Siamo ancora in tempo per parlarvi di una pietanza dal “retrogusto” invernale, ma talmente particolare da poter essere mangiata anche agli inizi di una bizzarra primavera come questa: i canederli.
I canederli, conosciuti anche come gnocchi di pane o knödel, simili a delle polpette ma di pane raffermo, nascono dalla cucina tedesca e austriaca. In Italia li troviamo all’interno della cucina tirolese, tra Trento e Bolzano.
Una pietanza antica di origine contadina nata per sfruttare gli ingredienti di “avanzo” oppure, come si direbbe oggi, come “svuota frigo”. Un piatto fatto di tradizione per la cui preparazione si riutilizzavano degli ingredienti come il pane raffermo e altri elementi che fossero di facile reperibilità.
Ricchi e calorici, i canederli sono una portata saziante utile per sopportare i rigidi freddi invernali. Ma prima di approfondire l’abbinamento vino canederli più indicato o scoprire qual è il vino per canederli ideale (ammesso che ce ne sia uno in particolare), cerchiamo di capire meglio le caratteristiche di questo piatto e alcuni dettagli sulla sua preparazione.
Canederli o Gnocchi di pane bavarese fatti in casa
Preparazione e ingredienti
Per quanto concerne la realizzazione, essa si può definire semplice; ciò che è più difficoltoso è trovare il giusto punto di cottura tra il cuocerli poco, rendendoli di difficile masticabilità o troppo, rischiando di sfaldarne la struttura.
Vengono denominati anche “gnocchi di pane” perché, come lo gnocco di patate, quando sono cotti galleggiano.
Come si compongono i canederli
Si presentano come delle polpette di circa cinque centimetri di diametro. Gli ingredienti per la ricetta classica sono:
- pane raffermo ammollato nel latte, farina e uova per la polpettina,
- speck e formaggio per la farcitura
Vengono cotti in un brodo di carne per una ventina di minuti, con cui poi possono essere anche serviti successivamente. Il classico canederlo che potreste trovare in malghe, rifugi o ristoranti tipici, è quello con la farcitura con speck e formaggio servito in brodo.
Tradizionalmente i canederli, come abbiano già sottolineato vengono serviti in brodo, ma esistono molteplici varianti e cotture, come quella al forno.
Canederli in brodo
Per esempio, se mangiati “asciutti” vengono serviti con burro fuso e salvia oppure con un sugo gustoso al pomodoro. In alternativa potete trovarli tagliati a fettine e inseriti in un’insalata o in accompagnamento a dei crauti. Inoltre non mancano come companatico a fianco di preparazioni in umido come lo spezzatino.
In merito alla farcitura, si possono trovare canederli con all’interno spinaci, rape, interiora di animali (tra cui il fegato), pancetta o salumi vari e altri formaggi sia stagionati che freschi.
Tutti gli ingredienti presenti in dispensa uniti tra loro creeranno uno knödel golosissimo.
Un primo piatto versatile che può essere inserito durante tutto il pasto, dall’antipasto al dessert, come portata principale o in accompagnamento ad altri.
Canederli con spinaci e formaggio
Si, perché esistono anche in versione dolce! Sempre dalla forma tondeggiante, l’impasto può essere dei più vari.
La tradizione austriaca li vede con ripieno di prugne o albicocche, ma una delle varianti più golose è con cuore di ricotta e cioccolato.
Abbinamento Vino Canederli: le nostre scelte
Per quanto concerne l’abbinamento con il vino, il canederlo, data la sua duttilità, può essere accompagnato da diverse tipologie di vino. L’ago della bilancia peserà principalmente sulla composizione degli ingredienti.
Di fronte all’impasto classico del canederlo, quindi con speck e formaggio serviti in brodo, la temperatura rovente di servizio del brodo potrebbe alterare inizialmente la percezione del vino.
Ma appena si avvicina il cucchiaio alla bocca, la semplicità genuina e dal sapore antico di queste polpette saprà stupire anche i palati più esigenti.
Un gusto ricco, dal sapore che racconta la quotidianità. Le spezie non esitano a farsi notare, in quanto spesse volte nell’impasto sono presenti erba cipollina e aneto. A fronte di questa semplice, ma persistente preparazione, un buon calice di vino rosso può essere una delle prime scelte in abbinamento.
Abbinamento Vino Canederli. Quale vino scegliamo?
Vini Rossi
Per un’accoppiata territoriale altoatesina una Schiava Vigne Vecchie Gschleier dell’azienda Girlan può viaggiare all’unisono con la pietanza, incontrandosi su note di piccolo frutto rosso croccante, pepe bianco e note più balsamiche ed eleganti. La delicatezza e la freschezza del vino non sovrastano il palato e lasciano spazio agli ingredienti del canederlo di raccontarsi.
Valpolicella Classico Superiore Monte dei Ragni un punto d’incontro tra chi ama gusti più freschi e chi più corposi. Al naso si esprime con un frutto scuro e una nota di pepe intensa; al gusto è pieno, morbido, ma non perde in freschezza. Simpatizza con la pietanza per la sua versatilità.
Per gli amanti dei gusti più corposi, invece, l’abbinamento può vertere su un Cesanese del Piglio dell’azienda Coletti Conti. Una ridotta produzione di Cesanese dal carattere deciso e corposo che sarà in grado di smorzare le percezioni più grasse e complesse della pietanza. Sicuramente un’accoppiata vincente per chi soffre in modo particolare il freddo e vuole riscaldare corpo e mente.
Vini Bianchi e Bollicine
La presenza del formaggio nell’impasto o del burro fuso come condimento, può spostare l’ago della bilancia su un abbinamento con un vino bianco, magari dalla sapidità più tagliente, verticale e diretto. Il formaggio in tutte le sue accezioni necessità di un sostegno in quanto conferisce una predominante grassa alla pietanza.
Il Toscana IGT Ib Bianco di Casanova di Neri, (Vermentino e Grechetto) firmato Montalcino, un bianco equilibrato tra frutto e sapidità senza dimenticare una buona struttura utile per sostenere lo gnocco di pane ricco di componente unta e grassa.
Non può mancare all’appello una bolla, Edea Blanc de Blanc (Chardonnay e Pinot Bianco) dell’azienda Mirabella. Per contrapposizione degli elementi, l’acidità e la sensazione tattile delle bollicine smorzano l’impatto consistente del formaggio rendendo l’assaggio più equilibrato.
In ultimo, il Dhertona Timorasso di Walter Massa, con il suo carattere identitario unisce a tuttotondo la componente grassa e speziata del piatto con la struttura e sapidità del Timorasso.
Tipici gnocchi di pane con susine
E per i Vini dolci?
Per quanto riguarda la versione più golosa dei canederli, quelli dolci ripieni di prugna, albicocca oppure cioccolato e ricotta viaggiano all’unisono con tratti dolci, bucolici ed eleganti di due vini in particolare:
Moscato Rosa di Hofstätter, con le sue note nitide di piccoli frutti rossi, fiori appassiti, caramello e liquirizia; al palato avvolge senza essere ridondante.
Braccetto Passito “ Pian dei Sogni” di Forteto della Luja, un vino che emoziona, la cui dolcezza mai ingombrante tiene le fila di un palato corroborante. Al naso un’esplosione di sensazioni riportano a profumi antichi. Un vino dolce che parla da sé, “forse troppo” per una preparazione semplice come quella del canederlo, ma alla volte bisogna sapere osare (no?) soprattutto quando si tratta di vino e cibo!
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Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
