Uno dei piatti più amati, più discussi e più imitati! Stiamo parlando della carbonara: un piatto culto, iconico e simbolo della cucina popolare romana in Italia e all’estero.
A differenza di quanto si possa immaginare, la tradizione della pasta alla carbonara risale alla storia recente, in quanto arrivata sulle nostre tavole nel secondo dopo guerra. Un piatto di cui prima non vi è traccia, quindi potremmo affermare di avere di fronte a noi un piatto “moderno” rispetto a pietanze con una storia secolare alle spalle.
La Storia della Carbonara
Antesignani della carbonara erano la gricia (cacio e suino), oppure la cacio e uova, ma in entrambi i casi mancava un elemento per completare il trittico: suino, uova e cacio.
Inoltre la carbonara va in controtendenza da un altro punto di vista. Molto spesso i piatti della tradizione culinaria derivano da antiche ricette contadine “povere”, composte da ingredienti di facile reperibilità e riutilizzo, invece la carbonara è un piatto che segue un momento di rinascita e riscatto, il secondo dopo guerra.
Un piatto “sulla bocca di tutti” per la sua golosità, succulenza e sapidità, che ha saputo conquistare il palato di molti. Spesso ci si interroga sulla storia della carbonara e sulla sua diffusione e una domanda che sorge spontanea è se siano stati gli americani a diffondere la carbonara o gli italiani.
Un piatto che si districa tra le trattorie e i ristornati stellati, consumato da contadini e personaggi famosi, un primo piatto “status simbol” di un’epoca.
Spaghetti alla Carbonara
La storia narra che fosse un piatto molto amato dai soldati americani nel dopo guerra, che lo avevano rinominato “spaghetti breakfast”. Il nome, se ci pensiamo, non è a caso: uova e bacon sono gli ingredienti principali delle colazioni oltre oceano. Successivamente, le truppe americane sbarcate nel 1953 nel Golfo di Napoli stimolarono la diffusione della carbonara fuori dai confini romani.
La prima citazione cartacea della carbonara , invece, fu nel 1950 quando comparve per la prima volta sui quotidiani la dicitura che riportava gli ingredienti di questa ricetta. Dieci anni più tardi, nel 1960, vi fu la prima competizione culinaria riguardante questo piatto.
L’eterna diatriba sugli ingredienti della Carbonara
Una delle questioni che accomuna la tipicità di questo piatto è la discussione attorno agli ingredienti che la compongono. Tutti pensano di possedere la vera ricetta originale, ma in realtà possederla è “quasi” impossibile. Si può affermare, però, che nel corso degli anni la ricetta sia andata sempre più a semplificarsi come numero e varietà di ingredienti, arrivando ad oggi con la versione più purista di tutte: pecorino, uova e guanciale.
Magari ad alcuni non piacerà leggere queste parole, ma negli anni ’80 mettere un po’ di panna con l’aggiunta della cipolla o del prezzemolo non era un’idea assurda come parrebbe oggi. I gusti e le mode mutano e così anche questo piatto che si rende versatile e caleidoscopico nella sua semplicità.
Ingredienti Carbonara
La ricetta della Carbonara
- le uova: c’è chi preferisce utilizzare unicamente i tuorli, chi uova intere oppure chi metà e metà. In ogni caso loro, le uova (meglio se biologiche e della galline del contadino giù vicino a voi) sono protagoniste. Negli ultimi anni si parla di pastorizzazione molto più spesso rispetto a qualche tempo fa, forse grazie alla facilità di reperibilità dell’attrezzatura per la cottura sottovuoto. Grazie a questa tecnica si compie una pseudo pastorizzazione in cui è importante che la temperatura dell’uovo non superi i 60°/65° C. Tecnica replicabile anche con la cottura a bagnomaria in cui si pongono le uova sbattute, la cui temperatura può essere controllata da un semplice termometro da cucina.
- Il guanciale: la fonte primaria di sapidità del piatto, fondamentale è non salare l’acqua della pasta vista la forte salinità dell’ingrediente. Meglio se acquistato intero e non già a cubetti, la cottura del suino dona grassezza, sapidità e aromaticità al piatto. É scontato dire che più si usano prodotti di qualità, più il risultato sarà soddisfacente.
- Il pecorino: anche qui c’è chi preferisce utilizzare il pecorino puro e chi assieme ad una percentuale di parmigiano reggiano. Il bilanciamento tra i due formaggi può aiutare nel comporre il piatto di ulteriore sapidità oppure accompagnarlo da una lieve dolcezza.
Immancabile una bella macinata di pepe sul finire!
Pasta alla Carbonara
Vino da Abbinare alla Carbonara
Prima cosa fra tutte va considerato il sapore del piatto nell’insieme, poiché l’abbinamento alle volte può essere meno semplice di quello che si pensi.
Bisogna tenere presente che si unisce la dolcezza dell’uovo, l’untuosità del guanciale e la sapidità e la persistenza del pecorino e del pepe. Aromatico, pungente, dolce e sapido caratterizzato da una sensazione tattile di grassezza, così potremmo racchiudere la descrizione della carbonara.
In linea generale servirà un vino di discreta acidità, intenso, persistente, morbido e alcolico.
Geograficamente gli abbinamenti vino carbonara si potrebbero collocare principalmente in Centro Italia. Un abbinamento territoriale vincente può vertere su di un Frascati, come vino bianco e un Cesanese del Piglio, come vino rosso. Ma andiamo per ordine di Tipologia.
Vino da abbinare alla carbonara – le proposte di Trovino
Carbonara e Vino Bianco
Il primo vino citato, un Frascati Superiore Docg 2019 Castel de Paolis dal colore giallo dorato brillante, al naso si snodano note di frutto tropicale, agrumi e fiori di sambuco, per finire su sentori più verdi di salvia; al gusto è fresco, pulito, con un centro bocca rotondo e un finale morbido.
Varcando i confini geografici del Centro Italia, ci spostiamo nelle Dolomiti per parlare di un vino da abbinare alla carbonara su cui vorremmo porre l’accento: un vino bianco altoatesino dell’azienda Rottensteiner.
L’Alto Adige Sauvignon Doc 2020 Hans Rottensteiner si presenta di colore giallo paglierino. Al naso è varietale e profumato da contorni di gelso, susina, agrumi, biancospino e una netta e distintiva note di mela; al gusto è fresco, di buona struttura, sapido e abbastanza alcolico. Nel complesso di distingue per una gradevolezza di beva data dalla sua fresca e sapida bevibilità. Un ingresso profumato, un centro bocca fresco e un finale non aggressivo che sa di agrumi e accenni verdi.
Sempre come abbinamento territoriale un’alternativa può essere la “Malvasia Puntinata”. Sinonimo della Malvasia del Lazio, è un vitigno a bacca bianca particolarmente diffuso in questa regione. Proponiamo il Roma Doc 2019 Malvasia Puntinata Bianco dell’Azienda Vinicola Federici.
Per chi ama l’aromaticità delicata della Malvasia laziale è un vino bianco gradevole che, a partire dal colore giallo dorato intenso, conturba con note di frutta a polpa gialla, per unirsi a note floreali e agrumate. Il sorso è caratterizzato da una delicata freschezza fruttata; un vino molto equilibrato.
Carbonara e Vino Bianco
Carbonara, Rosato e Bollicine
Per unire i vini rosati alle bollicine, un connubio che nel recente periodo sta spopolando sempre più – geograficamente ancora nel Centro Italia – andiamo in Toscana da Frescobaldi. Pomino Brut Rosé Doc Leonia 2015 Frescobaldi, Pinot Nero in purezza caratterizzato da un colore rosa salmone; al naso si esprime con note di piccoli frutti rossi, fragola, mora, ribes e amarena per finire con sentori più speziati.
L’assaggio è rotondo, pulisce il palato senza aggredirlo; termina con una piacevole percezione agrumata di lime.
Vino Rosso e Carbonara
Passando ai vini rossi, torniamo nel Lazio con il Cesanese Del Piglio Coletti Conti ”Hernicus” 2018, un vino potente che unisce eleganza e finezza a carattere e persistenza. Dalla massa colorata carica, il naso è un’esplosione di frutto rosso maturo e note più evolute con questo contorno di violetta, tipico. In bocca è sapido e velluto, caldo.
Se si vuol giocare per assonanza di spezie tra il piatto e il vino, l’abbinamento con il Syrah risulta interessante. Tellus Syrah 2018 Falesco Cotarella (Cantina Falesco) dal colore rosso rubino intenso sa regalare vivide sensazioni di ciliegia matura, ribes e viola mammola, unite a spezie come pepe nero, alloro e ginepro.
Strutturato nella sua forma tannica, ma morbido e ben bilanciato in acidità, la persistenza delle sensazione di speziatura fanno il gioco maggiore nell’abbinamento vino carbonara.
Uscendo nuovamente dai confini regionali, troviamo un vino rosso dei Campi Flegrei dell’azienda AgriFlegrea. Bevuto nell’annata corrente risulta fresco, vinoso e identitario.
Carbonara e Vino Rosso
Il Piedirosso Campania Igp 2020 Radici Vive Agriflegrea, una linea più fresca e dal gusto internazionale quella odierna di una delle aziende storiche dei Campi Flegrei. Un Piedirosso ancora giovane, ma che scalpita grazie alla sua vibrante freschezza, bilanciata da un’opulenta morbidezza che caratterizza l’assaggio donando equilibrio alla beva.
Dalla versione classica alla vegetariana, passando per la versione vegana arrivando alla scomposta o alla scientifica, la carbonara rimane uno dei piatti – se non il piatto – per antonomasia che rappresenta l’Italia all’estero, più discussi e rimaneggiati.
Ora non vi resta che fare un po’ di esperimenti, partendo magari dalle nostre proposte o divertendovi con quello che avete in casa, alla ricerca del giusto vino da abbinare alla carbonara.
L’estate si avvicina, scopriamo alcuni abbinamenti:
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Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
