Le ostriche, considerate da sempre tra gli emblemi del lusso e dello sfarzo per il loro pregio e le loro proprietà afrodisiache, spesso sono state associate ad un altro simbolo attinente, lo Champagne.
Oggi vogliamo sfatare il mito sociale di “ostriche e champagne” per soffermarsi su abbinamenti, magari più azzardati, ma decisamente stuzzicanti.
Facendo una breve panoramica a livello commerciale, il 70% del mercato ostricolo è francese, il restante irlandese e italiano.
Bisogna però sottolineare che l’Italia è il secondo paese in Europa per consumo di ostriche (dopo la Francia). Inoltre negli ultimi anni si è visto un incremento notevole dell’allevamento di ostriche anche nel paese italico, puntando su una produzione di qualità rispetto alla quantità.
Particolarità e nozioni generali
L’ostrica è un mollusco filtratore, ovvero filtra l’acqua del mare per catturare plancton e materiale organico in sospensione necessario all’alimentazione, unito all’ossigeno per respirare.
Elemento fortemente distintivo è la qualità dell’acqua che la circonda durante la fase di affinamento, che influenza e caratterizza le percezioni gustative che troveremo nell’assaggio.
L’ostrica, composta da due valve disuguali (con il guscio inferiore più piccolo rispetto a quello superiore), è ricoperta di lamelle squamose ed è molto serrata nella giuntura tra le due valve. Per questo è sempre delicata l’operazione di apertura e bisogna prestare molta attenzione. Il mollusco racchiuso all’interno della valve, invece, ha una forma tondeggiante con i lati irregolari.
Ostriche fresche con limone e salsa
Questa tipologia di mollusco non viene messa in commercio prima dei quattro anni di età, anni durante i quali avviene una sorta di “affinamento”.
Tale affinamento può essere operato in due modi
- in mare aperto: accentuando così la sapidità del mollusco;
- in bacini di affinamento: a favore di un gusto più delicato.
Tempo, tipologia di affinamento e densità della coltura sono i principi cardine su cui si basa l’allevamento delle ostriche.
Tipologie di Ostriche più comuni da trovare sul mercato
Si può trovare in tutti i mari, anche nel Mediterraneo, a basse profondità, arroccata a corpi solidi come le rocce. Tra le più pregiate vi sono quelle d’allevamento della costa Atlantica francese, nel sud della Bretagna e nella regione del Merennes-Oléron.
Nel nostro mercato le tipologie di ostriche di origine francese più comuni da trovare sono due:
- le ostriche piatte (Ostrea edulis), le più pregiate gastronomicamente, hanno una forma quasi tondeggiante e un diametro di 10 cm. Nel complesso si caratterizzano da un gusto intenso ma delicato. In questa categoria si trovano, in base alla zona di allevamento, la Belon e la Marenne.
La Belon è tipica della Bretagna con carni bianche dal gusto morbido e meno spiccatamente salmastro. La Belon inoltre ha un sentore che ricorda in modo particolare la nocciola, delicata e croccante; è tra le più apprezzate.
La Marenne possiede una carne molto particolare dal colore verdastro/blu, concausa della presenza di una specifica alga blu presente nei bacini in cui viene allevata. - le ostriche concave (Crassostrea gigas), dalla forma più allungata, sono più diffuse in quanto trovano habitat di crescita più facilmente. Apparentemente meno pregiate per il loro gusto più salmastro e sapido, la carne però è corposa e croccante. Molto persistente. Vengono a loro volta classificate in: Fines, Spèciales e Pousse in base al tempo di affinamento.
Ostrica Piatta
E in Italia?
In Italia, come accennato sopra, l’ostricoltura sta prendendo sempre più piede e nel panorama gastronomico si possono trovare le seguenti tipologie.
Ostrica San Michele
Ostrica allevata nel parco nazionale del Gargano, nella laguna di Varano. La carne si presenta polposa con un gusto minerale, sapido e accompagnato da sentori più dolci di frutta secca.
San Teodoro
Ostrica di origine sarda, allevata nella laguna di San Teodoro. La carne è compatta, croccante dallo spiccato sentore iodato ma con un retrogusto dolce, rimandi vegetali e di frutta secca.
Ostriche Rosa e Verde
Il mollusco “rosa” viene prodotto dal Consorzio di Scardovari, i cui allevamenti sono situati nel Parco Regionale del Delta del Po’. L’ostrica rosa ha una carne consistente, carnosa con un sapore persistente.
Sono chiamate ostriche verdi, invece, quelle prodotte nel Golfo dei Poeti (La Spezia). Dal colore brillante quasi traslucido, sono molto profumate al naso e sapide in bocca. I liguri asseriscono che la colorazione verde sia dettata da una colorazione naturale – a differenza dei francesi che per ottenerla in allevamento la mettono vicino all’alga sopracitata.
Ostrica aperta fresca cotta al forno con aglio, limone ed erbe aromatiche
Modi di mangiare le Ostriche
Le ostriche per essere gustate a pieno andrebbero mangiate “vive”, crude e carnose, così da percepirne al meglio i sapori. E soprattutto non andrebbero masticate!
Vi sono però modi alternativi in cui mangiare questi pregiati molluschi bivalvi.
- Crude con pepe e limone: tipicamente italiana come abitudine, una volta che il plateau con le ostriche è arrivato alla vostra tavola, basterà versare il succo del limone e una bella macinata di pepe e via, una dietro l’altra finiranno in una frazione di secondo.
- Crude “alla francese”: con salsa di scalogno marinato in aceto di vino bianco e pepe, vengono accompagnate da del pane spalmato di burro. Piatto tradizionale della cucina francese, chi ha provato tale accostamento dica sia un’esplosione di sapore.
- Crude con Tabasco: per chi ama gusti più decisi e piccanti, azzarda l’accostamento con la salsa Tabasco. Un connubio sapido e piccante che stuzzica il palato.
- Crude alla “Napoleone”: si dice che Napoleone fosse solito mangiare tali molluschi con una salsa ideata la lui stesso. Sale, pepe, limone, cognac e una goccia l’olio.
- Cotte: per quando concerne la cottura, generalmente vengono fatte grigliate, fritte, ripiene, gratinate oppure cotte al vapore o inserite come condimento in primi piatti. La cottura ammorbidisce la sapidità dell’ostrica, nella quale sarà protagonista la carnosità del mollusco. Tradizione che solitamente non riguarda solamente la cucina europea; la cottura dell’ostrica è tipica della cucina orientale.
Ostriche fresche con la bottiglia di vino bianco
Ostriche e abbinamenti a tavola
Il cliché vuole che le ostriche siano accompagnate dallo Champagne, ma questa tipologia di vino in realtà potrebbe non essere l’abbinamento più vincente. Indipendentemente da ciò, la soggettività del gusto vince; quindi per chi di voi gradisse tale l’abbinamento vi proponiamo delle alternative ad ampio raggio.
Ostriche e Champagne…ma anche altre Bollicine
Per esempio, per accompagnare le ostriche le cui caratteristiche principali sono la succulenza e la consistenza delle carni, giocando sulle percezioni tattili di croccantezza data dal perlage, un’opzione potrebbe essere rappresentata da un Metodo Classico Brut Rosè dell’azienda Romagnoli “Il Pigro” (70% pinot nero e 30% chardonnay), le cui note floreali delicate del naso si uniscono a pulizia e persistenza gustativa, con un retrogusto di frutti rossi. Cinge e accompagna la deglutizione, stimolando la salivazione.
Stesso discorso per un Metodo Classico Brut Blanc de Blancs dell’azienda Casata Monfert “Blanc de Sers” dove, grazie alla presenza di un uvaggio composto da uve autoctone dalla incisiva personalità fruttata e sapida, le spigolosità delle ostriche vengono smorzate.
Oppure, per chi proprio non riesce a desistere dal connubio “ostriche e champagne”, l’abbinamento con esso può vertere su uno Champagne nel cui uvaggio in percentuale risulta maggiore il Pinot Meunier. Nella sua semplicità di beva la caratteristica principale è l’equilibrio. Risulta fresco, erbaceo, fruttato e agrumato.
Abbinamento Ostriche e Champagne
Ostriche e abbinamento con Vini Bianchi e Vini Dolci
Per quanto riguarda la categoria dei vini bianchi fermi, si possono valutare varie tipologie. Da quelli secchi e lievemente aromatici come uno Chardonnay siciliano – agrumato e rotondo – o un Sauvignon Blanc altoatesino – vitigno semi aromatico fruttato con un finale fresco e sapido; a vini più dolci come il Moscato d’Asti, un Passito di Moscato siciliano o addirittura il Marsala.
I primi vini, equilibrati ma incisivi nelle loro espressioni tipiche, puliscono la beva e ammorbidiscono la sensazione palatale dell’abbinamento, con un retrogusto fruttato e floreale.
Un vino dolce con rimandi fruttati e agrumati, ma con una delicata persistenza acida che chiude con un palato fresco (e non stucchevole), può rappresentare uno tra gli abbinamenti più curiosi e stimolanti. Seppur nel caso del Marsala ci sia una corposità e grado alcolico maggiore, l’abbinamento con l’ostrica potrebbe risultare interessante ed equilibrato data la contrapposizione degli elementi.
Abbinamento Ostriche e Vino Bianco
Nel panorama estero, immancabile l’abbinamento con il Muscadet, vino bianco francese lavorato dal vitigno Melon de Bourgogne, dai profumi salmastri e iodati (assonanti al gusto delle ostriche) e dal sapore agrumato e fresco – un accostamento sempre vincente.
Un Riesling invecchiato Kabinett che, nonostante struttura e sentori ossidativi, non perde di freschezza e persistenza. Versatile nell’abbinamento, da provare con ostriche di vario genere, dalla più sapide alle più croccanti e dolci. Potrebbe stupirvi.
Vi è piaciuto il nostro articolo su Ostriche e Champagne? Di seguito altri abbinamenti con piatti di mare da non perdere!
Altri abbinamenti tra Vino e Mare:
- Sushi e Vino: quali sono i vini da abbinare a tavola
- Quale Vino abbiniamo alla Paella? 4 proposte per il connubio vincente
- Cacciucco alla Livornese: quattro vini per un abbinamento perfetto!
Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
