È fuori di dubbio che il futuro dell’agricoltura – e dell’umanità in senso più ampio – sia legato in modo ormai urgente – oltre che indissolubile – alla messa a punto di modelli di sviluppo sostenibili, capaci di garantire l’accesso a un numero sempre maggiore di persone al cibo, all’acqua, all’energia e alle principali materie prime. Fino qui, almeno a parole, siamo tutti d’accordo: le divergenze nascono quando si cerca di passare, attraversando il proverbiale mare, dal dire al fare.
La vitivinicoltura, ovviamente, non può certo fare eccezione dato che è un’attività fatta dagli Uomini e che, pertanto, si scontra con tutti i loro egoismi, le loro arroganze nonché con le loro reali necessità. Negli ultimi anni abbiamo visto affrontare il problema nei modi più disparati: vini naturali, biodinamici, biologici, della Luce e del Carbonio, alchemici, da agricoltura integrata, da agricoltura a basso impatto. Un ulteriore possibile aiuto al problema viene dal ribaltamento del problema, ovvero non più trovare dei modi per non fare ammalare le viti mediante tecniche agronomiche, bensì utilizzare varietà in grado di avere una naturale resistenza alle principali patologie, in particolare – almeno finora – a quelle fungine: i cosiddetti vitigni resistenti (o varietà resistenti).
In questo caso, la strada si separa immediatamente in due principali percorsi: ottenere, mediante ibridazione fra differenti specie del genere Vitis, viti resistenti oppure utilizzare tecniche di bioingegneria, inserendo nel patrimonio genetico di una certa varietà, già normalmente coltivata, geni che le conferiscano caratteristiche di resistenza a determinati patogeni. In questo secondo caso caso è opportuno differenziare fra tecniche cisgeniche – ovvero l’inserimento non mediante riproduzione sessuale di geni già presenti in Vitis vinifera o in altre specie sessualmente compatibili – oppure tecniche transgeniche, ovvero l’inserimento, non mediante riproduzione sessuale, di geni prima non presenti in Vitis vinifera e, più in generale, non presenti nel genere Vitis.
È evidente che un’approfondita disamina scientifica, “filosofica” e di “immagine” di tutti questi possibili approcci andrebbe ben oltre non solo gli scopi di questo articolo ma, cosa ben più grave, andrebbe ben oltre le mie competenze.
Questo articolo, infatti, prende spunto da un’interessante degustazione organizzata a Milano il 10 novembre 2016 dalla Delegazione FISAR di Milano unitamente a Skywine e Città del Vino del Trentino Alto Adige. La serata, dedicata alle varietà ibride resistenti, prevedeva l’assaggio di numerosi vini ottenuti da alcuni di tali vitigni sotto la guida dei sommelier di Fisar Milano, di esperti di PIWI Trentino e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, nonché in presenza di numerosi produttori.
Le varietà ibride resistenti
Fin a partire dalla seconda metà del XIX secolo, con l’arrivo in Europa di peronospora e oidio, si è pensato di incrociare le varietà di vite europea (Vitis vinifera) – sensibili a peronospora, oidio e muffa grigia – con specie di viti americane (o asiatiche), resistenti a queste malattie fungine, allo scopo di ottenere vitigni ibridi resistenti, o perlomeno più resistenti, a queste pericolose malattie, costose dal punto di vista economico e ambientale.
Solitamente si distinguono ibridi di prima, seconda, terza e quarta generazione: la prima generazione è rappresentata da ibridi ottenuti, perlopiù, incrociando tra loro le sole specie americane; questi vitigni, incrociati con vite europea, producono quelli di seconda generazione che, nuovamente incrociati con viti europee, danno gli ibridi di terza generazione; un ulteriore incrocio con varietà europee produce gli ibridi di quarta generazione; attualmente, sono stati ottenuti anche alcuni ibridi di quinta e sesta generazione nei quali oltre il 99% del patrimonio genetico è riconducibile alla vite europea.
Gli ibridi di prima generazione davano origine a vini di pessima qualità che si manteneva scadente – o insufficiente – anche con l’utilizzo di ibridi di seconda o terza generazione; solo con i successivi incroci con viti europee si sono ottenuti vitigni in grado di dar vita a vini di ottimo livello, privi di odori sgradevoli quali, ad esempio, i sentori foxy o volpino, nonché con un corretto tasso di alcol metilico, che si produce normalmente a seguito della fermentazione.
È da sottolineare che, con le successive ibridazioni, si è persa la resistenza alla fillossera, mentre è stata mantenuta gran parte di quella alle micosi epigee, quali peronospora, oidio e muffa grigia.
Come creare un Vitigno Resistente
Ottenere queste nuove varietà è un processo lungo e complesso che richiede dai 15 ai 20 anni di lavoro e sperimentazione in vigna, in cantina e in laboratorio nonché attente analisi sensoriali riservate alle nuove varietà più promettenti.
In estrema sintesi, dato che grandissima parte delle attuali varietà di vite coltivata sviluppa fiori ermafroditi, per poter controllare l’impollinazione si inizia eliminando le antere – ovvero le strutture maschili che producono il polline – dai fiori della pianta madre, con un’operazione detta castrazione del fiore. In seguito, si provvede a prelevare il polline dalla pianta padre e si procede alla fecondazione manuale dei fiori precedentemente castrati; l’infiorescenza fecondata viene a questo punto protetta per impedire contatti accidentali con il polline di altre varietà. Dai vinaccioli che saranno così prodotti si fanno sviluppare un gran numero di piccole piantine che – una volta messe in campo, su suoli sabbiosi per evitare la fillossera – saranno sezionate sulla base della loro resistenza ai patogeni; in generale, data la tendenza all’aumento delle temperature globali, si tende a preferire le varietà più tardive per evitare vendemmie eccessivamente anticipate.
Le piante così ottenute saranno moltiplicate, fatte crescere e fruttificare e le loro uve saranno poi oggetto di analisi di laboratorio e di microvinificazioni per valutarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche. Alla fine di questo lungo percorso, inizierà, per le poche nuove varietà che avranno superato tutte le diverse fasi di analisi, il processo amministrativo che ne permetterà l’inserimento nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Attualmente, in tale Registro sono inserite 19 varietà resistenti (10 a bacca bianca e 9 a bacca nera), il cui utilizzo è per ora consentito solo per la produzione di Vini Rossi o Bianchi e di poche Igp; non sono per ora ammesse nella produzione in nessun vino Doc o Docg.
Le Caratteristiche dei Vitigni Resistenti
Tali vitigni, in virtù della loro resistenza alle micosi, richiedono un numero estremamente limitato di trattamenti, generalmente col rame, con evidenti vantaggi ambientali ed economici nonché rendendo possibile il recupero di antichi vigneti, oggi non più economicamente sostenibili in quanto situati in punti troppo lontani o disagiati per una viticoltura convenzionale che richiede una più costante presenza del vignaiolo nel vigneto.
L’interesse suscitato da queste varietà, inizialmente più marcato nei paesi del centro Europa – caratterizzati da climi freschi e umidi che facilitano l’insorgere di malattie fungine – ha fatto sì che molte delle prime varietà resistenti siano state selezionate in Germania, già alla metà degli anni ‘70 dello scorso secolo; attualmente, anche l’Italia, soprattutto con la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige e con l’Università di Udine in collaborazione con i Vivai Cooperative Rauscedo, ha ottenuto importanti risultati selezionando e registrando numerosi nuovi vitigni resistenti.
L’interesse da parte dei produttori è testimoniato dalla nascita, nel 2000, di PIWI International, che conta ora più di 350 membri provenienti da 17 paesi in Europa e Nord America; l’acronimo deriva dal termine tedesco “pilzwiderstandsfähig” ovvero, in italiano, fungo-resistente.
Uno sguardo al futuro: tra rischi e opportunità
Prima di passare alle note di degustazione, vorrei aggiungere alcune mie personali riflessioni a quanto scritto finora. Ferma restando l’assoluta necessità di individuare tecniche viticole a basso impatto e riconoscendo l’enorme interesse di questi vitigni capaci di garantire da un lato uno spiccato rispetto dell’ambiente e dall’altro una riduzione dei costi di lavoro e di acquisto dei prodotti marcatamente maggiore, vedo con una certa apprensione un futuro non troppo lontano in cui il nostro insostituibile patrimonio ampelografico rischierà di venire ulteriormente abbandonato, possibile vittima di queste varietà che, partite con le migliori intenzioni, potrebbero diffondersi a macchia d’olio cannibalizzando le varietà tradizionali di più difficile e costosa gestione. I miei timori non sono certo legati ai piccoli vignaioli – che sapranno continuare a utilizzare in modo adeguato questi vitigni, utilizzandoli solo nelle situazioni più difficili – bensì ad alcune grandi realtà di produzione e commercializzazione che, facendosi belle del termine biologico, non tarderanno a monopolizzare ulteriormente il “vigneto Italia”, per massimizzare i profitti; tutto ciò potrebbe, inoltre, alterare le regole di mercato, costringendo anche piccoli produttori ad adeguarsi per non soccombere alla concorrenza e alle nuove tendenze “imposte” ai consumatori meno consapevoli. Inoltre, sempre in quest’ottica, temo un’ulteriore omologazione dei vini, dovuta alla riduzione della base ampelografica da cui saranno prodotti. Personalmente, pur apprezzando gran parte dei vantaggi ad essi legati, vedo con grande piacere il mantenimento del loro divieto di utilizzo nella produzione dei vini Doc e Docg che, in tal modo, garantiranno la sopravvivenza dei nostri amatissimi vitigni autoctoni o tradizionali.
Le Degustazioni dei Vini PIWI: i Vitigni Resistenti si raccontano
Prima di iniziare a descrivere alcuni dei vini degustati nel corso di questa interessante serata, è necessaria un’ultima “istruzione all’uso”: dato l’elevato numero di vitigni coinvolti e la notevole complessità degli incroci che ha portato alla loro creazione, rimando alle schede ampelografiche disponibili nella sezione Ricerca del Registro Nazionale delle Varietà di Vite per un approfondimento sulle differenti varietà.
Santacolomba – Cantina Sociale di Trento le Meridiane – s.a.
Ottenuto sulle colline di Trento da uve Johanniter, Solaris e Bronner a circa 300 – 350m di quota su suolo magro e ricco di scheletro, questo Spumante Metodo Martinotti si presenta di un luminoso color paglierino impreziosito da un perlage fine e persistente. Il naso è giocato principalmente sulla frutta gialla ancora fragrante alla quale si aggiungono sentori delicati di cioccolato bianco e fiori di biancospino; soffusi sentori citrini che ne acuiscono la finezza e ne ingentiliscono il bouquet. Al gusto, si presenta equilibrato, di corpo e sostenuto da una gradevole freschezza che, unitamente alla chiusa leggermente ammandorlata, ne rendono la beva assai gradevole; buona la persistenza.
Pojer e Sandri – Zero infinito – Vino Bianco Frizzante col Fondo s.a.
Le uve Solaris che danno vita a questo vino biologico provengono da vigneti in Val di Cembra a 800 – 900m s.l.m. allevati su suoli derivanti dalla disgregazione di porfidi di color bruno scuro.
Lo Zero Infinito si presenta paglierino marcatamente velato in relazione al Metodo ancestrale con cui è stato prodotto e al fatto che non è stata volutamente effettuata la sboccatura; può essere consumato senza rimettere in sospensione i lieviti ma la tradizione contadina vuole che venga “agitato prima dell’uso”. Al naso, apre con marcati sentori di succo di pompelmo ai quali si uniscono le note dell’ananas fresco e dei fiori di sambuco. In bocca, è di corpo e spicca per un’importante freschezza con marcate connotazione citrine. È un vino certo non banale, capace di spiazzare al primo assaggio salvo poi regalarci una degustazione di sicuro interesse; è assai piacevole alla beva e di più che soddisfacente lunghezza.
Cantina Merano Burggräfler – PIWI – 2015
Nel bicchiere, questo vino, ottenuto da uve Bronner coltivate nei pressi di Merano su suoli leggeri di origine morenica e vinificate in acciaio con una permanenza di sei mesi sui lieviti, regala sensazione di frutta gialla croccante e fiori di gelsomino alle quali si aggiunge un elegante sentore di miele non particolarmente dolce. L’ingresso in bocca è ampio e compatto; l’ottimo corpo è sostenuto, insieme alla gradevole morbidezza, dall’evidente freschezza che, con la complicità della netta sapidità, regala a questo vino equilibrio ed eleganza; il fin di bocca, connotato da un’evidente nota ammandorlata, gli dona una beva decisamente piacevole.
Tenuta Dornach, Patrick Uccelli – Cuvée – 2016 campione di botte
L’unione di vini ottenuti da uve Solaris(60%), Bronner(15%), Souvignier Gris (15%), Pinot
bianco/Incrocio Manzoni (10%) dà origine a questa Cuvée 2016 non ancora messa in commercio ma già in grado di farsi notare per eleganza e finezza. Le note di frutta gialla non particolarmente matura sostengono evidenti sentori di caffè in polvere oltre a timide sensazioni di vegetale fresco di radici con note lievemente terrose. In bocca, mostra già una buona compattezza e corrispondenza con quanto percepito al naso e presenta ottimo corpo, spiccata freschezza e un’importante persistenza.
Franz Pfeihofer – Goldraut – 2015
È dall’importante Podere Zollweghof a Lana, nei pressi di Merano, che provengono le uve Souvignier Gris, ottenute secondo le regole dell’agricoltura biodinamica, utilizzate per la produzione di questo vino maturato parte in anfora e parte in legno di acacia.
Il bouquet racconta di frutta gialla matura intorno alla quale gravitano i sentori di gelsomino e le leggere sensazioni di vaniglia che ci ricordano il sobrio uso del legno. In bocca è grasso e ampio e trova nella marcata freschezza il nerbo che gli conferisce armonia e piacevolezza di beva; la buona persistenza è seguita da un fin di bocca gradevolmente ammandorlato.
Cantina Mori Colli Zugna – Victoriae – Igt Vallagarina – 2014
Il Victoriae è ottenuto da uve Bronner e Chardonnay vinificate in rosso con macerazione in anfora protratta per molti mesi. Il colore dorato anticipa un bouquet fine e complesso. Le evidenti sensazioni di mandarino, percepibili al primo approccio al calice, sono immediatamente seguite da un susseguirsi di sensazioni che spaziano dalla frutta gialla ai fiori di ginestra, dallo zafferano alla resina. In bocca, è ampio e fine; l’ottimo corpo è ben sorretto da una giovanile freschezza nonché da una tannicità appena accennata. La persistenza è lunga e il fin di bocca piacevole ed elegante.
Credits: Foto Grappolo Solaris del sito http://www.fmach.it. Altre foto del sito http://fisarmilano.org/
Augusto Gentilli
Ho sempre cercato di vivere coniugando la mia voglia di imparare con la necessità materiale di uno stipendio a fine mese, il più delle volte con risultati assai discutibili…. soprattutto per quanto riguarda quest'ultimo. Alla soglia dei 50 anni, ho affrontato una svolta epocale nella mia vita lavorativa. Laureato in Scienze Naturali, con un Dottorato di Ricerca in Biologia Cellulare e Animale e dopo aver dedicato i primi 20 della mia vita alla ricerca zoologica, alla conservazione della natura e all'insegnamento universitario, ho deciso di seguire l'altra mia grande passione, quella per l'enogastronomia. Credo, infatti, che cibo e vino rappresentino la storia e la cultura più profonda di un popolo almeno quanto la pittura, la musica o la letteratura. Oggi sono Esperto Assaggiatore e Docente ONAV, Sommelier, Degustatore Ufficiale e Relatore FISAR e Maestro Assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi). Dal 2012, dirigo il portale di cultura enogastronomica World Wine Passion oltre ad avere regolari collaborazioni con giornalisti quali Mauro Bertolli, Paolo Massobrio e Marco Gatti. Recentemente, sono stato nominato vicepresidente di una Commissione di Valutazione per l'ammissione dei vini al Merano Wine Festival.
