Spesso si sente parlare dei “difetti del vino” e dei sentori poco gradevoli che ne derivano, ma non è così scontato poter ricondurre tali difetti ad una classe di molecole, lieviti o batteri tali difetti.
Tra questi troviamo “la nota di Brett” o Brettanomyces: un lievito che durante la sua fase attiva può causare un difetto tra i più impattanti a livello sensoriale.
Anche se per lungo tempo tale aspetto veniva considerato come espressione di tipicità in alcuni vini, soprattutto francesi, a questo sentore si conviene una connotazione generalmente negativa.
Cos’è il Brettanomyces?
Il Brettanomyces è un lievito appartenente alla famiglia delle Cryptococcaceae;è uno tra i microrganismi più diffusi nelle bevande alcoliche (dopo il Saccaromyches) ed è tra i primi responsabili dell’origine di odori e aromi sgradevoli nel vino.
Tali olezzi presenti sono riconducibili a sentori ben precisi quali: sella di cavallo, sudore, orina di topo e straccio bagnato. Caratteristiche molto impattanti che vanno a standardizzare il prodotto da un punto di vista sensoriale e a declassarlo qualitativamente, a sfavore dell’esaltazione del varietale.
Il Brettanomyces non possiede solo una correlazione con il vino, ma anche con la birra, infatti tale ceppo venne classificato primariamente nel 1904 da mastri birrai.
![In dettaglio Saccharomyces (a sinistra) e Brett (a destra) In dettaglio Saccharomyces (a sinistra) e Brett (a destra)](https://www.trovino.it/blog/wp-content/uploads/2021/02/brettanomyces.jpg)
In dettaglio Saccharomyces (a sinistra) e Brett (a destra)
Metabolismo del Brettanomyces
I polifenoli – di cui altre volte abbiamo già parlato su questo Blog – sono una classe di composti fondamentali che svolgono un ruolo primario in quanto responsabili delle differenze tra i vini bianchi e i vini rossi.
Durante la vinificazione tali composti vengono estratti dalle differenti parti dall’acino e si trasformano nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento del vino.
Il vino contiene numerose tipologie di composti fenolici responsabili delle variazioni olfattive e nel caso specifico del Brettanomyces. Questo lievito produce un fenolo volatile colpevole della deviazione aromatica tipica dell’effluvio di “stalla”: il 4-etilfenolo.
![Brettanomyces visto al microscopio Brettanomyces visto al microscopio](https://www.trovino.it/blog/wp-content/uploads/2021/02/Brettanomyces-nel-vino.jpg)
Brettanomyces visto al microscopio
In linea generale si può affermare che la percezione olfattiva del Brettanomyces è maggiormente rilevante nei vini rossi che nei vini bianchi.
Il problema riscontrabile nel metabolismo di tale lievito non è unicamente circoscritto al profilo sensoriale, ma al fatto che è un microrganismo che “non viaggio da solo” e porta con se dei sottoprodotti da attività secondarie che possono incidere sulla salubrità del prodotto finale (come ammine biogene e acidità volatile).
Il Brettanomyces in cantina
Come tutti i lieviti, il Brettanomyces è presente già in vigna dove sia gli organi vegetali che il terreno possono ospitarlo. Dalla vigna alla cantina il passaggio è breve e la sua elevata resistenza all’alcool lo rende in grado di perdurare fino alla fase di affinamento, se non adeguatamente controllato.
Il Brettanomyces non è un problema confinato alle produzioni artigianali, alle fermentazioni spontanee o alle pratiche di vinificazione scelte, ma dipende soprattutto dalle condizioni igieniche in cui riserva l’ambiente di lavoro.
Una volta giunto in cantina questo microrganismo può colonizzare massivamente tutte le superfici e i materiali presenti in quanto molto sensibile alla porosità di questi, soprattutto del legno e delle vasche in cemento o in anfora non correttamente vetrificate.
Il pericolo maggiore resta purtroppo il legno, soprattutto se di botti e/o barrique usate, in cui il lievito si annida fino ad un centimetro di profondità. I contenitori di legno per loro natura sono difficilmente sterilizzabili e quindi rappresentano il mezzo di inquinamento più importante.
![Botti di legno in cantina Botti di legno in cantina](https://www.trovino.it/blog/wp-content/uploads/2021/02/Botti-di-legno-in-cantina.jpg)
Botti di legno in cantina
Bisognerà quindi operare in modo consapevole e attento sui vini da lungo invecchiamento che affinano in legno, la cui presenza riscontrabile di Brettanomyces è fondamentale.
La consapevolezza nell’agire è necessaria per la gestione del Brett, in quanto se presente in quantità ridotte, la “nota di Brett” non per tutti è percettibile come un difetto.
Sembrerà scontato ma…
Il Brett è sempre vivo, pronto attraverso il suo metabolismo a manifestare la deviazione. Dunque una volta individuata una botte contaminata non si deve mai procedere con un assemblaggio tra vini (contaminato e “pulito”).
Con il taglio non si deve pensare di ovviare al problema facendo abbassare la concentrazione al di sotto della soglia di percezione del 4-etilfenolo, perché in tal senso si produce l’effetto contrario, cioè si crea un vero e proprio inoculo che darà la possibilità al Brett di moltiplicarsi. Sommariamente, “allungarlo” per diminuirne la percezione olfattiva è assolutamente errato.
Controllo del Brettanomyces
Tra le pratiche di cantina più comuni per prevenire la crescita di questo lievito vi sono:
- aggiunta di anidride solforosa (unita al dimetildicarbonato) a cui il lievito è particolarmente sensibile;
- sanificazione degli strumenti di lavoro;
- monitoraggio durante le fasi chiave del processo attraverso analisi di laboratorio.
![Analisi del Brettanomyces nel Vino Analisi del Brettanomyces nel Vino](https://www.trovino.it/blog/wp-content/uploads/2021/02/Analisi-del-Brettanomyces-nel-Vino.jpg)
Analisi del Brettanomyces nel Vino – Immagine da Grapesrl.it
Il Brettanomyces e la Birra
Nella maggior parte degli stili di birra il Brett è considerato come un fattore contaminante, perché se gestito erroneamente è sempre pronto a virare su sentori sgradevoli.
Tuttavia esistono degli specifici stili birrari in cui l’intervento di tale lievito è indispensabile per caratterizzare il prodotto finale. Avviene quindi una scelta consapevole dei mastri birrai sull’utilizzo e la selezione di tale cultura durante la fase di fermentazione o di maturazione.
Gli stili di birra in cui è apprezzato l’utilizzo di questo lievito sono:
- Lambic: birra artigianale belga birra fermentata spontaneamente che deve il suo gusto complesso e acido alla presenza di Brettanomyces. Birre apprezzate anche per l’inconfondibile gusto forte di “invecchiato”;
- Monastero di Orval: uniche birre trappiste a cui il lievito viene inserito in fase di imbottigliamento;
- Birre statunitensi: i mastri birrai più audaci utilizzano il Brettanomyces come unico lievito per la fermentazione primaria.
![Un boccale di Birra Un boccale di Birra](https://www.trovino.it/blog/wp-content/uploads/2021/02/Un-boccale-di-Birra.jpg)
Un boccale di Birra
Quindi, in questo caso, si può affermare che la presenza di tale lievito è elemento distintivo di uno stile voluto, dove la birra a livello organolettico acquisirà uno spettro più variegato nelle note di asprezza e complessità.
Per ulteriori approfondimenti sul tema Brettanomyces e Vino potete consultare questo link