla salificazione degli acidi e di conseguenza l’acidità finale è ulteriormente più bassa nelle uve.
Uno dei motivi per i quali si opera con la FML sui vini è che la percezione in bocca dell’acido malico è più forte e meno piacevole rispetto all’acido lattico che risulta essere più delicato.
Un altro fattore sensoriale discriminante riguarda il co-inoculo, con esso si può ottenere un risvolto aromatico interessante con un vino caratterizzato da note più fruttate rispetto ai vini sui quali non si opera con tale processo di co-inoculo.
Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
