«Come si può governare un paese che ha 246 varietà differenti di formaggio»? si chiedeva ironicamente Charles De Gaulle.
Una citazione, quella del generale francese, che tralasciando la veridicità dei numeri andava a focalizzarsi proprio sulla vastità della produzione casearia transalpina.
Un patrimonio immenso, frutto di una grande e antica tradizione e a cui come qualità tiene testa solamente il nostro paese.
Molti si chiederanno: quanti formaggi esistono in Francia? Una domanda difficile a cui rispondere, visto che si presta a diverse interpretazioni.
Se si tiene conto delle numerose declinazioni che un tipo di formaggio può assumere, (ogni produttore ha la sua variante) allora il conteggio oltrepassa addirittura i 2000, mentre per altre versioni, un numero più congruo calcolato con dei parametri più stretti, si aggirerebbe intorno alle 500 varietà di formaggio diverse.
Infine, secondo il CNIEL (Centro Nazionale Interprofessionale per l’Economia Casearia) in Francia, combinando tutte le categorie, ci sarebbero circa 1200 formaggi.
Di questi, ad oggi, 46 sono designati a denominazione di origine protetta (DOP), una cifra inferiore ai 53 attuali dell’Italia. E qui si potrebbe aprire una diatriba infinita su quale sia il paese migliore in questo campo.
D’altronde dal vino al formaggio il passo è breve, e questi numeri non fanno altro che rievocare una delle tante rivalità culinarie e non che accomuna i due paesi confinanti.
Visto che sulla qualità di entrambe le fazioni non ci sono dubbi e le cifre produttive sono simili, solo a livello di consumo pro capite si vede un gap abbastanza ampio. 27.2 kg annuali dei francesi contro i 21.5 dell’Italia.
A dimostrazione che in Francia, il formaggio è parte orgogliosa delle abitudini di consumo quotidiane e simbolo culturale del paese al pari del vino.
Tagliere di Formaggi francesi misti
Classificazione
In linea generale tutti i formaggi si possono suddividere a seconda di alcuni basici criteri:
- latte utilizzato,
- contenuto di grassi,
- tipo di crosta,
- consistenza della pasta,
- periodo di stagionatura.
Premesso questo, valutando il range di formaggi Made in France, per facilitare l’operazione li riassumeremo in cinque categorie:
- Freschi: di consistenza molle, non hanno crosta e si distinguono per l’elevato contenuto d’acqua. Sono formaggi non stagionati e dal gusto delicato, pulito e acidulo. Rientrano in questa fascia i vari Chèvre, Brocciu, Boursin, Pouliny e numerosi altri…
- Crosta fiorita: formaggi a pasta molle, sulla cui crosta si forma uno strato di muffa bianco. Morbidi e cremosi, in questa categoria la Francia ha una lunga e prestigiosa tradizione. I più importanti sono Camembert, Brie, Caprice des dieux e Neufchatel.
- Crosta lavata: formaggi la cui crosta è lavata con soluzioni di acqua salata o alcoliche. Di colore arancio o rossiccio, presentano odori intensi. Tra i prodotti francesi che appartengono a questa tipologia ci sono l’Epoisses de Bourgogne, Munster, Reblochon.
- A pasta dura: formaggi perlopiù stagionati, si dividono in tre sottocategorie; a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta. In Francia sono famosi il Cantal, il Comté, il Beaufort e il Saint-Nectaire.
- Erborinati o blu: caratterizzati da venature di muffa blu e da un tipo di pasta striata molle o semidura. In Francia ne esistono di diversi esemplari: Roquefort, Bleu D’Auvergne, Bleu Des Causses, Bleu De Laquille, Fourme D’Ambert, etc…
Abbinamento Vino Formaggi francesi – Camembert, Roquefort e calici di Vino Rosso
Abbinamento Vino e Formaggi francesi: qualche regola
Come abbiamo visto da questa sintetica classificazione, ogni singola categoria è ben rappresentata da formaggi conosciuti e di indubbia qualità.
Ma ora è venuto il momento di inoltrarci più a fondo nella nostra disamina, descrivendo nel dettaglio i formaggi francesi più famosi e abbinandoli ai relativi vini.
L’abbinamento vino formaggi francesi è sempre stato qualcosa di affascinante, ma allo stesso tempo non semplice e scontato come possa sembrare.
Due mondi, tutto sommato non poi così lontani, i quali condividono anche diverse analogie. Partendo da materie prime naturali, quali latte e uva, entrambe sono influenzate dal territorio e dal clima, senza scordare i processi di lavorazione concettualmente simili che subiscono.
In tavola, è logico ricercare un corretto equilibrio, evitando che il gusto del formaggio non sovrasti il vino e viceversa. È buona regola quindi optare per l’abbinamento per similitudine, in modo che le sensazioni di ambedue i prodotti siano percettibili e in armonia.
I formaggi francesi più famosi e i vini in abbinamento
Camembert
Apriamo le danze con uno dei simboli della produzione casearia e gastronomica del paese. Un tipo di formaggio a pasta molle ricoperto da una crosta fiorita biancastra e ottenuto da latte vaccino.
Originario della Normandia, il Camembert è un formaggio grasso, molto cremoso, di colore giallo-bianco e dal gusto un po’salato. Abbinamenti?
La soluzione è un vino bianco fruttato e di buona acidità atta a contrastare la grassezza del formaggio. La scelta classica ricade sullo Chardonnay ma anche lo Chenin Blanc è una valida alternativa, grazie al suo corredo olfattivo caratterizzato da sentori di mela che si completano bene con il Camembert.
Se si opta per un vino rosso, un Pinot Nero di corpo leggero e tannini moderati è una buona scelta, come allo stesso tempo Beaujolais, Cabernet Franc o Dolcetto.
Inoltre spumanti come Champagne, Franciacorta e Prosecco sono gli ideali per andare incontro a questo tipo di formaggio cremoso.
Menzione speciale per il Sidro. Il sempre attuale abbinamento cibo/bevanda regionale non guasta mai.
Camembert
Cantal
Ci troviamo al cospetto di un formaggio molto antico, probabilmente il più antico del mondo, le cui prime tracce pare risalgano al Medioevo.
Costituito da una pasta pressata cruda, il Cantal è originario dell’Alvernia, nell’omonimo dipartimento del Cantal. La crosta è di colore grigio-avorio, diventando man mano più scura con la stagionatura.
La pasta è invece piuttosto friabile e di una colorazione che vira dall’avorio al dorato. Al gusto sviluppa note di burro, caramello, noci.
Un formaggio dalla pasta semi-dura come questo può essere abbinato a vini rossi di media struttura come un taglio bordolese composto da Cabernet Sauvignon e Merlot. Se invece si preferisce un vino bianco, bisogna spostarsi su qualcosa di corpo, ricco, tipo uno Chardonnay della Borgogna.
Pezzi di Toma francese e Cantal
Chévre
Un formaggio fresco a pasta molle non pressata, a base di latte di capra. In Francia la produzione di formaggi caprini è molto diffusa e popolare in quasi tutto il paese, dove il caprino è spesso utilizzato per la creazione di tartine o come ingrediente di insalate.
Se cerchiamo un abbinamento vinicolo, non possiamo che rivolgerci al Sauvignon Blanc. Come nei migliori dei matrimoni, i due vanno d’amore e d’accordo e non è un caso che a Sancerre e Pouilly Fumé si trovino degli ottimi formaggi di capra.
L’acidità e gli aromi erbacei del vino francese si amalgamano bene con i sapori del formaggio. Chenin Blanc e Riesling sono delle buone alternative.
Assortimento di formaggi di capra morbidi francesi, Chevre Cendre, Cabecou Du Perigord e Chevre De Dordogne
Roquefort
Forse il formaggio a base di latte di pecora più famoso. Costituito da venature blu e da pasta semidura, si distingue per il suo sapore sapido/piccante e molto persistente.
La leggenda popolare narra che un pastore lasciò il suo formaggio di pecora e del pane all’interno di una grotta in cui stava riposando. Al suo ritorno trovò della muffa su entrambi e da lì nacque il Roquefort.
Con quali vini si sposa? Suggestivi sono gli abbinamenti con vini dolci e passiti. Il binomio Roquefort-Sauternes è imprescindibile e tema di migliaia di degustazioni, mentre di altrettanto valore sono gli accostamenti con i vini liquorosi, vedi Porto e Sherry. Alcolicità e dolcezza svolgono la loro parte.
Roquefort formaggio francese a base di latte di pecora, uno dei formaggi erborinati più conosciuti al mondo con muffa blu
Munster
Un formaggio derivante da latte crudo vaccino, a crosta lavata, originario dell’Alsazia. Per chi non lo conoscesse, il Munster rientra in quella tipologia di formaggi puzzolenti di cui si sente tanto parlare.
Dall’odore molto intenso e aromatico, la pasta è di colore giallo paglierino, morbida e cremosa. Nella sua zona d’origine è spesso consumato con patate o spalmato sul pane.
Quali vini abbiniamo? Non può ovviamente mancare l’abbinamento locale con un calice di Gewurztraminer alsaziano o di Pinot Grigio.
Munster
Luca Zani
All’estenuante ricerca del perfetto abbinamento cibo-vino, spinto dalla sete di conoscenza e curiosità verso questo mondo. Nel tempo libero, bevo vino e gioco a tennis.
