“Il vino del Diavolo” come una volta veniva soprannominato porta con sé una lunga storia a cui fanno presto a legarsi miti e leggende. Scopriamo insieme le fasi principali dello Champagne e come si è arrivati al moderno Dégorgement.
Le origini e le bottiglie che scoppiano
Su base genealogica si riporta la nascita dello champagne in data 4 agosto del 1693 grazie alle doti enologiche del famoso Abate Dom Pierre Pérignon.
In realtà, come la maggior parte delle invenzioni, all’inizio vengono scoperte un po’ per caso e messe a punto successivamente.
Si dice che dagli errori si impara, ed è questo quello che successe anche per lo Champagne.
Già un errore. Quello, ad esempio, di una scorretta vinificazione che portava allo scoppio delle bottiglie (da qui il nome vino del Diavolo); quello dello stesso Abate che era solito aggiungere al vino fiori di pesco e zucchero, che unitamente ad un metodo di chiusura della bottiglia con cera d’api portava all’inevitabile crash; o ancora quello di alcuni Vigneron che per ovviare alla botte e preservare i profumi del vino imbottigliavano subito dopo la fermentazione ed anche in questo caso il risultato era sempre lo stesso, le bottiglie scoppiavano. Certo non tutte.
Bottiglie di Champagne durante la rifermentazione in bottiglia
La scoperta della rifermentazione in bottiglia
Ed ecco che venne scoperta la rifermentazione in bottiglia.
La fermentazione, infatti, è il risultato di un processo biochimico dovuto alla presenza di lieviti alimentati da molecole zuccherine.
A quel tempo non vi erano gli accorgimenti delle moderne tecniche di cantina, che prevedono le filtrazioni o illimpidimenti, proprio per eliminare le cosiddette fecce; quindi, quando il vino veniva imbottigliato, nella maggior parte dei casi rifermentava.
Inizialmente considerata una vera e propria sciagura, piano piano si è arrivati a comprendere che l’accaduto non era poi così avverso, e soprattutto che questa fase poteva essere controllata e non dovuta al caso, arrivando a creare bottiglie più resistenti e a controllare il deposito stesso delle fecce.
C’è da dire che il nostro caro Abate aveva davvero grandi doti enologiche, a lui si attribuiscono quelli che sono tutt’ora i processi di vinificazione dello Champagne.
Secondo i suoi studi, infatti, era meglio prediligere come uva il Pinot Noir, effettuare una pressatura soffice che produca un mosto chiaro (quello che oggi viene chiamato “blanc de noir“), fare attenzione alla maturazione del grappolo, unire più uvaggi o stesse uve ma provenienti da terreni diversi affinando la cosiddetta tecnica dell’assemblaggio. A lui si deve anche il passaggio dal tappo in legno a quello in sughero e l’invenzione della gabbietta.
Tappo in sughero Champagne e gabbietta
La tavola degli enigmi: il Remuage
Forse meglio conosciuta come table de remuage fu il primo passo verso un’ulteriore fase di vinificazione che dava potere all’uomo e non più al diavolo sul controllo della vinificazione dello Champagne.
Le fecce che davano inizio alla magia della presa di spuma portavano, per contro, all’inconveniente formazione di una posa sul fondo, che al gusto non dava un riscontro positivo. Molti chef de cave iniziarono a ingegnarsi su come poter eliminare questo “fondo” e poter illuminare lo Champagne di una propria e cristallina luce.
Nel 1818 la Madam de perlage, Barbe Nicole Ponsadin, nota ai più come la Veuve Clicquot insieme al suo cantiniere Antoine-Aloys de Muller idearono una tavola di legno dove vennero praticati dei fori che permettessero di posizionare le bottiglie a diverse inclinazioni e che questa posizione fosse stabile, al contrario dei primi esperimenti che vedevano l’uso di una base di sabbia per tenere inclinate le bottiglie.
Pupitre e bottiglie di champagne in cantina
Le differenti posizioni che, come ultima, prevedeva quella esattamente inversa, permettevano così di far agglomerare la posa non più sul fondo ma bensì nel collo della bottiglia, sotto il tappo e far sì che al momento dell’apertura, grazie alla pressione dell’anidride carbonica, anche le fecce venissero eliminate.
Fu qualche anno dopo, nel 1864, che nacque la prima idea di pupitre come la conosciamo oggi grazie al francese M. Michelot che depositò il suo brevetto. Portando, inevitabilmente, al progresso di un ulteriore passaggio per la vinificazione dello Champagne, il remuage.
Una misteriosa arte che addetti specializzati praticavano e che prevedeva la rotazione delle bottiglie, una volta verso destra e una volta verso sinistra per facilitare la discesa del sedimento e che necessitava di un attento e preciso gioco di polso (coup de poignet), che oggi è stato sostituito dall’automazione.
Il Dégorgement
Ed eccoci qui che siamo giunti al semplice gesto di cui parlavamo in apertura di questo articolo, quello che cambia la vita, che in realtà è semplice più a dirsi che a farsi.
Come si fa ad aprire una bottiglia di Champagne facendo fuoriuscire l’agglomerato depositato sotto il tappo ma mantenendo il resto del vino nella bottiglia?
Non c’è trucco, non c’è inganno…il dégorgement!
Degorgement di una bottiglia. Foto presa da Bollalovers.com
Dopo un lungo sonno e lo zampino del processo microbiologico che è finalmente giunto al termine, ora è tempo di ripulirsi dalla “camicia“.
Questa pratica, comunemente chiamata sboccatura (in francese il più elegante dégorgement), secondo gli attuali schemi può essere effettuata in modo manuale o meccanico.
Nel modo manuale, detto à la volée, il tutto deve avvenire il più rapidamente possibile. La bottiglia è quasi a testa in giù, si stappa (come la birra), la pressione dell’anidride carbonica fa fuoriuscire il sedimento e si riporta velocemente la bottiglia in posizione verticale con il collo in su.
Nel metodo meccanico, detto à la glace, il collo della bottiglia viene immerso in un particolare liquido refrigerato a -25°C che ghiaccia la bidule (cilindretto di plastica che raccoglie le fecce posto sotto il tappo a corona), si stappa e il gioco di pressione tra l’anidride carbonica dello Champagne e il liquido fa sì che fuoriesca solo il sedimento.
Degorgement a la glace meccanizzato. Foto presa da pinimg.com
Per approfondimenti potete guardare questo video che mostra tutte le fasi del Dégorgement.
Le fasi dello Champagne oggi
Possiamo dire che non è cambiato poi molto dai tempi di Madame Clicquot.
Il metodo Champenoise, metodo con cui viene creato lo Champagne o Spumante Metodo Classico in Italia ha come punto focale il passaggio di rifermentazione in bottiglia, punto che mi ha spinta a portarvi a comprendere cos’è il dégorgement.
Secondo le odierne fasi di vinificazione dello Champagne, la produzione prevede:
- Vendemmia (si predilige il Pinot Nero, ma anche Chardonnay e Pinot Mounier)
- Diraspatura
- Pressatura soffice
- Decantazione in vasche per 15-24 ore
- Creazione del vino base
- Assemblaggio
- Presa di spuma: la cuvée viene imbottigliata con aggiunta del liqueur de tirage (composizione di zuccheri e lieviti) e tappata con tappo a corona e bidule.
- Remuage
- Dégorgement
- Dosaggio: refill del vino perso con la sboccatura con liqueur d’expedition più o meno zuccherino in base al prodotto.
Pas Dosé o Brut Nature, senza aggiunta di zucchero; Extra Brut da 0 a 6 grammi; Brut meno di 12 grammi; Extra Dry tra 12 e 17 grammi; Sec tra 17 e 32 grammi; Demi-Sec tra 32 e 50 grammi; Doux più di 50 grammi - Chiusura con tappo di sughero e gabbietta
- Affinamento
Se nella storia qualcuno ci ha dato la possibilità di ammirare la volta celeste dalla Terra, qualcun altro in tempi non sospetti i suoi astri gli ha racchiusi in una bottiglia.
“Venite presto, fratelli, sto bevendo le stelle!” Cit. Dom Pierre Pérignon
Prosit
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Stefania Rocca
Credente praticante nel Dio Bacco. Sommelier A.I.S con Master Alma in 'Gestione e Comunicazione del vino'. Pugliese di nascita ma cittadina del mondo, faccio parte del team Export Apulia, inseguendo il sogno che i vini della mia terra, un giorno, non abbiano confini.
