Le origini di questo piatto vengono attribuite per lo più alla cucina toscana, ma certo è che il cinghiale ad oggi lo troviamo in quasi tutto il territorio nazionale, le ricette per prepararlo sono ovviamente diverse, ma ce n’è una che fa da comun denominatore: il Cinghiale in Salmì.
Come preparare il Cinghiale in salmì
Come tutte le carni di selvaggina, anche il cinghiale richiede una marinatura prolungata, un’abbondante steccatura con spicchi d’aglio, un insieme di spezie che ne addolcisca il gusto e una cottura lunga e lenta che lo renda morbido e succulento.
Ed ecco allora che dal rango di animale selvatico si eleva a piatto sublime, ricco, intenso e di struttura forte.
Polenta Bramata e Cinghiale in Salmì
E’ durante queste ultime giornate piovose che questo gioiello enogastronomico si è palesato sulla mia tavola, il profumo di chiodi di garofano, verdure e vino mi ha accompagnato per tutto il pomeriggio e dopo cinque ore di cottura lenta, finalmente era giunto il momento!
Paiolo di rame per una buona polenta bramata di accompagnamento e tavola imbandita. Ma cosa ci ho bevuto insieme?
Con quali Vini lo possiamo abbinare?
I classici: Dolcetto di Dogliani DOCG…
Un piatto senza dubbio strutturato che richiede corpo anche nel vino ed il primo che mi viene in mente è un Dogliani DOCG.
Nel nostro caso il Dolcetto Dogliani DOCG San Bernardo 2013 di Bricco del Cucù.
Uve dolcetto in purezza, dal gusto pieno e rotondo, con un tannino elegante, ma deciso che ben si sposa con una carne così golosa.
Le verdure fanno da sfondo piacevole, addolciscono un po’ il tutto e donano succulenza aggiuntiva a una carne che di per sé ne ha già da vendere.
Le spezie usate per il salmì le ritroviamo tutte nel vino, dai chiodi di garofano alla cannella, al pepe nero e una nota di polvere di cacao finale che pulisce il palato.
L’equilibrio è praticamente perfetto!
Non devo certo dirvi come fare per trovare buone cantine in Piemonte, ma in questa zona potrete visitarne parecchie di piccole e meno note che sapranno stupirvi.
Di seguito il link per cercare online le offerte e i Prezzi del Dolcetto di Dogliani.
…e Croatina dell’Oltrepò Pavese
Se invece volessimo rimanere in Lombardia, perché non abbinarci una buona Croatina dell’Oltrepò pavese?
Piena, rotonda, con un bel tannino e quelle note più fresche di frutti rossi non troppo maturi che ne conferiscono una discreta acidità, tale da equilibrare al meglio il piatto.
Sono numerose le aziende in Oltrepò che la producono; online potete trovarle con tutte le info e i prezzi di riferimento.
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Un abbinamento decisamente r…OSE’
Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà di Guglierame
E’ difficile riuscire a preparare una porzione di salmì tale che non avanzi il giorno dopo, a meno che non siamo chef esperti ovviamente.
Dato che in cucina non si spreca mai nulla, il mio consiglio è di condire delle ottime tagliatelle con la rimanenza del vostro salmì, magari fatte in casa con le uova del contadino.
A questo punto perché non provare ad osare con un vino rosato un po’ particolare?
Rimaniamo sempre in tema Dolcetto, più precisamente un Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà 2018.
Che altro non è che il cugino ligure del vicino dolcetto piemontese; importato agli inizi del XIV secolo e impiantato nell’area di Ormea da cui ne deriva il nome.
Il vino della cantina Guglierame si presenta di un colore rosa cerasuolo decisamente carico nonostante la breve macerazione.
Al naso è fruttato e floreale e in bocca la freschezza la fa da padrone nonostante la struttura sia notevole per un vino rosato.
Un abbinamento forse insolito, ma che regala emozioni e diverte.
Il mio consiglio è di fare un giro in questa zona della Liguria, dove le buone cantine non mancano.
Generalmente piccole e a conduzione famigliare, ma con una gamma di prodotti che vi sorprenderanno.
AnnaGiulia Rottigni
Mi chiamo AnnaGiulia Rottigni, classe ’88, milanese di nascita e da generazioni ma mi sono sempre considerata uno spirito libero. Cresciuta fra Milano e luoghi per me del cuore, quali la Sardegna e la Valsassina, mi sono avvicinata al mondo della ristorazione in età giovanile con le stagioni estive in rifugi valsassinesi, unendo la passione per la montagna e l’aria aperta a quello che, in quel momento, vedevo come un semplice “lavoretto” estivo ma che poi è diventato il lavoro di una vita. Crescendo mi sono avvicinata sempre di più al mondo enologico; da poco concluso il corso per sommelier di AIS Milano mi diletto in assaggi e abbinamenti casalinghi. La passione è tanta e la voglia di conoscere anche, infatti appena mi è possibile vado alla scoperta di piccole cantine e azienda vitivinicole. Attualmente, lavoro come cameriera in un locale di Milano e da qualche anno mi occupo della gestione del comparto vini.
