Durante il Festival del Giornalismo Alimentare, che si è svolto a fine febbraio nel capoluogo piemontese, ho partecipato ad un interessante laboratorio pratico dedicato al Vermouth di Torino, condotto dai docenti dell’Istituto del Vermouth di Torino.
La regione Piemonte recentemente ha riconosciuto a livello comunitario con l’inserimento nel regolamento CE n. 110/2008 il Vermouth di Torino come “indicazione geografica” nella categoria delle bevande spiritose.
Lo scopo di questo incontro con i giornalisti del settore era quello di contribuire al rilancio e alla valorizzazione di un prodotto della tradizione piemontese.
Come ben sappiamo il vermut è una bevanda diffusa in tutto il mondo, ma solo il Vermouth di Torino, presenta determinate e precise caratteristiche che lo rendono unico e di particolare interesse e valore.
Il grande libro del Vermouth di Torino
ll grande libro del Vermouth di Torino
A parlarci della storia di questa famosa bevanda spiritosa è stato Pierstefano Berta, vice presidente del Consorzio del Vermouth di Torino e co-autore, insieme a Giusy Mainardi, de “Il grande libro del Vermouth di Torino – Storia e attualità di un classico prodotto piemontese”.
Il libro è stato scritto anche come manuale pratico e dossier da inviare all’Unione Europea per spiegare le motivazioni che hanno spinto il Consorzio di Tutela a voler proteggere il prodotto come “indicazione geografica”.
“La stesura del volume ha richiesto ben 5 anni di lavoro di squadra, ma ora siamo fieri di presentare il libro come la ‘Bibbia’ del Vermouth di Torino” afferma Pierstefano Berta, soddisfatto del lavoro svolto.
“Per parlare del Vermouth di Torino non basta una mezz’ora, ci vorrebbe una mezza giornata” continua il vice presidente, prima di iniziare ad illustrarci il breve excursus sulle tappe fondamentali della storia del famoso “vino speciale”.
Storia del Vermouth di Torino
La storia del Vermouth di Torino è lunga, ma sappiamo per certo che alla fine dell’Ottocento, la bevanda era già molto famosa tra gli avventori dei bar di Parigi che erano soliti ordinarlo dicendo: “Per favore, datemi un Torino!”.
Pierstefano Berta racconta il Vermouth di Torino
Dall’assenzio al Wermut
Per ricostruirne le tappe, dobbiamo tornare indietro fino ai tempi dei romani quando il vino era aromatizzato con l’assenzio, usato non per scopi curativi, ma semplicemente per piacere.
Addirittura un imperatore ne aveva calmierato il prezzo in un editto per non privare il popolo di questa bontà. (Absentium Romani).
Nel trattato “De vinis”, risalente al XIII secolo, anche Arnaldo da Villanova tesse le lodi dell’importante “Vinum Absynthites”, riportandone la ricetta completa di dosi.
Quando il manoscritto viene tradotto in tedesco, la parola assenzio (che nella lingua sassone era “wermuota”) viene successivamente modificata in Wermut.
Nel 1478, sul primo testo tedesco stampato con caratteri mobili che parla di vini, viene citato il WermutWein.
Assenzio Romano
L’arrivo in Piemonte…passando per l’Austria
Ma come arriva in Piemonte il Wermut?
Si è riusciti a risalire alla storia dell’arrivo della bevanda a Torino grazie a Benedetto Maria Maurizio di Savoia, Duca del Chiablese, che nel 1778 lascia ai posteri il suo registro di bottiglieria, dove tra gli elenchi delle sue bottiglie troviamo “24 bottiglie di Vermot”.
Tra la casa Savoia e la casa d’Austria in quegli anni si erano celebrati diversi matrimoni. Le eleganti dame di Vienna ambivano a sposare i Savoia.
Grazie a questi matrimoni anche le abitudini alimentari si sono incrociate.
Deliziosi regali erano oggetto di scambi tra il Piemonte e Vienna: cioccolatini, formaggi, tartufo bianco.
“Grazie a queste unioni abbiamo insegnato agli austriaci a mangiare cioccolatini e tartufi ed abbiamo importato una delle loro abitudini, bere un vino aromatizzato a colazione” dice Pierstefano.
Infatti, il duca di Chiablese, dettaglia nei suoi diari da Vienna che beveva a colazione un caffè o un amaro.
Il vermut, a quei tempi, era bevuto per le proprietà farmacologiche dell’amaro. E infatti non era alcolico e tantomeno dolce.
Quindi possiamo dire che la ricetta originale del Vermouth sia giunta da Vienna.
Dalla ricetta originale a quella piemontese
I piemontesi però l’hanno personalizzata, trasformando l’amaro medicinale bevuto dagli aristocratici viennesi, in qualcosa di molto più piacevole aggiungendovi alcol e zucchero.
Nasce così il Vermouth di Torino: un prodotto non salutistico, ma “buono e piacevole da bere”.
La prima pubblicità, risalente al 1833, compare sulla “Gazzetta di Milano” e si riferisce al Vermut di Torino come ad un “vero vino balsamico da vendersi in bottiglia”.
Annuncio Pubblicitario Gazzetta di Milano sul Vermouth di Torino
La nascita di un mito e la sua diffusione
Grazie ai test messi a punto dal generale Staglieno, enologo di Carlo Alberto, si capisce che il vino può viaggiare per mare, perché la componente alcolica aggiuntiva gli permette di conservarsi durante gli spostamenti.
Con l’avvento delle ferrovie, gli stabilimenti si spostano vicino alle stazioni, e il Vermouth viene diffuso in tutto il mondo.
Questo è il periodo nel quale lo sconosciuto villaggio di Canelli, vede fiorire gli stabilimenti, e ancora oggi possiamo trovare antiche aziende di Vermouth vicino alla stazione della cittadina dell’astigiano.
Istituto e Indicazione Geografica
Dopo la prima guerra mondiale, termina la prima grande era del Vermouth di Torino e si inizia a ragionare sull’importanza di tutelare il prodotto. “Ci sono voluti circa 100 anni, ma finalmente dal 2017 il prodotto è stato riconosciuto ‘indicazione geografica’!” conclude Pierstefano con soddisfazione.
L’Istituto del Vermouth di Torino nasce nel 2017 e nello stesso anno viene riconosciuto come indicazione geografica, mentre il Consorzio a tutela del prodotto viene fondato nel 2019.
Laboratorio e degustazione
Com’è fatto il Vermouth di Torino?
Veniamo ora alle caratteristiche del Vermouth di Torino.
- Il prodotto deve obbligatoriamente avere il contrassegno di stato e la bottiglia deve riportare la scritta in etichetta “Vermouth di Torino”.
- Nel Vermouth di Torino la base di partenza è sempre il vino (a differenza delle altre tipologie di amari) che come minimo deve essere presente per il 75%.
- Anche il vino base cambia da una cantina all’altra. Ogni cantina può utilizzare uve differenti.
- L’assenzio è obbligatorio nella lista degli ingredienti. Quello utilizzato nel Vermouth di Torino deve essere coltivato in Piemonte.
- Le specie di assenzio consentite sono 3: Assenzio romano o grande assenzio, Assenzio gentile o piccolo assenzio, Assenzio pontico.
- Non possono essere utilizzati coloranti nella preparazione della bevanda (l’unico ingrediente che può dare colore al prodotto è lo zucchero bruciato).
- La combinazione di erbe aromatiche, spezie ed estratti naturali è la ricetta segreta della cantina e rappresenta la “firma” del produttore.
- Il livello di zuccheri è variabile, infatti esistono tipologie differenti di Vermouth di Torino, anche in base al grado di dolcezza.
Classificazione
In base al tenore in zuccheri:
- Extra secco o Extra Dry <30 grammi/litro
- Secco o Dry: <50 grammi/litro
- Dolce: >130 grammi/litro
In base a colore:
- Bianco
- Ambrato
- Rosato
- Rosso
Il Vermouth di Torino Superiore inoltre deve:
- Avere un grado alcolico minimo di 17%
- Utilizzare come minimo il 50% di vino base proveniente dal Piemonte
- Utilizzare solo erbe aromatiche raccolte in Piemonte (non solo l’assenzio in questo caso deve essere piemontese).
Che piante possiamo trovare nella ricetta?
- Achillea millefoglie
- Calamo aromatico
- Camomilla romana
- Cardo santo
- Coriandolo
- Iperico
- Issopo
- Maggiorana
- Melissa
- Menta piperita
- Santoreggia
- Salvia sclarea
- Salvia officinale
- Tarassaco
La Degustazione
Durante la degustazione abbiamo provato 3 differenti tipologie di Vermouth.
Degustazione Vermouth di Torino bianco-rosso-dry
Vermouth Bianco
Il primo Vermouth che abbiamo assaggiato, Vermouth di Torino Superiore Bianco Bertò dell’Antica Distilleria Quaglia, era della tipologia più antica.
Un vermouth bianco nato per essere bevuto come aperitivo, ma anche ideale da abbinare ai primi piatti.
Sui libri di ricette provenienti dalle corti viennesi abbiamo appreso che in Austria lo gustavano spesso associato alle ostriche al gratin.
Il prodotto si presenta delicato al naso e dall’ottimo equilibrio dolce-amaro al palato.
Vermouth di Torino Superiore Bianco Bertò Antica Distilleria Quaglia
Vermouth Rosso
Con il secondo assaggio abbiamo assaporato un Vermouth Rosso (Storico Vermouth di Torino Cocchi).
La tipologia “rosso” arriva a Torino negli anni dell’inizio del novecento ed è più adatto al bere miscelato.
Viene utilizzato nei cocktail ed è molto apprezzato anche dal mercato americano.
Quello che ci troviamo nel bicchiere regala sentori caramellati di mandorla e di amaretto ed è più amaro al palato rispetto al precedente.
Storico Vermouth di Torino Cocchi – Vermouth Rosso
Vermouth Dry ed Extra Dry
Negli anni 30 del 900 nasce anche il Vermouth Dry, adatto anch’esso alla preparazione di cocktail e non ideale per essere bevuto liscio come aperitivo.
Il campione che degustiamo, Vermouth di Torino Extra Dry Carlo Alberto, è in effetti molto secco e sicuramente un ingrediente importante per conferire un aroma particolare a numerose tipologie di cocktail.
Pierstefano Berta invita i piemontesi ad essere all’occorrenza un po’ più campanilisti e ad offrire nei locali e nei ristoranti anche questo importante prodotto come aperitivo o come delizioso accompagnamento di un antipasto.
Vermouth di Torino Extra Dry Carlo Alberto
Le Aziende Storiche
La scelta è molto variegata ma si può attingere ad una delle 18 storiche aziende che aderiscono al progetto dell’Istituto del Vermouth di Torino:
- Bèrto
- Bordiga
- Calissano
- Carlo Alberto
- Carpano
- Casa Martelletti
- Chazalettes
- Cinzano
- Cocchi
- Del Professore
- Drapò
- Gancia
- La Canellese
- Martini Riserva Speciale
- Peliti’s
- Sperone
- Tosti
- Vergnano
La curiosità è molta e la voglia di provare il Vermouth di Torino in abbinamento a diverse tipologie di aperitivi o miscelato in un cocktail è ora un obiettivo e un desiderio da realizzare.
Riferimenti esterni:
Sito Festival del Giornalismo alimentare
Laura Norese
Mi definisco a dir poco eclettica. Dopo la laurea in Scienze Biologiche e una specializzazione in Patologia Clinica, ho iniziato per gioco, con un'amica che tuttora collabora con me, a realizzare siti web, studiando il codice da zero, dall'html alla progettazione in php, dalla grafica alla Seo. La Biologia è passata in secondo piano e il web è diventato una professione. Nel frattempo, un amico che stava frequentando un corso da sommelier mi ha introdotta al mondo del vino. È stato amore a prima vista. Ho iniziato ad interessarmi, a comprare libri e soprattutto ad assaggiare. Successivamente ho fatto il corso Fisar diventando sommelier e quindi assaggiatore Onav. Da allora continuo a seguire corsi, seminari, a partecipare a degustazioni ed eventi. Per puro divertimento, ho aperto il blog viniepercorsipiemontesi.com per annotare esperienze ed incontri. Collaboro con la Guida Slow Wine dal 2017 (ed. 2018 | 2019 | 2020), con la rivista online TurismoDelGusto e ora anche con Trovino! Per non farmi mancare nulla, sono anche appassionata di cucina e dopo aver frequentato i corsi del cuoco Beppe Sardi, l'entusiasmo è aumentato. Questo mondo mi piace e mi appassiona e trovo che web ed enogastronomia siano un binomio molto avvincente. Comunicare il vino attraverso la grafica per il web è per me un divertimento e anche un lavoro grazie al mio progetto ideasiti.wine.
