Che cos’è la Criomacerazione e come può influenzare il vino

La criomacerazione è un procedimento che interessa principalmente la vinificazione dei vini bianchi, ma in alcuni casi anche dei vini rossi, e consiste nel raffreddare il mosto con le sue bucce in fase pre-fermentativa per poter estrarre il massimo degli aromi.

Ogni vinificazione comporta un’estrazione selettiva dei componenti dell’uva e la vinificazione dei vini bianchi non sfugge a questo principio generale.

Vinificare è un gioco di equilibri e non consiste solo nel portare a termine la fermentazione alcolica, ma soprattutto nell’estrarre dalla bacca la quantità ottimale di sostanze determinanti per la qualità del vino e escludere quelle che in futuro potrebbero mostrarsi come difetti.

Vecchia pressa manuale per l’uva

Facciamo un passo indietro: le Vinificazioni

Per comprendere meglio il significato di criomacerazione dobbiamo discernere i due tipi di vinificazione.

Ciò che distingue in linea generale la vinificazione in bianco dalla vinificazione in rosso consiste nell’assenza del processo di macerazione:

• in bianco, senza macerazione delle bucce;
• in rosso, con macerazione sulle bucce.

Non è dunque il colore delle uve interessate durante tale processo a determinare la tipologia di vinificazione che avverrà.

Un esempio lampante dell’interscambiabilità di questi processi è la produzione di Champagne base blanc de noir elaborati da un vitigno a bacca nera.

Diraspatrice e Vinificazione delle uve

La Criomacerazione Prefermentativa

La criomacerazione prefermentativa è una tecnica che prevede che le uve, dopo pigiatura e diraspatura,  vengano poste a diretto contatto con un generatore di freddo.

Abitualmente i criogeni maggiormente utilizzati sono l’anidride carbonica allo stato solido o liquido e l’azoto allo stato liquido. Incolori e inodori, sono atossici e largamente utilizzati in ambito alimentare.

Solitamente il mosto e le bucce restano a contatto per un tempo variabile da uno a due giorni, in un range di temperatura compreso tra i 5 e i 8 °C. Tale temperatura  viene mantenuta bassa per i vantaggi sull’estrazione organolettica che ne conseguono.

La criomacerazione è un processo in grado di evidenziare le caratteristiche delle uve impiegate, andando a contribuire alla realizzazione di vini di qualità.

Criomacerazione in azione – Immagine presa da Cantinadibiase.it

La Criomacerazione e la qualità dei vini

A seguito del contatto diretto tra il criogeno e il mosto, con il conseguente abbassamento di temperatura, avviene un ritardo nella fermentazione alcolica.

Tale sosta fa sì che si crei un ambiente saturo, privo di ossidazione chimica, dove gli enzimi che causano l’ossidazione vengono inibiti.

Avviene inoltre una maggiore estrazione aromatica, in particolare degli aromi primari dell’uva, e con l’abbassamento delle temperature si verifica un aumento di volume del frutto.

All’interno dell’epidermide della bacca avviene un parziale congelamento dell’acqua intracellulare (presente sia nelle uve integre che in parte ammostate) e l’aumento di volume, concausa dal passaggio di stato dell’acqua, provoca una lacerazione delle membrane cellulari agevolando così la diffusione dei composti aromatici.

Ne deriveranno vini stabili e privi di ossidazione, la cui componente aromatica è intensa, ricca di frutto e aromi primari.

Vini corposi ed equilibrati, in cui i polifenoli vengono “tenuti a bada”, quindi dove tannino, amaro e astringenza non sono presenti.

Ghiaccio secco per criomacerazione uve in botte

Su che vitigni si effettua solitamente

Generalmente la criomacerazione è svolta su varietà aromatiche o semi aromatiche per incrementare la componente tiolica e varietale del vitigno come per esempio Sauvignon, Riesling e Malvasia.

Invece per quanto riguarda varietà neutre (come Grillo, Cortese, Chardonnay, Pinot Grigio, Vermentino…)  viene impiegata per accrescere le loro potenzialità aromatiche.

È complesso identificare durante la degustazione un vino che ha fatto criomacerazione, tuttavia essendo oggi giorno una pratica enologica largamente utilizzata, risulta utile per apprezzare e valorizzare l’espressione aromatica del vitigno e del territorio di appartenenza.

La criomacerazione assume anche un’importanza a livello commerciale, in quanto con questa tecnica si risponde ad un’esigenza di mercato che richiede vini più immediati e fruttati.

Se ti è piaciuto questo articolo, potrebbe interessarti anche la Fermentazione Malolattica

Giulia Carelle

Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.