Ma quindi Vino e Cioccolato possono andare d’amore e d’accordo? Certamente. Non è sicuramente banale trovare i giusti accostamenti come succede per altri piatti, ma con i dovuti accorgimenti e qualche esperimento si possono ottenere grandi soddisfazioni.
Ma prima di scoprire quale sia il vino da abbinare al cioccolato ideale, torniamo indietro nel tempo per raccontare le origini e qualche curiosità su questo straordinario alimento.
Il Cioccolato, una delizia assoluta per il palato
Il cioccolato è l’alimento che innalza i sensi e unisce i palati più disparati, una prelibatezza unica di cui, soprattutto gli europei, vanno ghiotti.
Per molti una tentazione, per altri lo “sgarro” o “la coccola della settimana”: chi mangiando del cioccolato non è rimasto rapito dalla sua bontà?
Il “cibo degli dei” possiede innumerevoli, comprovati, benefici:
- contiene feniletilamina (la stessa sostanza che il cervello rilascia quando siamo innamorati) e una piccola percentuale di caffeina,
- mette di buon umore,
- aiuta a prevenire le carie,
- dà energia,
- protegge dai problemi cardio-circolatori e contrasta il colesterolo cattivo.
Queste sono solo alcune delle curiosità legate a questo prezioso alimento.
Pezzi di cioccolato, cacao in polvere e varietà di noci e uvette
Cenni storici
Le prime popolazioni che riconobbero la preziosità di questo alimento furono i Maya e successivamente gli Aztechi, i quali usufruivano di questa pianta ricavandone una bevanda che secondo loro possedeva poteri magici.
Una bevanda dal nome “xocolatl” alla quale aggiungevano delle spezie e veniva offerta agli dei per rituali propiziatori.
Inoltre gli Aztechi utilizzavano le fave del cacao come moneta con la quale poter acquistare del cibo, soddisfare piaceri carnali o comprare degli schiavi.
Il cioccolato in Europa
Il cacao arrivò in Europa successivamente alla scoperta dell’America; più precisamente, il 30 luglio 1502 è da considerarsi la data ufficiale della “scoperta del cacao”.
Quando però a Cristoforo Colombo e al suo equipaggio venne offerta questa preziosa bevanda, in cambio di tessuti e pellame, non venne gradita e quindi non gli diedero importanza.
Dalle corti dei Reali…
Fu per opera di Herman Cortez, che il cioccolato si diffuse in tutta Europa.
Nel 1519, di ritorno dal Messico, Herman Cortez capendo il valore economico chi questo prodotto decise di esportarlo nella sua terra natia, la Spagna.
Dalla Spagna al resto dell’Europa il passo fu breve, anzi brevissimo, e una delle nazioni in cui ebbe più successo fu l’Italia.
Passando dalla Corte dei Medici in Toscana, qui il cioccolato veniva impreziosito di spezie, frutta e fiori; di particolare successo fu l’accoppiata cioccolato e gelsomino.
Pezzi di Gianduia con nocciole su tavola di legno
…alle prime Cioccolaterie
Nel’600 il Piemonte venne proclamata la capitale Italiana del cioccolato e nel 1678 venne acquisita la prima licenza per una cioccolateria, quella di Giovanni Battista Ari.
Alla fine del 1700 la lavorazione del cioccolato inizia a prendere sembianze più simili a quelle che oggi conosciamo iniziando a solidificarsi, anche se, per vedere la prima barretta di cioccolato bisognerà attendere il 1800.
Attorno ai primi vent’anni del 1800, iniziarono così a diffondersi le “botteghe del cioccolato” e queste diedero i natali al cioccolato al Gianduia.
In contemporanea, in Svizzera idearono il cioccolato al latte e nel 1912 Jean Neuhaus inventò, in Belgio, le praline di cioccolato.
L’Europa non resistette al fascino della cioccolata e in Inghilterra, dove arrivò più tardi rispetto ad altre nazioni, il cioccolato si beveva in locali specializzati “chocolate drinking houses”.
Produzione moderna di Cioccolatini
Theobroma cacao, l’albero del Cacao
Theobroma cacao, nome scientifico della pianta di cacao, è un albero sempreverde ombrofilo della famiglia delle Sterculiacee.
La pianta di cacao fruttifica in media annualmente dai venti ai cinquanta frutti l’anno.
I baccelli, (chiamati cabossidi) di forma allungata hanno al loro interno dalle venti alle quaranta fave di cacao, il prezioso seme dalla cui lavorazione deriva il cioccolato.
Le fave di cacao vengono fatte fermentare e poi essiccare al sole prima di essere pronte per la lavorazione.
Ad oggi la produzione mondiale di alberi di cacao è di 70000 kmq suddivisi tra:
- Africa, primo produttore mondiale di cacao (Camerun, Congo Nigeria e Costa d’Avorio);
- Centro e Sud America (Messico, Colombia, Venezuela, Ecuador, Brasile);
- Asia (Indonesia e Sri Lanka).
Albero di cacao (Theobroma cacao). Baccelli di cacao
La lavorazione delle Fave di Cacao
Da tale lavorazione deriva la produzione di tre prodotti differenti:
- la pasta di cacao: si ottiene da una prima macinazione dei semi, da grossolana a fine, che termina con la formazione di un impasto che può variare il suo stato da liquido e burroso fino a solidificare, in base alla temperatura in cui si trova.
- il burro di cacao: la parte più grassa delle fave, viene estratto tramite la macinazione dei semi (con l’ausilio di presse) la cui estrazione determina la sensazione di scioglievolezza del cioccolato.
- la polvere di cacao: ulteriore macinazione finissima delle fave (dopo l’eliminazione del burro di cacao).
Fave di Cacao
Tipologie di Cioccolato
- Cioccolato fondente: deve contenere minimo il 43% di pasta di cacao; per quello extra fondente la pasta di cacao complessiva deve essere attorno al 85-90%.
- Cioccolato al latte: la tipologia di cioccolato più venduta la mondo; si realizza con l’aggiunta di latte in polvere alla pasta di cacao. Contiene zuccheri, grassi e burro di cacao aggiunti.
- Cioccolato bianco: volgarmente definito cioccolato, in quanto in realtà al suo interno non vi è alcuna presenza di cacao; contiene unicamente burro di cacao con aggiunta di zucchero e latte.
Tre cuori di Cioccolato. Bianco, al Latte e Fondente
Vino da abbinare al Cioccolato: aspetti da ricordare
L’abbinamento vino e cioccolato non è dei più scontati e la sua difficoltà spesso viene sottovalutata.
Oltre alle caratteristiche intrinseche della tipologia di cioccolato bisogna prestare attenzione alla sua lavorazione, agli accompagnamenti e alle eventuali spezie, frutti e aromi aggiunti.
Il cioccolato contiene burro di cacao in percentuali più o meno alte e la patina che lascia può ostacolare un possibile abbinamento.
Stessa cosa per la presenza dei tannini, i quali si fanno sentire maggiormente nel cioccolato fondente, rendendo alle volte stonato l’abbinamento.
Si dice che più alta sia la percentuale di cacao presente nel cioccolato, più necessiti di un vino strutturato. L’obiettivo è quello di equilibrare il dolce, l’amaro, l’acido e lo speziato del cioccolato con il vino in modo da far emergere i sapori più eleganti.
Molti possono essere gli abbinamenti vincenti, tra gli ever green troviamo i seguenti distillati: cognac, whisky, brandy e vermouth (che è un vino aromatizzato) che ben si incontrano con le varie sfaccettature del cioccolato.
Soffermandosi su abbinamenti più inusuali, di seguito troverete (forse) qualche spunto per abbinare al meglio cioccolato e vino.
Cognac in abbinamento al Cioccolato
Vino e Cioccolato Fondente
Quando si degusta il cioccolato fondente si assapora il gusto autentico del cacao, quello secco, diretto, tannico con un retrogusto amaricante e una grande aromaticità.
L’abbinamento più classico è con i vini passiti o dolci in genere, questo perché tendenzialmente aiutano ad ammorbidire l’ingresso dirompente del cacao e, la gradazione alcolica unita allo zucchero, asseconda l’avvolgenza dell’assaggio.
L’ideale sarebbe che il palato venisse pulito dal vino e sia pronto ad accogliere nuovamente il cioccolato, facendo sì che la persistenza del cioccolato, unita a quella del vino, crei la tela su cui disegnare i propri abbinamenti.
Tra questi vi sono i classici ed intramontabili Recioto della Valpolicella, Moscato Fior d’arancio Passito, Moscato Passito di Pantelleria (e molti altri) la cui dolcezza, persistenza e intensità gusto-olfattiva sorreggono il gioco d’incastri.
Giocando su balsamicità e gusti ancora più decisi, possiamo parlare di:
- Merlino di Pojer e Sandri, un vino fortificato da uve Lagrein con aggiunta di brandy (di loro produzione);
- Grappa al Tabacco di Capovilla, un distillato di Amarone al quale vengono aggiunte foglie di tabacco;
- Barolo Chinato, abbinamento usuale ma vincente, che con la sua balsamicità accompagna il cacao più amaro.
Abbinamento tra Vino Passito Rosso e Dessert al Cioccolato
Vino e Cioccolato al latte
Questa tipologia di cioccolato è la più apprezzata al mondo e presenta un gusto più dolce e persistente a causa di una maggiore presenza di zuccheri e burro di cacao al suo interno.
Il cioccolato al latte in genere si presenta con un profumo lievemente caramellato, per poi arrivare progressivamente il sentore di latte e di cacao.
Al gusto si distingue per maggior dolcezza e per il sapore intenso di latte. Avendo queste caratteristiche, gli abbinamenti con il vino possono virare su accostamenti basati sia sulla dolcezza, decisa, che su vini più verticali e diretti:
- Moscato di Scanzo, un vino appassito la cui sensazione glicerica pulisce il palato e dona struttura senza prevaricare;
- Clianthus, vino passito a base di Barbera della cantina La Palera, la cui dolcezza e acidità si legano e persistono a lungo;
- Anghelu Ruju, vino liquoroso sardo a base di Cannonau di Sella e Mosca; con la sua struttura potente e calda, ma al contempo fresca e tannica, equilibra la grassezza del cioccolato.
Crème de Cassis servito con uva, noci e cioccolato
Vino e Cioccolato bianco
Il cioccolato bianco deriva unicamente dalla lavorazione del burro di cacao, contiene più grassi e ha una consistenza quasi burrosa.
Estremamente dolce e dal retrogusto vanigliato, gli abbinamenti possono svilupparsi per affinità con vini dolci e aromatizzati oppure con una sorprendente bollicina:
- Crème de Cassis, equilibrato e fresco; il ribes nero con il suo lieve retrogusto acido accompagna con dolcezza il cioccolato bianco;
- Ice Wine (Riesling), dolce, ma al contempo con il giusto livello di acidità, sostiene la struttura cremosa del cioccolato;
- Exquise Selosse, uno Champagne con residuo zuccherino di 20 -25 g/l è stato elaborato appositamente per essere abbinato a dolci. Il cioccolato bianco, essendo più un dolce che cioccolato, può garantire questa unione.
Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
