Siamo soliti raccontarvi di come una determinata tipologia di vino può abbinarsi ad una pietanza e viceversa, ma non vi abbiamo mai descritto “in diretta” quello che può essere un esempio pratico di abbinamento cibo vino.
Dall’antipasto al dolce, porteremo alla luce quelli che sono alcuni aspetti dell’abbinamento cibo-vino, tentando di unire armoniosamente l’oggettività di alcuni dettagli con il gusto soggettivo di ognuno di noi.
Prima di iniziare questa esperienza è bene ricordare che le regole vengono date per essere infrante (alle volte) ma soprattutto per essere modulate sul nostro palato.
Le regole essenziali per l’Abbinamento Cibo Vino
Il grande punto di partenza, dal quale discernere tutto il resto, è che gli abbinamenti o pairing, se volessimo dirla all’inglese, sono basati su dei dettami essenziali: accostare il cibo e il vino per contrapposizione o per armonia, senza far prevaricare il vino sul cibo; meglio ancora se uno esalta le caratteristiche dell’altro.
Vale a dire che se avessimo una portata particolarmente acida potremmo abbinarla per concordanza con una vino che esalti questa durezza, quindi acido e fresco; oppure per contrapposizione, unendovi un vino con una sensazione glicerica maggiore.
Abbinamento Cibo Vino – scelta del vino in cucina
Contrasto e analogia
Qui sotto un piccolo schema di abbinamento cibo-vino per contrasto e analogia e il link di rimando all’articolo sulla basi dell’abbinamento fatto in precedenza.
| Sensazioni morbide nel cibo | Sensazioni dure nel vino |
| Grassezza | Sapidità, effervescenza |
| Tendenza dolce | Acidità, sapidità, effervescenza |
| Succulenza | Tannicità, alcolicità |
| Untuosità (crudo o cotta) | Alcolicità tannicità |
Tabella per contrasto Ais
| Caratteristiche cibo | Caratteristiche vino |
| Dolcezza (dolci, alimento cui è stato aggiunto zucchero, miele o altro dolcificante) | Dolcezza (residuo zuccherino) |
| Struttura (sensazione di consistenza percettibile dopo le tre fasi di degustazione) | Vino corposo, con rilevante estratto secco |
| Persistenza gusto-olfattiva (sensazioni percepite dopo la deglutizione) | P.a.i. (persistenza aromatica intensa) |
| Aromaticità e speziatura (naturale o data da erbe o affumicature) | P.a.i. (persistenza aromatica intensa) – aromaticità del vino |
Tabella per analogia Ais
Addentrarsi nel mondo dell’abbinamento è molto delicato e per nulla scontato, è una forma d’arte a tutti gli effetti. Comprendere il piatto, conoscere il vino, studiare le materie prime e applicarsi, sono alla base di una buona riuscita. Serve affinare i sensi e lasciarsi trasportare dalla magia del sentimento che, se utilizzati in modo corretto, risultano essere un’arma molto potente e seducente.
Quando vi servono (o servite) una pietanza – al momento dell’assaggio e a discapito di quello che possa dire il bon ton – annusate il piatto sotto il vostro naso. L’olfatto è il senso che saprà dirvi più cose, un po’ come la prima impressione quando si incontra una persona, non siate frettolosi e lasciatevi il tempo per scoprire e assaporare.
La nostra esperienza al Ristorante: dall’antipasto al dolce tutti gli abbinamenti cibo vino
Passiamo alla pratica, di seguito vi racconteremo di un’esperienza fatta presso un ristorante di Vimercate, l’Igea Food Philosophy, locale in cui abbiamo tenuto la degustazione dei vini in abbinamento ai piatti della loro cucina. Un percorso fatto di punti di incontro e nuove esperienze, rivolte ad un pubblico ampio, più o meno esperto, cercando col nostro intento di osare e al contempo ammaliare con l’arte dell’abbinamento.
Antipasti
Prosciutto Crudo Friulano
Iniziamo con un entrée: prosciutto crudo friulano d’Osvaldo e Metodo Classico Trento Doc Maso Nero Rosè, Azienda Zeni.
Il prosciutto presenta una piacevole succulenza e un’aromaticità dolce, data anche dalla leggera affumicatura da legno di ciliegio e dall’utilizzo dell’alloro come spezia. La componente grassa del prosciutto è dolce e nel complesso avvolge il palato in modo vellutato.
Le bollicine rosate composte da un 60% Pinot Nero e un 40% Chardonnay con un dosaggio zuccherino “brut”, armonizzano ed intrigano i sensi grazie al perlage croccante, alla piacevole sensazione fruttata (sia all’olfatto che al gusto) e alla persistenza gusto olfattiva che ne deriva.
L’incontro tra gli elementi è armonioso e vellutato, l’aspetto “sgrassante” delle bollicine in realtà abbraccia e scioglie la sensazione grassa del prosciutto, rendendo l’unione golosa e piacevole.
Trota salmonata marinata agli agrumi
Trota salmonata marinata agli agrumi
Sull’antipasto abbiamo giocato un jolly molto particolare, un vino rosso sloveno con una portata di trota salmonata marinata agli agrumi, creme fraichè, mela verde, caviale di trota e olio al coriandolo.
Boris Lisjak, proprietario dell’omonima azienda situata nel cuore Carso Sloveno, produce vino metabolico per la proprietà benefiche che posseggono nei confronti del metabolismo, appunto.
Questo è possibile, per esempio, grazie ai quantitativi nel terreno di ferro, che sono talmente alti da essere presenti anche nel liquido in quantità superiore rispetto alla media, donando dei benefici a sua volta.
Una cuvée di tre varietà a bacca rossa, Terrano (appartiene alla famiglia del Refosco), Merlot e Cabernet Sauvignon compongono il vino “Sara”, in onore alla sua prima nipotina. Un vino che stupisce per la sua freschezza immediata e profonda al contempo, dissetante.
Un 2008 che non dimostra l’età che ha, longevo è dir poco. Questo suo essere polivalente ha stuzzicato la mente e il palato a tal punto da vederlo bene con un piatto di pesce. La durezza del piatto data della componente verde e fresca, assieme alla marinatura e alla speziatura, data dal coriandolo, donano al piatto una persistenza acida, grassa e speziata.
Le durezze del vino e del cibo si intrecciano, andando ad equilibrare le sensazioni senza che il vino sovrasti il piatto. Infine, la parte più morbida del vino, data dal lungo affinamento di circa 6 anni, chiude l’abbinamento con un retrogusto di affumicatura vanigliata.
Primo Piatto
Fusilloni al ragù di coniglio
Come per l’antipasto abbiamo visto un vino rosso con una struttura atipica per la categoria che rappresenta, per l’abbinamento con il primo piatto troviamo un vino bianco più strutturato. La struttura e l’aromaticità del vino vengono date dal terreno su cui poggiano i vigneti (marne argillose “ponca”), dai vigneti utilizzati e dalla raccolta tardiva delle uve.
Fusilloni al ragù di coniglio e Collio Bianco Bratinis dell’azienda Gradis’ciutta, un blend di Malsavia, Sauvignon e Friulano.
Il ragù di coniglio è delicato, ma persistente, la sapidità e la grassezza data del resto dei condimenti (parmigiano 24 mesi e pasta di nocciole) ben si abbinano ad un bianco come questo, di struttura, ma lievemente sapido, fresco e fruttato.
Vi ricordate quando prima vi dicevamo di annusare il piatto? Ecco in questo caso fatelo e inebriatevi delle sensazioni olfattive che gli elementi sprigionano.
Il profumo netto di mela e pesca con sfumature esotiche di ananas, lega molto bene con l’aromaticità dei fusilli andando a preservarne le sfumature più persistenti e pulendo il finale con un retrogusto rotondo, ma caratterizzato da uno spunto salino intrigante.
Secondo Piatto
Petto Anatra Arrosto e coscia confit
Passiamo al secondo piatto, la portata principale, l’anatra in due versioni: petto arrosto e coscia confit su crema di zucca, chiodini e salsa all’arancia.
Qui niente di rocambolesco, un classico accompagna la nostra anatra, un blend di Cabernet e Lagrein dell’azienda Loacker Schwarhof. Un frutto rosso palpabile, mora, ribes e ciliegia al naso; al gusto attacca deciso ma con un tannino elegantemente smussato dall’affinamento in legno, persistente ed intenso.
Il giusto compromesso per accompagnare un piatto di selvaggina come l’anatra, una carne saporita, di difficile lavorazione, ma che se cucinata adeguatamente dà delle soddisfazioni immense.
Un motivo in più per assaggiare i vini di quest’azienda biodinamica, oltre a quanto detto, è che vi stupiranno per la scelta del tappo con cui imbottigliano, il vetro.
Un vino con una grande piacevolezza di beva, il Cabernet lega con la componente agrumata del piatto e il Lagrein, con la sua carica di frutto e struttura più tonda rispetto al Cabernet (che sappiamo essere più verde), regala un sorriso in accostamento con la succulenza della carne e la dolcezza della crema di zucca.
Dolce
Per terminare il pasto non può mancare il dolce: degustazioni di cioccolati rinascimentali aromatizzati, in abbinamento con un vino dolce, che così dolce non è. I cioccolati rinascimentali sono composti da pasta di cacao lavorata a freddo in modo grezzo, infatti si presentano con una patina biancastra sulla superficie. Inoltre la sensazione tattile e gustativa potremmo definirla ariosa-bollosa; croccante e ariosa al suo interno.
La scelta del vino è virata su un vino dolce da uve aromatiche, il Moscato Rosa dell’azienda trentina Zeni. Il vino presenta una percentuale zuccherina naturale non addizionata, data dal vitigno e dall’arresto di fermentazione durante la vinificazione che ne ha preservato tutte le qualità organolettiche.
Pur essendo una vinificazione in rosso, non avviene la malolattica per mantenere integra l’acidità legata alla complessità dei profumi del Moscato rosa. Questo vino se si potesse descrivere con una parola è l’emblema del profumo della rosa. In bocca stupisce per la sua freschezza e dolcezza levigata. Ottimo per un abbinamento non troppo scontato: saprà stupire e accordare sia chi predilige abbinamenti per assonanza che per contrasto.
Sperando di avervi ingolosito e stimolato ad essere audaci negli abbinamenti, questo nostro racconto vuole essere dimostrativo di quanto possa essere variegato e anche complesso il mondo dei pairing.
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Giulia Carelle
Sin da bambina cercava di imprimere nella memoria i profumi, i sapori e i ricordi legati a ciò che assaporava, e poi un giorno ecco arrivare il primo sorso di vino … da quel momento è scoccata la scintilla. Sommelier Ais e studentessa di Viticultura ed Enologia, nel luglio del 2019 termina il Master Alma - Ais. Divulgatrice di esperienze enoiche e non solo, oggi scrive per testate di settore.
