Grazie agli amici della Distilleria Marzadro, qualche settimana fa, ho potuto aumentare la mia già non poca curiosità sul tema riguardante i metodi di affinamento, in particolar modo l’affinamento in Anfora. L’occasione è nata come nella migliore delle tradizioni da un caso fortuito, una serata di degustazione delle grappe trentine organizzata presso il Villaggio Nevada a Folgaria.
Per inquadrare questo produttore, immagino basterà citare la famosissima grappa “Diciotto Lune”, che, anche senza avere i numeri alla mano, credo sia il prodotto bandiera di Distilleria Marzadro.
Quello che invece non sapevo minimamente, riguarda la vastità della linea prodotta da questa storica distilleria che ha sede a Rovereto e che ha iniziato a produrre distillati ormai più di settanta anni fa. Tra grappe base prodotte partendo da differenti vinacce e prodotti di fasce più alte, affinati in vari legni e per differenti periodi, passando per i liquori alle erbe, il catalogo conta quasi una quarantina di prodotti e, quella sera, abbiamo avuto la fortuna di poterne assaggiare più di qualcuno.
C’è da dire che il sottoscritto non è esattamente un gran bevitore di grappa, ma questa particolare serata mi ha permesso di approcciarmi a questo distillato in maniera un po’ più “professionale”, potendo parlare e condividere con chi di grappa se ne intende e scoprendone lati e sfumature che durante una qualsiasi bevuta non sarebbero mai emersi.
Al di la della qualità generale che ha riportato pure un non amante come me a riconsiderare l’idea di grappa, volevo soffermarmi su quello che è stato il secondo assaggio nella batteria preparata per quella sera, perché è stato la causa scatenante di una bellissima riflessione e scambio di idee proprio sui sistemi di affinamento.
Si da il caso che questa distilleria abbia da non molto introdotto sul mercato una grappa chiamiamola “base” per intenderci, con la particolarità di essere affinata per circa sei mesi in anfore di argilla e creta prodotte in terra toscana. Come in parecchi di voi sapranno l’anfora è un recipiente che negli ultimi anni ha riscosso un discreto successo tra i produttori di vino, che in un certo modo sono andati a riscoprire uno dei sistemi di conservazione più antichi usato già dai romani e loro coevi per l’immagazzinamento ed il trasporto del vino.
Il parallelismo quindi è presto fatto perché la grappa altro non è che il distillato delle vinacce raccolte dopo il processo di pigiatura delle uve dedicate alla vinificazione. In pratica, la seconda vita dell’uva dopo aver lasciato il suo succo per la produzione del vino. Mi sono chiesto quindi quale e se ci fosse, un tratto comune nel mutamento che le anfore procurano alle caratteristiche di grappa e vino durante l’affinamento. La domanda era, in pratica: possiamo arrivare a capire “cosa” in effetti provochi la permanenza in anfora alle masse alcooliche? E’ possibile tratteggiare una caratteristica comune sugli effetti prodotti che sia apprezzabile anche nel bicchiere?
Se avete buona memoria (e se non l’avete correte subito a rileggere questo post di qualche tempo fa sui Vini in Anfora) ricorderete che abbiamo avuto modo di disquisire e raccontare di una serata organizzata da Onav Treviso proprio sui vini prodotti attraverso l’uso delle anfore.
In quella occasione, la domanda che mi era rimasta un po’ in sospeso era relativa al ruolo che dovesse ricoprire questo contenitore.
Se fosse un sistema effettivamente “inerte” per garantire un affinamento controllato del vino, o se al contrario, un po’ come l’uso prepotente del legno in altre circostanze, fosse l’ennesimo tecnicismo per “cambiare” la natura di un prodotto e dare una connotazione caratteriale che altrimenti non avrebbe avuto. Una sorta di maquillage ben giocato.
Assaggiamo Anfora: la grappa di Marzadro che affina in Terracotta
Si chiama giustappunto Anfora ed i vitigni di partenza sono un blend di autoctoni trentini, tra i quali il Marzemino, e grandi internazionali come lo Chardonnay. Dopo la distillazione il processo di produzione prevede il riposo e l’affinamento in anfora di creta ed argilla per 6 mesi, prodotte in toscana, da 300l. Si tratta comunque di un periodo di affinamento medio lungo per una grappa, che se fosse fatto in legno lascerebbe in eredità dei sapori marcati ed i profumi decisamente connotanti.
Su un prodotto come la grappa, onestamente molto meno complesso da un punto di vista gustativo ed olfattivo, l’opera del legno è facilmente percepibile. Partendo dalla colorazione brunita che lascia al liquido, arrivando poi in maniera determinante all’aggiunta di odori e sapori totalmente estranei al prodotto di partenza. E’ quindi molto più facile individuare ed isolare l’apporto del legno in una grappa rispetto agli effetti che lo stesso contenitore avrebbe su un vino rosso.
Al contrario delle botti, le anfore sono inerti, quindi non rilasciano nulla al distillato, o al vino, ma consentono comunque il normale processo di trasformazione dell’alcool e degli zuccheri ad opera del tempo e del contatto con l’aria, garantendo l’evoluzione delle sostanze aromatiche già presenti in origine. In un certo senso, di conseguenza, è stato molto più semplice riconoscere l’effetto dell’anfora sulla grappa, aiutati anche dal fatto di aver potuto assaggiare in sequenza questa versione e la sua controparte, prodotta dalla stessa base, che non ha però ricevuto nessun processo di affinamento.
Il risultato è una grappa assolutamente trasparente, cosa che il consumatore finale pare tornare ad apprezzare, che risulta non solo estremamente morbida, senza spigolature o ruvidità, ma anche estremamente “schietta”, sincera, genuina nello spirito di produzione. E’ grappa al 100%, senza modifiche date da fattori esterni. Il grande apporto del tempo trascorso in anfora è quello di elevarne proprio il grado di raffinatezza, la setosità per così dire, che al palato di tutti i presenti quella sera, si è tradotto in un generale percepito di qualità superiore di questo prodotto rispetto alla stessa grappa imbottigliata senza affinamento.
Anfora è una grappa base buonissima, ottima per un consumatore poco avvezzo ai sapori forti e ruspanti di un tempo, che cerca una bevuta comunque secca, dry, ma senza gli spigoli di un distillato aggressivo. Per qualità e piacevolezza è un concetto molto vicino ai Gin moderni.
Affinamento in Anfora: il ruolo della Terracotta
Fatte le dovute considerazioni e cercando di isolare l’apporto peculiare, si può dire che l’argilla abbia avuto il grande pregio di stabilizzare il prodotto di partenza. Ha amalgamato le varie componenti esaltandone il risultato finale, rendendolo molto più “comunicativo” ed emozionale, molto più fruibile. Il termine che mi è venuto da usare quella sera è stato proprio “nobilitare” le caratteristiche già naturalmente presenti nella grappa di partenza.
So bene che il vino ha una composizione estremamente più complessa e che questo aumenta in modo esponenziale il numero di variabili del sistema, rendendo di fatto complicato il pensare di trasportare pari pari questo genere di considerazioni ad una realtà in sostanza differente, eppure, in un certo senso, questa potrebbe essere una via pseudo scientifica per confermare quanto meno il carattere, la strada, che l’anfora parrebbe andare a marcare se usata all’interno del processo di affinamento.
Anche in occasione della degustazione dei vini di Casa Belfi, il tratto trasversale riconosciuto da tutti i degustatori, è stato il generale arrotondamento del vino senza che questo perdesse minimamente la spinta acida o la generale freschezza e profumo dei vitigni di partenza. In realtà, a botta calda, quei vini mi erano parsi “alterati” dalle anfore. Quasi eccessivi nell’acidità, tanto da risultarmi a tratti scomposti. Alla luce di questa ultima esperienza ho provato a ripassare mentalmente quelle sensazioni, e credo che, se avessimo potuto assaggiare i campioni degli stessi vini subito prima della messa a riposto nelle anfore, avremmo trovato lo stesso potenziale di profumi che poi grazie all’evoluzione si sono distesi e lo stesso grado di acidità poi trovato nel bicchiere nella sua versione più ingentilita, ma non meno potente. Anche in quel caso quindi la terracotta potrebbe aver mantenuto assolutamente intatte le potenzialità aumentandone il grado di piacevolezza e probabilmente anche la longevità.
Mi rimane l’enorme curiosità a questo punto di riuscire ad organizzare una degustazione parallela di quattro campioni, due vini e due grappe. Mi piacerebbe avere sul tavolo due Chardonnay e due grappe di Chardonnay. I vini dovrebbero essere prodotti partendo dallo stesso vigneto, con lo stesso giorno di vendemmia e vinificati assieme. L’affinamento in acciaio per un campione e l’affinamento in anfora per il secondo. Le vinacce di quel vino dovrebbero essere usate per produrre la grappa in un unico processo, e i prodotti ottenuti, subire invecchiamento per lo stesso periodo uno in bottiglia e l’altro in anfora. A quel punto avremmo un quadro veramente completo della situazione e potremmo giocare a ricercare i perché e i percome di questo vaso da affinamento che continua ad intrigarmi sempre di più.
Una cosa è certa e mi è rimasta molto chiara: grazie a questa nuova bottiglia di grappa, ricomincerò a considerare questo distillato come degna conclusione di una serata… ogni tanto.
Matteo Luca Brilli
Matteo Luca Brilli, o così piaceva ai miei genitori, che mi hanno graziato della nascita in terra Romagnola, con la R maiuscola, regalandomi così una passione viscerale per il buon bere ed il buon mangiare. Studi di comunicazione a parte ho capito subito che impastare uova e farina accompagnandole con un bicchiere adeguato sarebbe stato il un bel modo di passare le domeniche, e quindi via con i corsi di cucina e poi l'incontro con ONAV, diventando finalmente assaggiatore. Qualche cantiniere mi ha regalato la sua amicizia, qualche Chef ha condiviso i suoi segreti, più di qualche parola è stata messa nero su bianco e tante tante ne verranno ancora.
